LA BORSA DELLA SPESA

A cura di ENZA BETTELLI [asa.web@asa-press.com]


Il carciofo

Il carciofo è il fiore di una pianta della famiglia dei cardi e può essere con le spine o senza. In questo periodo la produzione più consistente è della varietà con le spine e provengono soprattutto dalla Sardegna; da Puglia e Sicilia.

ACQUISTO E CONSERVAZIONE
Entrambe le varietà sono eccellenti purché i carciofi siano pesanti, con le foglie chiuse e ben aderenti, di colore brillante e uniforme. Il gambo e le foglie debbono essere freschi e con il taglio recente. I carciofi si conservano un paio di giorni a temperatura ambiente, purché non troppo calda, o fino a 3-4 giorni con i gambi inseriti come un mazzo di fiori in un recipiente con abbondante acqua fresca, da cambiare una volta al giorno.

QUANTO COSTA
(Dati forniti dalla So.Ge.Mi. SpA, Ente Gestore dei Mercati Agroalimentari all’Ingrosso di Milano - www.mercatimilano.it). L’ingresso al Mercato all’Ingrosso di Milano in via Lombroso 54 è consentito al pubblico ogni sabato dalle ore 9.00 alle 12.00 per acquisti per un quantitavo minimo di una cassetta.

carciofi con spine (65.000 quintali nel 2013, tutti di produzione nazionale e per la stragrande maggioranza provenienza Sardegna)
Attualmente si trovano in mercato carciofi con spine di calibro 7,5/9 e sono venduti all'ingrosso tra 0,40 e 0,50 euro cad.

carciofi senza spine romanesco (6.700 quintali nel 2013, tutti di produzione nazionale e per la stragrande maggioranza provenienza Sicilia)
Attualmente in mercato si trovano in prevalenza quelli di calibro 9/11  e sono venduti all'ingrosso a 0,50 - 0,70 euro cad.

carciofi senza spine violetti (22.000 quintali commercializzati nel mercato ortofrutticolo di Milano nel 2013, tutti di produzione nazionale e più precisamente da Sardegna, Sicilia e Puglia).

In questo periodo in Mercato sono commercializzati carciofi senza spine violetti di calibro 6,5/7,5 sia di produzione nazionale, sia di provenienza Egitto e sono venduti tra 0,25 è 0,30 euro cad.

IN CUCINA
Il carciofo va privato delle foglie esterne, che sono le più dure, per arrivare alla parte più tenera e chiara che corrisponde a circa 2/3 del carciofo stesso. Va quindi tolta anche la sommità dei carciofi, con o senza spine, poiché anch’essa piuttosto dura. Alla fine si taglia il gambo proprio alla base del carciofo, che va pareggiate asportando i residui di foglie. Lasciando 2-3 cm di gambo alla base, che è piuttosto tenero, pelatelo perché amaro. In tutti i casi controllate che l’interno del carciofo non abbia il fieno (chiamato comunemente barba) che va sempre asportato con la punta del coltello o con un cucchiaino, allargando eventualmente le foglie del carciofo intero per arrivare al fondo. Perché restino chiari i carciofi vanno immersi i in acqua acidulata con succo di limone o sfregati direttamente con mezzo limone per evitare che il taglio diventi scuro.

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