LA BORSA DELLA SPESA

A cura di ENZA BETTELLI [asa.web@asa-press.com]


IL TOPINAMBOUR

Si pronuncia topinambò ed è probabilmente di origine sudamericana. Si tratta di un tubero, la parte commestibile, che cresce anche spontaneo nei terreni umidi, mentre la parte erbacea della pianta è contraddistinta da un bel fiore giallo che ricorda un piccolo girasole. Un tempo era molto diffuso, quanto oggi la patata dalla quale è stato praticamente sostituito. Tuttavia, è ancora apprezzato per il suo gusto delicato che ricorda quello del carciofo e la sua polpa bianca e carnosa è priva di glutine e molto indicata per anziani e convalescenti. Dalla polpa si ricava inoltre una farina che si può utilizzare in abbinamento a quella di grano.

ACQUISTO E CONSERVAZIONE
La forma del topinambour può essere molto varia e normalmente piuttosto bitorzoluta. I tuberi devono essere sodi, con buccia marroncino violacea, senza ammaccature o lesioni, con il leggero odore caratteristico. I migliori sono quelli allungati, a forma di fuso, rosati e lisci, con la buccia che va dal colore rosa-violaceo al giallastro.
I tuberi si conservano in frigorifero per qualche giorno, meglio se chiusi nel sacchetto per ortaggi perché non avvizziscano.

QUANTO COSTA
(Dati forniti da So.Ge.Mi. SpA, Ente Gestore dei Mercati Agroalimentari all’Ingrosso di Milano - www.mercatimilano.it). L’ingresso al Mercato all’Ingrosso di Milano in via Lombroso 54 è consentito al pubblico ogni sabato dalle ore 9.00 alle 12.00 per acquisti per un quantitativo minimo di una cassetta.

Il topinambur presente nel Mercato di Milano ha varie provenienze. Nel 2013 se ne sono commercializzati 260 quintali pressoché tutti del Veneto (salvo piccoli quantitativi dal Piemonte).
Attualmente vengono venduti all'ingrosso tra 1,80 e 2.00 euro al kg.

IN CUCINA
L’ideale sarebbe non pelare i topinambour e, dopo averli spazzolati sotto l’acqua corrente, affettarli sottili e condirli in insalata. La polpa si ossida rapidamente ed è quindi consigliabile spruzzarla subito con succo di limone perché si mantenga chiara.
Se preferite pelarli, dopo averli lavati per evitare che il terriccio si depositi sulla polpa, raschiateli con il coltello o pelateli con il pelapatate.
Le cotture sono quelle indicate per le patate, ma meglio evitare la lessatura perché i tuberi perdono buona parte del loro sapore. Sono ottimi fritti, saltati in padella o ridotti in purè da condire con burro e formaggio.

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