LA BORSA DELLA SPESA

A cura di ENZA BETTELLI [asa.web@asa-press.com]


La fava

Questo legume, soppiantato nell’uso popolare dai fagioli arrivati dopo la scoperta dell’America, era diffusissimo al tempo di Greci e Romani, anche se circondato da un’inquietante nomea che ne catalogava i semi come funesti. Forse perché erano utilizzati per votare nei tribunali o perché le fave fresche possono creare qualche problema di intolleranza. Oggi, affrancate da questa ingiusta fama, le fave entrano come ingrediente in molti piatti regionali e le prime, tenere e dolci, sono consumate crude accompagnate con salame o pecorino, come si usa soprattutto nelle regioni del Centro Italia.

ACQUISTO E CONSERVAZIONE
Il baccello deve essere di colore tenue e uniforme, croccante e di forma regolare che lascia indovinare i semi già abbastanza sviluppati. Con la maturazione i semi prendono un colore sempre più giallo e richiedono una cottura più prolungata. Lo scarto è considerevole, circa il 70%.
Le fave nel baccello si conservano per qualche giorno in frigorifero, nello scomparto per gli ortaggi, e andrebbero sgusciate solo al momento della cottura per evitare che i semi si ossidino e che il freddo del frigorifero li faccia indurire.

QUANTO COSTA
(Dati forniti dalla So.Ge.Mi. SpA, Ente Gestore dei Mercati Agroalimentari all’Ingrosso di Milano - www.mercatimilano.it). L’ingresso al Mercato all’Ingrosso di Milano in via Lombroso 54 è consentito al pubblico (dal 9 marzo 2015) da lunedì a venerdì dalle ore 10.00 alle 12.00 e il sabato dalle 9.00 alle 11.00 per acquisti per un quantitativo minimo di una cassetta.

Attualmente le fave fresche provengono da Italia (Sicilia, Liguria e Basilicata) e da Spagna.
Nel mese di marzo 2015 sono state lavorati nel Mercati all’Ingrosso di Milano 55 q di fave italiane (che erano ancora a inizio stagione) e 615 q provenienti dalla Spagna.

In questi giorni il prezzo all’ingrosso delle fave è:
- prodotto italiano euro 2.00 – 2.50
- prodotto spagnolo euro 1.30-1.50

IN CUCINA
Le fave sono nutrienti ma con poche calorie (37 per 100 g) e, come tutti i legumi, gradiscono la cottura con i grassi (guanciale, pancetta, prosciutto, salsiccia) che rendono la pellicina più morbida e gustosa. Prima della cottura vanno però sempre eliminati i gambetti che tengono i semi uniti al baccello e, preferibilmente, anche la pellicina che ricopre i più grossi e maturi.
Un ottimo abbinamento è con i carciofini, quelli piccoli che sono sul mercato in questo periodo, adatti anche per la conservazione sott’olio. Se ne ottiene un delizioso contorno per le carni o un leggero piatto unico.
Soffriggete un cipollotto affettato sottile nell’olio con una cucchiaiata di guanciale o pancetta a cubetti. Unite le fave sgranate, poi altrettanti carciofini, mondati e interi o tagliati a metà a seconda della loro dimensione. Lasciate insaporire mescolando per qualche minuto, poi bagnate con mezzo bicchiere circa di vino bianco, aggiunto poco alla volta, e portate a cottura. Verso la fine salate e pepate e cospargete con prezzemolo tritato e timo spezzettato.

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