LA BORSA DELLA SPESA

A cura di ENZA BETTELLI [asa.web@asa-press.com]


LA SEPPIA

Questo mollusco, il cui colore cambia a secondo della zona in cui vive, ha un corpo ovale dal quale spuntano 8 tentacoli corti e 2 lunghi e può misurare fino a 25 cm. E’ il mollusco che secerne la maggiore quantità di inchiostro e all’interno ha il cosiddetto osso che è una conchiglia atrofizzata.

ACQUISTO E CONSERVAZIONE
La scelta: il suo periodo migliore è la primavera, anche se viene pescata tutto l’anno. Deve avere odore grato, di mare, che diventa di ammoniaca negli esemplari non freschi; pelle umida, iridescente nelle seppie appena pescate; occhio vivido e convesso; tentacoli integri che non si spezzano se tirati; inchiostro oleoso e di colore nero metallizzato. La misura ideale per sapore e morbidezza è di una decina di cm, misurata dalla sommità del sacco all’estremità dei tentacoli corti. La seppia si conserva fino a 2 giorni in frigo, nello scomparto più freddo e in un recipiente chiuso.

QUANTO COSTA
(Dati forniti da So.Ge.Mi. SpA, Ente Gestore dei Mercati Agroalimentari all’Ingrosso di Milano - www.mercatimilano.it). Il Mercato Ittico all’Ingrosso di Milano, via Cesare Lombroso 53, ogni sabato mattina è aperto al pubblico dalle ore 9.30 alle 11.30. Però non tutti i grossisti sono interessati alla vendita al pubblico e alcuni stand possono essere chiusi.

Seppie (nazionali): da 4,70 a 6,30 euro al Kg;

IN CUCINA
L’osso va sempre tolto, a meno che non si tratti di esemplari piccolissimi nei quali è ancora così tenero che si può lasciare. La seppia va inoltre spellata, maneggiandola con dei guanti dato che il suo nero macchia le mani.
Da togliere il sacchetto dell’inchiostro, senza romperlo, e 1-2 sacchetti aggiunti a risotti e pietanze sono sufficienti per 4 persone.
Il sacchetto giallo va pure tolto, ma si può aggiungere agli umidi.
Le uova della seppia, chiamate anche latte di seppia, sono una prelibatezza per la cucina veneziana, servite come antipasto dopo averle cotte per una decina di minuta in acqua poco salata, quindi scolate, tagliate e condite con olio extravergine d’oliva, una macinata di pepe e prezzemolo fresco appena tritato.
Una leggera panatura di pane raffermo tritato con prezzemolo rende le piccole seppie ancora più gustose perché impedisce alla carne delicata di asciugare.

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