LA BORSA DELLA SPESA

A cura di ENZA BETTELLI [asa.web@asa-press.com]


Il fagiolino

Questo gustoso legume è conosciuto anche come cornetto o, meno diffusamente, come fagiolo mangiatutto perché non è altro che il baccello di alcune varietà di fagiolo da sgranare colto molto prima della sua maturazione e perciò completamente edibile. Il fagiolo è conosciuto nelle nostre regioni fin da tempi antichi, pur se la maggior parte delle varietà oggi in commercio è arrivato a noi dopo la scoperta dell’America.

SCELTA E CONSERVAZIONE
Il baccello può avere colore, forma e dimensioni diverse, ma il colore, verde o giallo che sia, deve essere sempre brillante. Deve inoltre essere senza macchie o tracce di muffa e con il lato con il quale è attaccato alla pianta fresco e non avvizzito, croccante e spezzarsi con un colpo secco, senza piegarsi e senza che si evidenzi il cosiddetto filo, una linea fibrosa che aderisce a uno dei lati del baccello, lungo la costola.
I fagiolini andrebbero consumati al più presto dopo la raccolta, prima che inizino a perdere la loro croccantezza e diventino meno teneri e gustosi. Tuttavia si conservano per un paio di giorni in frigorifero, nello scomparto dei vegetali e chiusi nell’apposito sacchetto, senza che la loro qualità venga pregiudicata purché la cottura avvenga prima che inizino a divenire molli.

QUANTO COSTA
(Dati forniti da So.Ge.Mi. SpA, Ente Gestore dei Mercati Agroalimentari all’Ingrosso di Milano - www.mercatimilano.it). L’ingresso al Mercato all’Ingrosso di Milano in via Lombroso 54 è consentito al pubblico ogni sabato dalle ore 9.00 alle 12.00 per acquisti per un quantitativo minimo di una cassetta.

Le varietà di fagiolini commercializzate nel 2012 sono diverse.
Boby: sono stati 24.600 quintali con provenienza (in ordine decrescente di importanza): Marocco, Emilia Romagna, Campania, Sicilia, Veneto, Piemonte e a seguire altre zone con quantitativi minori.
Fagiolini Meraviglia Venezia gialli: 30 quintali. Provenienza Campania, Lazio e Marche.
Fagiolini Meraviglia Venezia verdi: 8.600 quintali. Provenienza: per la stragrande maggioranza dal Marocco. Le principali provenienze dall'Italia sono Veneto, Lazio e Campania.

Attualmente sono disponibili solamente i fagiolini Boby di provenienza Italia e spuntano prezzi da 0.90 a 1,20 euro al kg quelli raccolti a macchina, mentre quelli raccolti a mano sono venduti a Milano all'ingrosso a prezzi compresi tra 2,00 e 2,50 euro al kg.

IN CUCINA
Per spuntarli bisogna staccare una estremità del baccello tirandola verso il basso, procedendo con movimento lento ma deciso se ci fosse il filo in modo da eliminarlo completamente. Lavarli quindi sotto l’acqua corrente senza lasciarli a bagno perché non si impregnino di acqua.
Per far sì che restino ben verdi è meglio cuocerli in acqua salata, a pentola scoperta e ebollizione leggera e costante, scolandoli appena si sono ammorbiditi e ancora croccanti. Se i fagiolini sono davvero freschi in poco più di 5 minuti sono pronti, basta assaggiarli e regolarsi secondo il proprio gusto. Per ravvivarne il sapore aggiungiamo erbe aromatiche fresche, come menta, timo e maggiorana.

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