LA
BORSA DELLA SPESA
A cura di ENZA BETTELLI [ asa.web@asa-press.com
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IL PEPERONE
Appartiene
alla stessa famiglia della melanzana e del pomodoro. Le varietà
sono parecchie e molte coltivate in serra o importate da altri Paesi per
cui è ormai disponibile tutto l’anno. I vari tipi di peperone
si distinguono per la forma e la dimensione del frutto mentre il colore
è di solito indicativo dello stato di maturazione; infatti il peperone
immaturo è di solito verde e meno carnoso e dolce di quelli colorati.
Tra le tipologie più diffuse il "Corno di Bue", lungo
e slanciato, di colorazione varia. La sua provenienza è soprattutto
piemontese, e la stagionalità va da fine luglio a metà settembre.
"Quadrato", così denominato per la sua forma, disponibile
in tutte le colorazioni e caratteristico di molte provenienze; pesante,
carnoso, dolce, coltivato soprattutto in Piemonte, si farcisce ma è
molto indicato anche per il consumo a crudo, in insalata e pinzimonio.
"Cuneo", per molti il più prelibato, particolarmente
carnoso ed indicato anche per la conservazione in vasetti, la stagionalità
va da fine luglio ad ottobre inoltrato; per la sua forma cuoriforme è
più indicato per preparazioni per le quali va tagliato, prima o
dopo la cottura. "Costoluto" e "California" sono le
principali denominazioni del prodotto estero.
ACQUISTO E CONSERVAZIONE
Sceglietelo pesante, carnoso, di colore brillante e uniforme, polpa soda,
gambo fresco. Conservatelo in frigorifero, nello scomparto per gli ortaggi,
fino a una settimana circa. Potete conservarlo anche nel congelatore fino
a un anno circa, lavato, pulito e tagliato a quadretti o a striscioline,
cioè pronto per la cottura; si conserva bene anche già grigliato
ma non spellato però soltanto per 6 mesi circa.
QUANTO COSTA
(Dati forniti dalla So.Ge.Mi. SpA, Ente Gestore dei Mercati Agroalimentari
all’Ingrosso di Milano - www.mercatimilano.it)
Il prodotto nazionale proviene principalmente da Sicilia, Piemonte, Lazio,
Puglia e, a seguire, Veneto, Lombardia, Campania, Calabria e Basilicata.
Quello estero da Spagna e Olanda.
Di norma il peperone verde spunta prezzi leggermente inferiori alle altre
due colorazioni che - a parità qualitativa - vanno di pari passo,
nonostante il peperone giallo venga apprezzato maggiormente.
La media dei prezzi all’ingrosso va da 0,80 A 1,50 €/kg a seconda
delle provenienze e delle pezzature. All'estero i calibri sono più
rigorosi e precisi; da noi il prodotto si suddivide in Prima e Seconda
categoria a seconda delle dimensioni e della più o meno perfezione
della forma.
In totale in mercato sono stati commercializzati nel 2006 quasi 148 mila
quintali di peperoni di cui oltre 120 mila di quadrato piemontese, rosso
o giallo.
L’ingresso al Mercato all’Ingrosso di Milano in via Lombroso 54 è consentito al pubblico ogni sabato dalle ore 9.00 alle 12.00 per acquisti per un quantitavo minimo di una cassetta.
IN CUCINA
Per preparare il peperone per la cottura lavatelo e asciugatelo, quindi
asportate il gambo incidendo la polpa intorno alla sua attaccatura; se
invece dovete tagliare la polpa a pezzetti dividete il peperone a metà.
Asportate i semi e tutte le parti bianche tagliandole via con un coltellino
a punta e tagliate infine la polpa a striscioline o a quadratini, a seconda
del tipo di preparazione. Se il peperone non è molto grosso e a
forma allungata lasciatelo invece intero e tagliatelo a rondelle. Se dovete
farcirlo, tagliate il peperone a tre quarti circa di altezza, asportando
la parte con il gambo, e svuotatelo con delicatezza. Se fosse molto grosso
tagliatelo invece a metà orizzontalmente, gambo compreso, in modo
che il peperone mantenga la forma durante la cottura.
Una cottura classica e tra le più apprezzate del peperone è
la grigliatura sul barbecue ma lo si può arrostire anche sulla
fiamma del gas su una retina spargifiamma, girandolo di poco non appena
la pellicina inizia a scurire. In alternativa lasciatelo per una ventina
di minuti nel forno caldo a 200°, ma tenete presente che così
la polpa resterà meno consistente. Quando il peperone è
abbrustolito in modo uniforme inseritelo in un sacchetto di carta o di
cellophane per alimenti, chiudetelo e mettetelo in frigorifero. Appena
freddo raschiate con delicatezza la pellicina asportandola, eventualmente
ripassando con la lama non affilata o il dorso del coltello o con carta
cucina per eliminarla del tutto; evitate invece di lavare il peperone
per non sciuparne la polpa. A questo punto aprite il peperone e asportate
gambo, semi e costole bianche e tagliatelo secondo necessità.