LA BORSA DELLA SPESA

A cura di ENZA BETTELLI [asa.web@asa-press.com]


Il cavolfiore

Questo ortaggio è formato da un insieme di piccole infiorescenze riunite a palla su un grosso torsolo; queste infiorescenze debbono essere immature perché il cavolfiore sia buono, riconoscibili perché chiuse e molto aderenti al torsolo e tra di loro. Grazie alle diverse varietà coltivate è reperibile dall’autunno sino a primavera.

SCELTA E CONSERVAZIONE
Sceglietelo pesante e compatto, senza macchie o ammaccature nè germogli tra le infiorescenze, con il taglio fresco alla base del torsolo e le foglie verdi e carnose, croccanti. La freschezza del cavolfiore bianco si riconosce anche per una specie di polverina che ricopre le infiorescenze e che diminuisce fino a scomparire con il passare dei giorni.
Tutti i tipi di cavolfiore si conservano in frigorifero fino a una settimana, nello scomparto degli ortaggi e chiusi negli appositi sacchetti. Ma invecchiando il cavolfiore prende una consistenza spugnosa e il suo sapore diventa più intenso.
Quello cotto si deteriora facilmente e va consumato nel giro di un paio di giorni al massimo.

QUANTO COSTA
Dati forniti dalla So.Ge.Mi. SpA, Ente Gestore dei Mercati Agroalimentari all’Ingrosso di Milano - www.mercatimilano.it. L’ingresso al Mercato all’Ingrosso di Milano in via Lombroso 54 è consentito al pubblico ogni sabato dalle ore 9.00 alle 12.00 per acquisti per un quantitativo minimo di una cassetta.

All'interno del mercato Ortofrutticolo all'ingrosso di Milano nel 2012 sono stati venduti oltre 92.000 quintali di cavolfiori dei quali la maggioranza erano di provenienza Italia, coltivati in varie zone a partire dalla Campania (oltre 27.000 quintali). Dall'estero i maggiori quantitativi provengono dalla Polonia, seguita da Germania, Francia e Olanda.
In questo periodo i cavolfiori bianchi sono tutti di produzione nazionale, con provenienza dalle varie regioni.

Il costo attuale va
- da 0,60 a 0,80 euro/kg per i cavolfiori con foglie
- da 0,90 a 1,10 euro al kg per i cavolfiori sfogliati e confezionati avvolti nella pellicola.

IN CUCINA
Le cimette del cavolfiore cuociono rapidamente, ma in modo non omogeneo per la diversa consistenza tra gambo e sommità; è quindi necessario incidere la base di ciascuna cimetta con un taglio a croce prima di gettarle nell’acqua salata in ebollizione.
Quando le cimette vengono utilizzate per un contorno che faccia anche da guarnizione è consigliabile cuocerle a vapore perché restino integre e consistenti. In ogni caso le cimette debbono essere ancora abbastanza croccanti.
Se cuocete la testa del cavolfiore intera ponetela con il torsolo in basso in un cestello che immergerete nell’acqua in ebollizione per poterla poi estrarre facilmente senza romperla.
Se avete cotto troppo a lungo il cavolfiore, coprite il fondo del colapasta con una pezzuola a trama leggera prima di scolare le cimette, così riuscirete a recuperare anche tutti i pezzetti sbriciolati che si sono dispersi nell’acqua di cottura.
Per attenuare il suo sapore e per mantenerlo ben bianco aggiungete all’acqua di cottura del cavolfiore un bicchiere o più di latte mentre il succo di 1-2 limoni aggiunto verso fine cottura lo manterrà più sodo e compatto.

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