LA BORSA DELLA SPESA
A cura di ENZA BETTELLI [ asa.web@asa-press.com ]


LA PATATA

E’ arrivata in Europa dopo la scoperta dell’America, ma sulle Ande era coltivata già da millenni e oggi è la quarta coltura alimentare al mondo. La sua produzione lo scorso anno si è avvicinata ai 400 milioni di tonnellate, con un consumo pro capite di circa 100 kg all’anno nella sola Europa. La coltivazione della patata è in continua espansione per le proprietà nutritive e la resa dei tuberi unite a una grande adattabilità della pianta e Onu e Fao hanno dichiarato il 2008 Anno internazionale della patata (AIP 2008 o IYP 2008).
In Italia sono parecchie le regioni dove la patata viene coltivata con successo, però ne importiamo dall’estero, in particolare da Germania e Olanda che oltre a consumarne in grandi quantitativi sono anche produttori qualificati. In questi Paesi da parecchi anni si è capita l’importanza di utilizzare la varietà più adatta per ciascun tipo di cottura, quindi l’acquisto viene fatto in base alle caratteristiche delle patate stesse. Infatti le patate si possono dividere molto grossolanamente in due grandi famiglie: quelle a pasta gialla e quelle a pasta bianca. Le patate a pasta gialla sono le più compatte, adatte per la frittura, i contorni e ogni volta che occorre che mantengano la forma come per esempio nelle insalate. Le patate a pasta bianca sono più farinose, si sfaldano con facilità e sono quindi l’ideale per puré, zuppe e creme. Però se le patate a pasta gialla sono molto versatili e si possono utilizzare praticamente per tutte le ricette, quelle bianche non danno buoni risultati se fritte o arrosto; si cuociono però ugualmente intere per servirle con il pesce bollito di cui sono l’accompagnamento classico. Più farinose delle bianche perché ricche di amido sono le cosidette patate vecchie, cioè quelle del raccolto dell’anno precedente, che sono però quasi del tutto scomparse dai negozi grazie all’avvicendarsi dei raccolti in Italia, integrati dalle importazioni.
Le patate novelle sono quelle raccolte quando non sono ancora a maturazione completa, quindi contengono meno amido e hanno la polpa compatta, qualunque sia il suo colore. Sono adatte da cuocere arrosto o fritte ma non per gnocchi e puré. Ci sono poi le patate rosse, che hanno la buccia di questo colore e la polpa indifferentemente bianca o gialla ma sempre piuttosto consistente e quindi versatile.

ACQUISTO E CONSERVAZIONE
Le patate debbono essere pesanti e avere polpa soda, che non cede al tatto, buccia liscia senza lesioni, ammaccature o altri segni. Quelle molli e rugose, ormai troppo mature, sono da scartare mentre quelle con segni verdi sono immature. Se vi fossero dei germogli la patata è ancora utilizzabile solo se ben soda, altrimenti va ugualmente scartata. Per rendere più omogenea la cottura conviene inoltre sceglierle il più possibile di dimensione regolare e uniforme.
Le patate si conservano per settimane e perfino mesi in un ambiente fresco ma molto asciutto e preferibilmente buio. Per brevi periodi si possono tenere anche in frigo, riportandole a temperatura ambiente prima dell’utilizzo.

QUANTO COSTA
Dati forniti dalla So.Ge.Mi. SpA, Ente Gestore dei Mercati Agroalimentari all’Ingrosso di Milano - www.mercatimilano.it.

Il prezzo all’ingrosso delle patate (contrariamente a quanto è stato riportato erroneamente da alcune fonti) è rimasto piuttosto stabile in questi ultimi mesi e in alcuni casi è perfino leggermente diminuito. Il prezzo è legato alla qualità e al confezionamento mentre non influiscono le caratteristiche organolettiche, come per esempio la percentuale di amido presente nelle patate. Ecco i prezzi al kg segnalati il 25 marzo al Mercato all’ingrosso di Milano.

PATATE ITALIANE
Emilia Romagna, patate comuni, confezione da 2 kg 0,52 euro
Emilia Romagna, patate comuni, confezione da 5 kg 0,47 euro
Piemonte, patate comuni, sacchi da 2 kg 0,48 euro
Piemonte, patate comuni, sacchi da 5 kg 0,43 euro
Piemonte, patate comuni, sacchi da 10 kg 0,38 euro
Veneto, patate comuni, confezione da 5 kg, 0,47 euro
Veneto, patate comuni, sacchi da 10 kg 0,40 euro
Sicilia, patate novelle, confezione da 2 kg 0,82 euro

PATATE DA IMPORTAZIONE
Germania, patate comuni, sacchi da 10 kg 0,25 euro
Olanda, patate comuni, sacchi da 10 kg 0,33 euro
Francia, patate comuni, confezioni da 5 kg 0,31 euro
Marocco, patate novelle, sacchi da 15 kg 0,60 euro

L’ingresso al Mercato all’Ingrosso di Milano in via Lombroso 54 è consentito al pubblico ogni sabato dalle ore 9.00 alle 12.00 per acquisti per un quantitativo minimo di una cassetta.

IN CUCINA
Se le patate hanno dei germogli si possono ugualmente utilizzare se la polpa è comunque soda; il germoglio va però tolto interamente così come tutta la parte circostante che va asportata senza parsimonia perché vi si è depositatala solanina, una sostanza che può essere dannosa. Per la stessa ragione va asportata con decisione la polpa nelle zone in cui la buccia è ancora verde.
Le patate lessate intere e con la buccia sono più saporite poiché la polpa si imbeve meno di acqua. Dopo averle lavate copritele con abbondante acqua fredda, salate poco e lasciate sobbollire per il tempo necessario, circa 30 minuti per patate di medie dimensioni. Per controllare la cottura pungetele a fondo con uno spiedino o uno stecco ma non con la forchetta per evitare che si rompano.
Una volta morbide e scolate è meglio pelarle subito ma ricordate che la polpa può scurire a contatto dell’aria. Se dovete schiacciarle fatelo mentre sono ancora calde in modo che non si formino grumi; se vi servono per il puré meglio prepararlo subito ed eventualmente riscaldarlo dopo.
Se invece le condite in insalata, tagliatele ancora calde, con attenzione perché si sbriciolano facilmente, quindi spruzzatele con poco vino bianco; fatele raffreddare o intiepidire e conditele con l’olio che in questo modo verrà assorbito in minor quantità e potrete utilizzarne meno.
Se le dovete cuocere arrosto o friggere meglio togliere loro l’amido che affiora in superficie in modo che non attacchino. Quindi sbucciate le patate, tagliatele e lasciatele a bagno nell’acqua per 15-30 minuti poi scolatele e asciugatele bene prima di iniziare la cottura.



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