LA
BORSA DELLA SPESA
A cura di ENZA BETTELLI [ asa.web@asa-press.com
]
L'AGNELLO
In
occasione della Pasqua si registra un notevole aumento del consumo di
carni di agnelli e capretti, tradizione ormai radicata tra i consumatori
Italiani, tanto che la richiesta registra fino all’80% in più
rispetto gli altri mesi. Inoltre, la coincidenza nel 2007 della Pasqua
Cattolica con quella Ortodossa ha determinato un considerevole aumento
della richiesta e di conseguenza anche dei prezzi di vendita rispetto
all’anno precedente. Si stima che in Lombardia nella sola settimana
pasquale vengano venduti circa 5 mila quintali di carne ovi-caprina mentre
nei dieci giorni che precedono la Pasqua questi quantitativi arrivino
a circa 10 mila quintali, suddivisi per il 65% in prodotto fresco e per
il 35% congelato.
Nel corso dell’anno si commercializzano normalmente prodotti italiani
“piccoli” (Toscana e Sardegna in testa), ma per far fronte
al picco di domanda pasquale si importano da Francia, Spagna e Nuova Zelanda
(questo ultime sezionate e sottovuoto). Il prodotto congelato proviene
per la maggior parte dalla Nuova Zelanda, dalla quale si importano soprattutto
le parti anteriori degli animali (spalla) che costano mediamente la metà
(4 – 4,5 euro al Kg all’ingrosso) rispetto alle altri parti
più pregiate dell’animale.
Durante l’anno la richiesta agnello da parte degli Italiani e dei
lombardi è stabile mentre è in costante crescita da parte
delle altre etnie presenti sul nostro territorio che le consumano, seppure
in quantità inferiori rispetto al periodo pasquale, per tutto l’arco
dell’anno. Gli extra comunitari richiedono pezzature più
grandi e, per problemi economici, preferiscono di solito il prodotto più
povero e pesante (normalmente non richiesto dal consumatore europeo),
piuttosto che il congelato. Il tutto, ovviamente, macellato secondo quanto
prescritto dalla loro religione (macellazione Ebraica o di rito Islamico
“Halal”) in entrambi i casi comunque muniti di idonea certificazione.
ACQUISTO E CONSERVAZIONE
A seconda dell'età in cui vengono macellati gli ovini hanno un
nome diverso e, ovviamente, anche un utilizzo diverso in cucina.
Agnello da latte o abbacchio. Ha 3-4 settimane, pesa 5-7 kg e si è
nutrito solo con latte. Tenerissimo, si cuoce arrosto con contorno di
verdurine novelle.
Agnello. È macellato quando ha raggiunto al massimo i 10 mesi,
pesa 8-10 kg e ha già incominciato a brucare l’erba. Si cucina
soprattutto arrosto e alla griglia.
Agnellone. L'ovino macellato dopo i dieci mesi, peso 10-15 kg con carne
o odore più intensi; è adatto per umidi, spezzatini, ragù.
Pecora . E’ l’animale adulto del peso superiore a 15 kg e
i capi vengono venduti soprattutto sotto forma di prodotti lavorati: sezioni,
arrosti e spiedini, presenti tutto l’anno nella grande distribuzione,
in particolar modo in Lazio, Abruzzo e Lombardia.
Pré salé: E' il nome in francese (vuol dire prato salato)
degli ovini allevati sui pascoli che si affacciano sul mare. E' un prodotto
pregiato e costoso per il sapore particolare delle carni che hanno assorbito
i profumi dell'aria marina.
Gli animali giovani sono migliori, anche se a volte meno saporiti, hanno
ossi piccoli, grasso bianco, carne appena rosata. Quelli più maturi
hanno carne di colore più intenso e una marezzatura più
evidente. L'agnellino viene venduto a mezzene, cioè diviso a metà
lungo la spina dorsale, di cui una con la testa e l’altra con le
interiora (corata) mentre agnello e agnellone sono divisi in quarti o
in tagli. Lo scarto è del 20% circa e si calcolano circa 300-350
g per porzione.
La carne di agnello si conserva in frigorifero dove può restare,
nella parte più fredda, fino a 3-4 gg. Per periodi più lunghi
conviene congelarlo, già tagliato a pezzi e pronto per la cottura.
Vi si conserva per 6 mesi circa, se i pezzi di carne sono stati privati
del grasso in eccesso.
QUANTO COSTA
(Dati forniti dalla So.Ge.Mi. SpA, Ente Gestore dei Mercati Agroalimentari
all’Ingrosso di Milano - www.mercatimilano.it)
Nel Mercato Avicunicolo all’Ingrosso
gestito da Sogemi si commercializza solo carne a capi interi o sezionata
e a Milano non viene effettuata la macellazione di ovini e caprini. In
particolare, la carne di questi animali ottenuta da macellazione islamica
o Halal, proviene da macelli esteri (Francia e Nuova Zelanda).
La carne di agnello transita per i mercati all’ingrosso solo in
quantità limitata circa 4 mila capi vista la presenza di molti
magazzini esterni.
Agnello da latte € 8,50 al kg
Agnello € 7,50 al kg (prodotto estero, senza testa e interiora)
Agnellone € 3,00-3,50 (prodotto estero, senza testa e interiora)
Pecora € 3,00-3,50 al kg
Il Mercato Avicunicolo all’Ingrosso di Milano (via Lombroso, 32) è aperto al pubblico ogni lunedì, mercoledì e venerdi dalle 10.00 alle 12.00. Sono consentite esclusivamente vendite a collo o a confezione.
IN CUCINA
Ogni taglio richiede un trattamento e un tipo di cottura diversi, così
come cambiano i tempi di cottura.
Lombata. Chiamata anche carrè, è molto tenera e si cuoce
arrosto, intera o disossata, prevalentemente in tegame. Dalla lombata
si ricavano anche il filetto e le costolette.
Spalla. La carne è meno tenera e richiede una cottura più
prolungata, preferibilmente in umido, sia intero sia come rotolo farcito
sia come spezzatino. E' adatta anche per la preparazione di ragù
e per ricavare carne macinata per polpette e ripieni. La spalla di animali
giovani si cuoce comunque arrosto in forno.
Coscia. Un altro taglio pregiato che viene cotto prevalentemente arrosto
e al forno.
La carne di agnello ha un profumo che non
tutti gradiscono. Per mitigarlo e per rendere più tenere la carne
degli esemplari più adulti, tagliatela a pezzi regolari e irrorateli
con una salsina preparata emulsionando 2 cucchiai di olio, il succo di
mezzo limone, un pizzico di sale e pepe e una manciatina di erbe aromatiche
tritate. Lasciate riposare 15-30 minuti poi sgocciolate i pezzi di carne
e procedete con la cottura arrosto o alla piastra.
Tuttavia, se cotta troppo a lungo la carne dell'agnello, soprattutto degli
esemplari più giovani, diventa asciutta e stopposa, quindi si dovrebbe
togliere dal fuoco gli arrosti di agnello e agnellone quando sono ancora
appena rosati e molto succosi. Sono sufficienti circa un’ora per
un cosciotto da 1 kg nel forno a 160°, alzando eventualmente la temperatura
verso fine cottura per dare colore alla carne; bastano 50 minuti per la
cottura in umido e tagliato a pezzi.