LA BORSA DELLA SPESA

A cura di ENZA BETTELLI [asa.web@asa-press.com]


Il pesce spada

Questo grande pesce, unico appartenente alla famiglia degli Xipiidae, è facilmente riconoscibile per la lunga appendice sul muso, simile a una spada che corrisponde a circa un terzo della lunghezza totale del pesce stesso. La pesca del pesce spada fa parte delle più antiche tradizioni del nostro Sud, in particolare nello Stretto di Messina, dove si praticava già ai tempi dei Romani. Qui transitano le coppie di spada in amore, facile preda dei pescatori che li aspettano al varco e colpiscono con la fiocina prima la femmina per catturare poi anche il maschio che accorre in suo aiuto. Il pesce spada è comunque presente in tutti i mari e gli oceani delle zone tropicali, subtropicali e temperate. Il periodo migliore del pesce spada va da primavera a settembre. Per la pesca sportiva il divieto va dal primo ottobre al 31 dicembre. Inoltre le taglie minime consentite sono non inferiori a 10 kg o a 90 cm misurati senza spada fino alla forca caudale.

ACQUISTO E CONSERVAZIONE
Il pesce intero ha colore scuro sul dorso, che diventa argentato e con riflessi violacei sui fianchi e bianco sul ventre. Per le sue dimensioni, lo spada è di solito venduto in tranci, fette, filetto o lombata, anche se la parte più diffusa è la scaloppa, una fetta dello spessore di circa 1 cm.
La carne dei tranci è rosea, poco grassa, facilmente riconoscibile per una specie di X di colore più scuro posta vicino alla vertebra. Deve inoltre essere soda, elastica, di colore brillante e omogeneo, ben aderente alla porzione di cartilagine rimasta al centro, con l'eventuale pelle lucida e appena umida, ugualmente ben aderente alla carne. Dopo l'acquisto è meglio consumare al più presto il pesce spada tagliato perché più deperibile del pesce intero.

QUANTO COSTA
(Dati forniti da So.Ge.Mi. SpA, Ente Gestore dei Mercati Agroalimentari all’Ingrosso di Milano - www.mercatimilano.it). Il Mercato Ittico all’Ingrosso di Milano, via Cesare Lombroso 53, ogni sabato mattina è aperto al pubblico dalle ore 9.30 alle 11.30. Però non tutti i grossisti sono interessati alla vendita al pubblico e alcuni stand possono essere chiusi.

In questi giorni i prezzi all’ingrosso del pesce spada sono:
fresco estero (tranci): 15 euro/kg
fresco estero: 18 euro/kg
fresco Italia: 13 euro/kg
congelato (tranci): 10 euro/kg

IN CUCINA
La carne delicata del pesce spada va cotta a fuoco basso e per un tempo non eccessivo per evitare che diventi asciutto e stopposo. In genere è pronto quando la carne ha cambiato colore, è elastica se premuta con il dorso della forchetta e se pungendola ne esce un liquido leggermente opaco.
Il pesce spada si cuoce anche arrosto (il trancio intero), con pomodoro, in involtini, sulla brace.
Per il carpaccio occorre pesce freschissimo, che (secondo le nuove direttive sanitarie) va congelato per eliminare eventuali parassiti, abbastanza innocui ma comunque da evitare, quindi scongelato, spellato e affettato sottilissimo ancora freddo di frigorifero. Questa operazione va eseguita solo al momento della preparazione poiché maggiore è la superficie esposta all'aria più rapido è il suo deterioramento. Disponete quindi le fettine appena accavallate in un largo piatto, irroratele con olio e succo di limone e lasciate riposare da un minimo di 15-30 minuti (perché l'albumina si coaguli e il pesce "cuocia" leggermente) fino a circa 6 ore (se di più la carne perde consistenza). Tenete il carpaccio in frigorifero, ben sigillato con la pellicola, poi scolatelo e condite con altro olio e succo di limone.

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