LA BORSA DELLA SPESA

A cura di ENZA BETTELLI [asa.web@asa-press.com]


Il porcino

E’ il fungo più conosciuto e apprezzato e gli esemplari più precoci iniziano a spuntare già a giugno, ma è l’autunno la stagione in cui è abbondante. Andare per funghi è una buona occasione per una rilassante passeggiata nei boschi, senza però dimenticare il rispetto per l’ambiente e dopo essersi informati se è necessario un permesso da parte del Comune di appartenenza del territorio. Ma i porcini si possono anche acquistare, senza che il lato gastronomico ne risenta.

ACQUISTO E CONSERVAZIONE
Il porcino deve essere sodo, senza evidenti tracce di larve, con i tuboli del cappello di colore chiaro. Il colore del cappello può variare dal beige al violaceo quasi nero e dipende dalla varietà, dal luogo in cui è cresciuto e dalla sua maturazione. Se la “barba” è molto verde o intrisa di acqua è probabile che il fungo sia troppo maturo, quindi apritelo e controllate che sia sano. Tutta o parte di questa barba verde andrebbe asportata perché indigesta.
I porcini, come tutti gli altri funghi, sono estremamente deperibili e se molto maturi o infestati dalle larve possono dare problemi come quelli non commestibili. Consumateli quindi appena acquistati o raccolti.
* Se dovete conservarli fino a 24 ore, disponeteli in un cestino senza pulirli e senza sovrapporli per non schiacciarli e non sporcarli, copriteli con la carta cucina e metteteli in frigorifero nello scomparto meno freddo.
* Se volete congelarli, affettateli non troppo sottili, metteteli in una casseruola con un velo di olio e lasciateli sulla fiamma bassa finché si sono ammorbiditi. Raffreddateli rapidamente e metteteli nei sacchetti. Si conservano fino a un anno e basta poi farli scongelare direttamente nel condimento.
* Per essiccarli, tagliateli a fettine di medio spessore, stendeteli su carta cucina e lasciateli all’aria asciutta fino a quando sono secchi ma non si sbriciolano riponeteli in un contenitore chiuso, al buio e in un luogo asciutto, controllando di tanto in tanto che non rinvengano. Eventualmente potete asciugarli in forno, tenuto al minimo e con lo sportello socchiuso, girandoli di tanto in tanto e conservando le fettine quando si saranno raffreddate.

QUANTO COSTA
(Dati forniti dalla So.Ge.Mi. SpA, Ente Gestore dei Mercati Agroalimentari all’Ingrosso di Milano - www.mercatimilano.it). L’ingresso al Mercato all’Ingrosso di Milano in via Lombroso 54 è consentito al pubblico ogni sabato dalle ore 9.00 alle 12.00 per acquisti per un quantitativo minimo di una cassetta.

In questo periodo, oltre al prodotto nazionale, che è senz’altro il più pregiato, sono presenti in quantitativi significativi solo i porcini con provenienza Romania.
I prezzi all’ingrosso sono compresi tra 9 e 11,50 euro al kg.

IN CUCINA
A seconda della dimensione e della consistenza il porcino richiede cotture diverse: quelli molto piccoli e sodi sono adatti per la conservazione sottolio; quelli medi e sodi sono più indicati per contorni, trifolati o in padella; quelli grossi e maturi per umidi e per l’essiccazione.
Per pulire i porcini, raschiate la base del gambo, asportando tutto il terriccio senza però incidere troppo la polpa e asportando il bordo del cappello se fosse rovinato. Passate una pezzuola umida sul cappello e sul gambo, cambiandola man mano che si sporca.
A seconda della dimensione e della consistenza il porcino richiede cotture diverse: quelli molto piccoli e sodi sono adatti per la conservazione sottolio; quelli medi e sodi sono più indicati per contorni, trifolati o in padella; quelli grossi e maturi per umidi e per l’essiccazione.

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