LA BORSA DELLA SPESA

A cura di ENZA BETTELLI [asa.web@asa-press.com]


Il merluzzo

Questo pesce preferisce le acqua fredde dei mari del Nord, portandosi a riva nei mesi freddi per la riproduzione; sono parecchie le specie simili, ma soprattutto due sono presenti fresche sui nostri mercati: il merluzzo comune e il nasello o merluzzo argentato. Quest’ultimo ha carne più pregiata, delicata, bianchissima, con poche lische e facile da sfilettare. Il merluzzo si distingue dal nasello e dalle altre specie per la mandibola più corta e un barbiglio e può arrivare a toccare i due metri. Il merluzzo è molto diffuso salato (baccalà) e essiccato (stoccafisso). Fresco è presente praticamente tutto l’anno.

ACQUISTO E CONSERVAZIONE
Se si tratta di un piccolo esemplare intero, deve avere occhio convesso e limpido, lucido e con pupilla nera; branchie umide e di colore dal rosso vivo al rosso porpora; lische ben aderenti e pinne che non si staccano se tirate, carne soda ed elastica, corpo rigido, profumo grato e tenue di mare, pelle di colore brillante. Se fosse invece tagliato o a filetti bisogna osservare la consistenza della carne che deve essere soda, elastica, di colore brillante e omogeneo, e ben aderente alla porzione di cartilagine rimasta al centro. La pelle, se c’è, deve ugualmente essere ben aderente alla carne, lucida e appena umida. Se la carne non è elastica è probabile che si tratti di pesce scongelato.
Gli esemplari da porzione vanno consumati nel giro di 24 ore circa; se di dimensione sufficiente per 2-3 porzioni sopportano la permanenza in frigorifero fino a 36 ore dalla pesca. Il pesce tagliato è più deperibile di quello intero e andrebbe consumato appena acquistato.

QUANTO COSTA
(Dati forniti da So.Ge.Mi. SpA, Ente Gestore dei Mercati Agroalimentari all’Ingrosso di Milano - www.mercatimilano.it). Il Mercato Ittico all’Ingrosso di Milano, via Cesare Lombroso 53, ogni sabato mattina è aperto al pubblico dalle ore 9.30 alle 11.30. Però non tutti i grossisti sono interessati alla vendita al pubblico e alcuni stand possono essere chiusi.

In questi giorni i prezzi all’ingrosso al Mercato di Milano per il merluzzo fresco sono:
- pezzatura grossa, nazionale: 14.00 - 15.50 euro al kg
- filetti provenienza Nord Europa: 7.60 - 13.00 euro al kg, in funzione delle loro pezzature (dai 200 ai 400 g).

IN CUCINA
La carne del merluzzo fresco è piuttosto versatile e si può cucinare in umido in padella o al forno, lessata o fritta, evitando però di sovrastarne il sapore con condimenti e aromi troppo forti. Meno indicate le cotture arrosto e sulla griglia poiché, essendo delicato e magro, il merluzzo si asciuga e si sfalda con facilità. Il punto di cottura va quindi sempre controllato con attenzione.

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