LA BORSA DELLA SPESA

A cura di ENZA BETTELLI [asa.web@asa-press.com]


La catalogna

Questo ortaggio invernale appartiene alla famiglia della cicoria ed ha un gusto amarognolo che è molto apprezzato nella cucina meridionale. La catalogna ha lunghe foglie verdi, piuttosto frastagliate, si consuma soltanto cotta e viene chiamata da cespo. Ma ne esiste una seconda tipologia detta da puntarelle le cui foglie hanno una larga costa bianca e il fusto centrale assai sviluppato. All’interno del cespo della catalogna da puntarelle si formano i germogli con una particolare forma quasi a pigna, che si mangiano prevalentemente crudi, almeno finché sono appena formati e quindi ancora molto teneri.

ACQUISTO E CONSERVAZIONE
La catalogna appassisce abbastanza in fretta ed è quindi meglio consumarla appena possibile dopo l’acquisto. Se il cespo è fresco deve avere le foglie con la costola bianca e lucida, non raggrinzita, integra e senza segni gialli. Le foglie avranno invece colore verde intenso mentre il fusto sarà turgido e chiuso, con il taglio alla base fresco e bianco o appena ingiallito.
La catalogna si conserva in frigo fino a 2-3 giorni, ma con il passare del tempo le foglie diventano gialle in punta e perdono la loro croccantezza.

QUANTO COSTA
Dati forniti dalla So.Ge.Mi. SpA, Ente Gestore dei Mercati Agroalimentari all’Ingrosso di Milano - www.mercatimilano.it. L’ingresso al Mercato all’Ingrosso di Milano in via Lombroso 54 è consentito al pubblico ogni sabato dalle ore 9.00 alle 12.00 per acquisti per un quantitativo minimo di una cassetta.

Nel 2012 in Mercato sono stati commercializzati 49 mila q di catalogna, tutta di provenienza italiana (prevalentemente dalle Puglie e a seguire dalla Lombardia e con quantitativi minori da molte altre Regioni italiane).
I prezzi all'ingrosso della cicoria catalogna da cespo in questi giorni variano tra 0,60 e 0.70 euro al kg.
La catalogna puntarelle, invece, spunta prezzi all'ingrosso leggermente superiori, tra 0,70 e 0,80 euro al kg.

IN CUCINA
Per preparare la catalogna alla cottura bisogna tagliare il cespo alla base per separare le foglie che vanno lavate prima di tagliarle a pezzetti. Si scartano solo quelle esterne più dure ed eventualmente sciupate. Se fosse piuttosto vecchia, è meglio asportare le parti fibrose che avvolgono la parte centrale, tirandole come si fa con le coste di sedano.
Le puntarelle vanno invece staccate e tagliate a striscioline lunghe e sottili, lasciandole poi in acqua molto fredda per 30 minuti circa se si desidera farle arricciare. Per condire le puntarelle, dopo averle sgocciolate e asciugate con cura, si prepara una salsina con filetti di acciuga sott’olio tritati, aceto, olio, sale e pepe. Chi ama i sapori forti può aggiungere anche aglio pestato nel mortaio. Versata la salsina sulle puntarelle si può servire subito o lasciare insaporire per una decina di minuti.

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