LA BORSA DELLA SPESA

A cura di ENZA BETTELLI [asa.web@asa-press.com]


Il pagro

Questo pesce argenteo e di forma ellissoidale appartiene all’ordine dei  Perciformes, famiglia  Sparidae, genere  Pagrus. Vi sono varie specie, tra cui il pagro mediterraneo, il migliore; il pagro reale, con delle vistose fasce verticali rosate sui fianchi; il pagro azzurro che è invece rossastro con puntini azzurri. Questo pesce, può misurare fino a 75 cm di lunghezza e assomiglia al dentice e all’orata, ma è un po’ meno pregiato, pur essendo eccellente, per via della carne un po’ meno soda.

ACQUISTO E CONSERVAZIONE
Per quanto riguarda la valutazione della freschezza valgono gli accorgimenti consigliati di solito per l’acquisto del pesce, cioè controllate che le squame siano ben attaccate e brillanti, l’occhio vivo e convesso, il corpo rigido, la carne soda e senza macchie, le branchie rosse o rosate, la lisca ben aderente alla carne, pinne integre e difficili da staccare.
Il pesce andrebbe pulito e cucinato subito dopo l’acquisto; sopporta una permanenza di circa un giorno nello scomparto meno freddo del frigorifero, possibilmente già pulito e pronto per la cottura ma non lavato, in un recipiente ben chiuso perché non si asciughi.

QUANTO COSTA
(Dati forniti da So.Ge.Mi. SpA, Ente Gestore dei Mercati Agroalimentari all’Ingrosso di Milano - www.mercatimilano.it). Il Mercato Ittico all’Ingrosso di Milano, via Cesare Lombroso 53, ogni sabato mattina è aperto al pubblico dalle ore 9.30 alle 11.30. Però non tutti i grossisti sono interessati alla vendita al pubblico e alcuni stand possono essere chiusi.

In questo periodo, il prezzo del pagro comune presso i Mercati all’ingrosso di Milano può variare da 8-10 euro sino ai 20-25 euro al kg, a seconda della provenienza e della pezzatura.

IN CUCINA
Il pagro ha squame piuttosto grosse e resistenti che vanno tolte con cura per non rompere la pelle sottostante. Si cucina con le stesse ricette del dentice, ma risulta particolarmente adatto per la cottura al forno, anche farcito.

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