LA BORSA DELLA SPESA
A cura di ENZA BETTELLI [ asa.web@asa-press.com ]


IL TONNO

E’ un pesce diffuso nel Mediterraneo e che può raggiungere dimensioni di tutto rispetto: fino ai tre metri di lunghezza e quattro tonnellate di peso e ovviamente viene venduto di solito tagliato a fette o a tranci. Ha dorso azzurro scuro che diventa blu scuro sui fianchi e argento sul ventre. La sua carne è rossa, di ottima qualità. Il più pregiato è l'alalunga che ha carne piuttosto chiara, mentre il tombarello, relativamente piccolo dato che misura al massimo mezzo metro, ha carni molto rosse e non eccessivamente pregiate.

COME ACQUISTARLO
Mancando i normali parametri applicati ai pesci interi, per le fette e i tranci di tonno bisogna osservare la consistenza della carne che deve risultare soda, elastica, di colore brillante e omogeneo, ben aderente alla porzione di cartilagine rimasta al centro, con l'eventuale pelle lucida e appena umida, ugualmente ben aderente alla carne. Se la carne non è elastica e ha il sangue un po' grumoso e scuro è probabile che si tratti di pesce scongelato. Dopo l'acquisto è meglio consumare al più presto queste porzioni di pesce poiché sono più deperibili dei pesci venduti interi.

QUANTO COSTA
(Dati forniti dalla So.Ge.Mi. SpA, Ente Gestore dei Mercati Agroalimentari all’Ingrosso di Milano - www.mercatimilano.it)

Il tonno che arriva sulle nostre tavole è solo in parte nazionale e, dato che non siamo ancora in piena stagione, in questo periodo è per la maggior parte importato ma ha il vantaggio di prezzi piuttosto stabili.

Il prezzo medio al kg:
- Tonno nazionale euro 8
- Tonno d’importazione euro 11,75
- Tonno al trancio euro 14,65

Il Mercato Ittico all’Ingrosso di Milano di via Cesare Lombroso 53, ogni sabato mattina è aperto al pubblico dalle ore 9.30 alle 11.30. Però non tutti i grossisti sono interessati alla vendita al pubblico e alcuni stand possono essere chiusi.

IN CUCINA
La carne delicata del tonno preferisce una cottura rapida da sorvegliare con attenzione per evitare che, se troppo prolungata, la renda stopposa e asciutta. E’ pronta quando ha cambiato colore, è elastica se la si preme con il dorso della forchetta e se pungendola ne esce un liquido leggermente opaco. Se molto fresco e di provenienza accertata il tonno si può consumare crudo, in carpaccio o sotto forma di tartara oltre che per sushi e sashimi giapponesi. Per il tonno sono adatte anche le ricette indicate per la carne di vitello, eventualmente steccando il trancio con pancetta o prosciutto che contribuiranno a rendere più morbida la carne. La parte migliore è comunque il ventre, morbido e più grasso rispetto al dorso che, vicino alla spina dorsale, è davvero molto magra. I tranci vanno privati della pelle prima della cottura mentre per quanto riguarda le fette è meglio lasciarla, perchè mantengano la forma mentre cuociono.


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