LA BORSA DELLA SPESA

A cura di ENZA BETTELLI [asa.web@asa-press.com]


Lo scampo

Questo crostaceo, della stessa famiglia dell’astice e il cui nome scientifico è Nephrops nervecicus, può misurare fino a 25 cm se si tratta di un esemplare maschio e circa 10 -15 cm la femmina. Ha corpo snello, piccole chele e colore biancastro o giallo-rosa con sfumature rosse o arancio. Vive nei fondali marini e preferisce quelli sabbiosi, profondi fino a 800 m, dove scava delle gallerie nelle quali resta fino a notte, quando esce per nutrirsi.
La sua qualità è legata alla freschezza, quindi la provenienza è determinante poiché in alcune regioni le barche dei pescatori rientrano ogni giorno mentre in altre restano fuori alcuni giorni e gli scampi vengono quindi tenuti al fresco nel ghiaccio. Comunque, la stagione migliore per gli scampi va da settembre ad aprile.

ACQUISTO E CONSERVAZIONE
Dovrebbe essere vivo, altrimenti sono da preferire gli esemplari pesanti, con occhio nero e vivace, il guscio di colore brillante, uniforme e vanno quindi scartati quelli con la testa più scura. Deve inoltre avere zampe e antenne integre e difficili da staccare, senza odore di ammoniaca né macchie verdastre sull’addome, provocate dalla decomposizione delle interiora. Le femmine sono più saporite dei maschi e si riconoscono per le alette sul ventre più sviluppate perché vi custodiscono le uova.
Lo scampo si conserva fino a un massimo di un paio di giorni in frigorifero.

QUANTO COSTA
(Dati forniti da So.Ge.Mi. SpA, Ente Gestore dei Mercati Agroalimentari all’Ingrosso di Milano - www.mercatimilano.it). Il Mercato Ittico all’Ingrosso di Milano, via Cesare Lombroso 53, ogni sabato mattina è aperto al pubblico dalle ore 9.30 alle 11.30. Però non tutti i grossisti sono interessati alla vendita al pubblico e alcuni stand possono essere chiusi.

Attualmente, gli scampi di pezzatura media di provenienza italiana sono commercializzati all'ingrosso tra 8,60 e 8.90 euro al kg contro i 6,60-8,90 al kg di quelli di provenienza estera.

Quelli di pezzatura grande, invece, spuntano prezzi all'ingrosso tra i 13,00 e i 16,90 euro al kg per quelli di provenienza nazionale e tra i 12,60 e i 12,90 al kg quelli di provenienza estera.

IN CUCINA
Per sgusciarlo tirare adagio ma con decisione la testa separandola dalla coda e, se è davvero molto fresco, è probabile che venga via anche la vena intestinale. Staccare quindi il guscio partendo dalla lato vicino alla testa. Tuttavia, cotto intero, con il guscio, lo scampo resta più saporito, così come l’intingolo che ne deriva.
I piccoli scampi, più economici e molto saporiti, sono adatti per creme e zuppe e dopo la cottura nel brodo aromatizzato (sedano, carota, parte bianca di porro, una cipollina, una foglia di alloro, timo e un cucchiaio circa di sale grosso) si possono passare al passaverdura per ricavare la polpa che servirà ad addensare la preparazione o come base per minestre e vellutate.
Lo scampo, come tutti i crostacei, non va cotto a lungo perché non diventi stopposo. In genere è pronto quando cambia colore e non è più lucido.

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