LA
BORSA DELLA SPESA
A cura di ENZA BETTELLI [ asa.web@asa-press.com
]
La melanzana
E’
un ortaggio molto diffuso nella cucina dell’area mediterranea e
mediorientale e sono numerose anche le ricette della cucina del Sud dell’Italia.
Le varietà sono moltissime e possono avere forme e dimensioni diverse,
così come il colore che va dal classico viola al lilla fino al
bianco. Si presta ad essere coltivata con buoni risultati anche in serra
ed è quindi reperibile praticamente tutto l’anno, pur se
la stagione migliore è quella estiva. Sul mercato troviamo prodotto
in prevalenza nazionale, in particolare da Lazio, Sicilia e Campania più
piccoli quantitativi dal Veneto. La merce estera è di provenienza
soprattutto spagnola con qualche arrivo dal Marocco. Nel 2007 nel Mercato
all’ingrosso di Milano sono stati commercializzati 14.630 q di melanzane
lunghe (di cui solo 415 q provenienti dalla Spagna), 88.300 q di melanzane
ovali, prevalentemente italiane di cui ben 31.000 q dalla Sicilia. Dall'estero
24.000 q in prevalenza dalla Spagna mentre i 14.735 q di melanzane ovali
violette sono state tutte di provenienza nazionale.
SCELTA E CONSERVAZIONE
Le melanzane vanno scelte lucide, di colore uniforme e senza tracce verdi,
non raggrinzite, con il calice ben verde e di taglio fresco e non eccessivamente
gonfie poiché più probabile che siano spugnose e ricche
di semi. Per controllare se sono mature premete leggermente la polpa con
il dito: se ne conserva il segno è pronta ma se sparisce subito
è ancora un po’ acerba e perciò amarognola. Sono mature
anche se battendole leggermente con la mano aperta danno un suono sordo.
Le melanzane si conservano per qualche giorno nello scomparto meno freddo
del frigo, ma sarebbe meglio cuocerle al più presto, finché
sono ben sode e lucide.
QUANTO COSTA
Dati forniti dalla So.Ge.Mi. SpA, Ente Gestore dei Mercati Agroalimentari
all’Ingrosso di Milano - www.mercatimilano.it.
I prezzi all’ingrosso al kg delle melanzane in questi giorni sono:
lunghe, Campania, confezionate su due strati
euro 0,50 – 0,60
lunghe, provenienza varia Italia, confezionate su due strati euro 0,60
– 0, 75
ovali, provenienza varia Italia, confezionate su uno strato euro 0,40
– 0, 50
ovali, provenienza Veneto, confezionate su uno strato euro 0,60 –
0,75
ovali violette, provenienza Veneto, confezionate su uno strato euro euro
0,70 – 0, 80
Va segnalato che le melanzane, che hanno
un peso medio tra 250 e 400 g, non hanno particolari pezzature di riferimento
per il prezzo; tuttavia quelle ovali violette di provenienza varia Italia,
di prima categoria, spuntano un prezzo maggiore rispetto alle altre varietà
(0,75 € /Kg). Esistono inoltre differenze di prezzo a kg tra quelle
di prima e quelle di seconda categoria confezionate su due strati, e cioè
lunghe 10 centesimi (0,65 contro 0,55)
ovali 20 centesimi (0,65 contro 0,45).
L’ingresso al Mercato all’Ingrosso di Milano in via Lombroso
54 è consentito al pubblico ogni sabato dalle ore 9.00 alle 12.00
per acquisti per un quantitativo minimo di una cassetta.
IN CUCINA
Le nuove varietà hanno in genere polpa piuttosto dolce e buccia
sottile per cui non è più richiesto il preliminare trattamento
con il sale per eliminare il liquido amarognolo. Se occorresse, dopo aver
affettato le melanzane, cospargetele con sale fino, disponetele su un
piano leggermente inclinato o in uno scolpasta (non metallici), lasciatele
riposare per almeno 30 minuti poi strizzatele e asciugatele prima di procedere
con la preparazione vera e propria.
Tuttavia è bene conoscere le caratteristiche di ciascuna tipologia
per ottenere risultati migliori. La melanzana a forma allungata ha sapore
più intenso e a volte più amarognolo di quella rotonda e
si presta a ricavare fettine da friggere o grigliare intere e preparare
poi come involtini o come base per gratin (parmigiana e le sue varianti).
Poichè non è carnosa come quella tonda è ancora più
importante che sia matura. La melanzana tonda è la più adatta
da cuocere in umido o nelle salse, oppure da tagliare a metà e
farcire. In questo caso scottatela per una decina di minuti intera in
acqua poco salata e poi tagliatela e svuotatela, oppure tagliatela a metà,
incidete la polpa con tagli trasversali e cuocetela 20-25 minuti nel forno
a 180°C prima di svuotarla. Se la cuocete intera foratela uniformemente
con uno spiedino poi calcolate 30-40 minuti circa nel forno a 180°C.
Al momento di svuotarla lasciate comunque un po’ della polpa più
consistente situata dal lato del calice poiché serve a tenere in
forma le mezze melanzane da farcire.
Da tenere inoltre presente che la polpa della melanzana assorbe molto
olio in cottura, per cui è meglio infarinarla prima di friggerla
e cuocere con poco olio quelle in umido, aggiungendone altro solo prima
di servire.