LA BORSA DELLA SPESA

A cura di ENZA BETTELLI [asa.web@asa-press.com]


Il totano

Appartiene alla famiglia dei Cefalopodi, come il calamaro con il quale viene spesso confuso. E’ però meno pregiato perché è più massiccio e può arrivare fino a un metro di lunghezza. Anche tentacoli e braccia sono più grossi di quelli del calamaro mentre le pinne sono triangolari e piccole e poste ai lati della sommità del sacco. Il colore è rosa violaceo.

ACQUISTO E CONSERVAZIONE
Si riconosce la freschezza dall’odore grato, di mare che diventa di ammoniaca negli esemplari non freschi. Pelle umida. Occhio vivido e convesso. Tentacoli integri che non si spezzano se tirati. Inchiostro oleoso, di colore nero metallizzato. Se invece il totano è decongelato ha occhio bianco e lattiginoso e inchiostro opaco e grumoso.
I totani e gli altri cefalopodi sono meno delicati degli altri animali marini e si conservano fino a 2 giorni in frigorifero, nello scomparto più freddo e chiusi in un recipiente ermetico, eventualmente puliti ma non lavati. Si possono anche congelare fino a tre mesi, in questo caso dopo averli puliti, lavati, asciugati molto bene ed eventualmente tagliati.

QUANTO COSTA
(Dati forniti da So.Ge.Mi. SpA, Ente Gestore dei Mercati Agroalimentari all’Ingrosso di Milano - www.mercatimilano.it). Il Mercato Ittico all’Ingrosso di Milano, via Cesare Lombroso 53, ogni sabato mattina è aperto al pubblico dalle ore 9.30 alle 11.30. Però non tutti i grossisti sono interessati alla vendita al pubblico e alcuni stand possono essere chiusi.

Freschi
prov. estera, anelli: da 5,60 a 6.50  euro al kg
prov estero, tubi:   6.00 euro al kg
prov. Italia, interi: da 1,55 a 2,50 euro al kg

Congelati
provenienza estero, anelli: da 5.00 a 5.80 euro al kg
prov. estero, ciuffi:  da 4,60 a 5,70 euro al kg
prov. estero, tubi: da 4,50 a 4,90 euro al kg
prov. Italia, interi: da 4.50 a 6.30 euro al kg

IN CUCINA
Il totano si prepara come il calamaro, ma bisogna tenere presente che è meno tenero. Gli esemplari medi sono indicati per gli umidi, farciti o no, mentre quelli piccoli si friggono.
Per prepararlo alla cottura separate i tentacoli dalla testa tirandoli contemporaneamente in direzione opposta con delicatezza ma con decisione. Individuate il sacchetto con l’inchiostro e staccatelo senza romperlo; tenete da parte anche il sacchetto giallo se lo utilizzate. Eliminate le interiora e spingete fuori il calamo, scartandolo. Con il coltellino staccate la pelle dal bordo della testa degli esemplari grossi, poi tiratela verso l’alto per toglierla. Rigirate i tentacoli ed asportate la pallina con il becco o rostro che si trova al centro; tagliate via la parte con gli occhi, usando le forbici o il coltello. Lavate bene i molluschi, rigirando il sacco per far arrivare il getto d’acqua anche all’interno. Fateli sgocciolare.

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