LA
BORSA DELLA SPESA
A cura di ENZA BETTELLI [ asa.web@asa-press.com
]
IL POLLO
Il
pollo rappresenta sicuramente la carne alternativa più apprezzata
e diffusa. Il prodotto sul mercato è praticamente solo italiano
e quasi esclusivamente fresco, garantito dalle aziende che si preoccupano
di inviare i pulcini agli allevamenti, dopo averli selezionati a seconda
della loro destinazione, cioè se per ovaiole o per polli da carne.
- il pollo da carne, maschio o femmina,
è maturo a 3 mesi. Ha carne tenera, poco grassa, pelle morbida,
cartilagini e sterno flessibili se l’esemplare è giovane.
Particolarmente adatto da cuocere arrosto o alla griglia.
- la gallina è considerata da uova fino a 2 anni. Intorno ai 10
mesi si può vantaggiosamente lessare e ottenere allo stesso tempo
un ottimo brodo; ha carne abbastanza tenace e scura nelle cosce.
- il galletto, ha 4-6 mesi, carne più scura del pollo ed è
adatto per gli arrosti.
- il gallo è il maschio adulto che può raggiungere i 4 kg.
Ha carne scura e tenace, adatta per la cottura in umido. Meno commercializzato
delle altre categorie.
- il cappone è un gallo castrato di circa 5 mesi, dalla carne tenera
e grassa ottima lessata ma anche arrosto. Di buona qualità se ha
la pelle priva di sfumature rossastre, lo sterno rigido, gli speroni corti
e la cresta atrofizzata.
ACQUISTO E CONSERVAZIONE
Oltre alle caratteristiche indicate per i polli interi, per le sezioni
bisogna controllare che la carne sia soda e asciutta e la pelle sottile
ed elastica e allo stesso tempo umida ma non bagnata, liscia e ben tesa.
Il pollo va conservato in frigorifero, nella parte più fredda,
tenendolo separato da altri tipi di carne; basta comunque che sia ben
avvolto nella pellicola o nel foglio di alluminio. Si conserva per 2-3
giorni e conviene riporlo già pulito ma non ancora lavato. Si può
tenere anche nel congelatore, in tal caso anche lavato e asciugato, avvolgendo
i pezzi singolarmente; dura fino a 10 mesi se è magro o circa 7
mesi se grasso.
QUANTO COSTA
(Dati forniti dalla So.Ge.Mi. SpA, Ente Gestore dei Mercati Agroalimentari
all’Ingrosso di Milano - www.mercatimilano.it).
Il pollo intero eviscerato costa all’ingrosso
da euro 2.30 a 2.45 al kg e le galline eviscerate da euro 1.10 a 1.20
al kg.
Le parti sezionate costano al kg: petto da 5.15 a 5.25 euro; cosciotti
da 1.70 a 180 euro; ali da 1.15 a 1.25 euro.
Il mercato avicunicolo è aperto al pubblico il lunedì, il mercoledì e il venerdì dalle 10.00 alle 12.00.
IN CUCINA
Normalmente il pollo viene venduto già pronto per la cottura ma
conviene comunque controllarlo prima di metterlo in casseruola. Togliete
quindi eventuali resti consistenti di piume, asportate il grasso visibile
all’interno e passate infine il volatile velocemente sulla fiamma
del gas, tenendolo piuttosto sollevato e girandolo man mano. Lavate il
volatile sotto l’acqua corrente, dentro e fuori, e asciugatelo tamponandolo
con carta cucina. Tagliate via le punte delle ali. Con le forbici tagliate
via eventuali eccedenze di pelle prima di dividerlo a pezzi.
A seconda della ricetta il pollo va tagliato in modo che renda il più
possibile.
Se deve essere cotto alla piastra non tagliatelo lungo il petto altrimenti
diventa asciutto. Tagliatelo invece ai due lati della spina dorsale, che
asporterete, poi schiacciatelo bene premendolo con le mani aperte.
Per ottenere due metà procedete con il trinciapolli dall’apertura
naturale lungo il centro del petto fino al collo e poi ai due lati della
spina dorsale.
Per ottenere 4 pezzi tagliate la pelle fra il petto e la zampa di ciascuna
metà quindi tagliate la carne e poi l’osso all’attaccatura
della spina dorsale.
Per ottenere 6 pezzi tagliate le zampe all’altezza dell’articolazione
della coscia, tagliando prima la carne e poi l’articolazione.
Per ottenere 8 pezzi tagliate ora il petto in diagonale, un po’
sotto l’attaccatura dell’ala in modo che vi resti unita una
parte del petto.