LA
BORSA DELLA SPESA
A cura di ENZA BETTELLI [ asa.web@asa-press.com
]
STOCCAFISSO
E BACCALA’
Il
merluzzo conservato è uno dei classici ingredienti dei periodi
di magro, come per l’appunto la Quaresima, anche se la sua bontà
lo fa apprezzare in ogni momento dell’anno. La nostra cucina regionale
è molto ricca di ricette con lo stoccafisso e il baccalà
e ha praticamente fatto suo un prodotto che importiamo totalmente. Il
più grande produttore di merluzzo conservato è infatti la
Norvegia della quale siamo ottimi clienti. Infatti solo lo scorso anno
abbiamo importato 3.029 tonnellate di stoccafisso, 4.663 tonnellate di
baccalà salato e 1.924 tonnellate di baccalà salato ed essiccato
(dati Norge).
Il baccalà
Si tratta di merluzzo, intero o diviso a filetti, lavato nella salamoia,
asciugato, salato poi messo ad essiccare. La conservazione sotto sale
è una delle tecniche più antiche e viene applicata in particolare
a merluzzo, sardine e aringhe che in questo modo perdono la loro acqua
disidratandosi. La salatura può essere sia a secco sia ad umido;
la prima soprattutto per merluzzo e acciughe, la seconda per alcuni tipi
di aringa. La concentrazione salina deve inoltre essere di circa il 15%
per garantire una buona distruzione microbica e quindi una accettabile
validità igienica.
Lo stoccafisso
Al merluzzo viene sottratta la maggior parte dell’acqua che contiene
mediante l’uso di calore, naturale o artificiale, dopo essere stato
decapitato poi passato rapidamente nella salamoia e quindi messo ad asciugare.
In Norvegia i pesci restano esposti per qualche mese all’aria asciuttissima
dei fiordi delle Isole Lofoten. Lo stoccafisso prende il nome dalla parola
tedesca Stock Fisch (pesce bastone) per la sua caratteristica consistenza
legnosa ma nel Veneto viene chiamato baccalà, creando così
un po’ di confusione.
ACQUISTO E CONSERVAZIONE
Le confezioni sigillate si conservano a temperatura ambiente, purché
fresca, fino alla data di scadenza. Una volta aperte meglio tenerle in
frigorifero, sempre ben chiuse. I pesci sotto sale debbono essere carnosi,
consistenti, di odore tipico, senza muffe, macchie o altri segni di deterioramento.
Il baccalà, in particolare, deve essere bianco avorio mentre quello
bianchissimo potrebbe essere stato trattato con un procedimento chimico;
se lo acquistate a pezzi preferite la parte centrale del filetto che darà
meno scarto ed è più carnosa.
Lo stoccafisso, invece, deve avere carne bianca, senza parti ingiallite
o scure o con muffa e che la carne sia magra e quasi traslucida e trasparente.
La qualità migliore è quella detta Ragno e si riconosce
per la grande dimensione e lo spessore del pesce e per il colore della
carne che deve essere bianca tendente all’avorio. Lo stoccafisso
si conserva a temperatura ambiente anche per anni, purché in un
locale asciutto e fresco.
QUANTO COSTA
(Dati forniti dalla So.Ge.Mi. SpA, Ente Gestore dei Mercati Agroalimentari
all’Ingrosso di Milano - www.mercatimilano.it)
Stoccafisso e baccalà sono di provenienza
Norvegia e vengono commercializzati al Mercato Ittico all’Ingrosso
di Milano a questi prezzi:
baccalà: da 6,20 a 8,50 Euro al kg.
Stoccafisso secco: da 20,00 a 28,50 Euro al kg
Stoccafisso bagnato: da 9,00 a 9,30 Euro al kg
Il Mercato Ittico all’Ingrosso di Milano di via Cesare Lombroso 53, ogni sabato mattina è aperto al pubblico dalle ore 9.30 alle 11.30.
DISSALARE IL BACCALA’
Sciacquate il baccalà sotto l’acqua corrente, ponetelo in
un capace recipiente non metallico e copritelo con abbondante acqua fresca,
con il lato con la pelle verso l’alto, per circa 48 ore se intero,
36 ore se a filetti e 24 ore se tagliato a pezzi. Cambiate l’acqua
il più sovente possibile o, se ne avete l’opportunità,
lasciatelo sotto il rubinetto lasciando scendere un filo di acqua. L’acqua
deve comunque essere molto fresca o addirittura fredda perché il
pesce si mantenga sodo; qualche cubetto di ghiaccio aggiunto o tenere
il recipiente in frigorifero o sul balcone d’inverno sono delle
buone soluzioni. Trascorso il tempo di ammollo previsto assaggiate un
pezzetto di polpa vicino alla lisca per controllare se il pesce non è
più salato. Sciacquatelo poi sotto l’acqua corrente.
REIDRATARE LO STOCCAFISSO
Prima dell’ammollo battete lo stoccafisso con un pestello di legno;
però chiedete prima al negoziante poiché è probabile
che questa operazione sia già stata fatta, a mano o mediante una
macchina speciale. Incidete quindi il pesce sul dorso con tagli paralleli
e immergetelo in abbondante acqua fresca per 4-6 giorni e cambiandola
molto spesso; potete togliere il pesce dall’ammollo quando ha praticamente
raddoppiato di peso e ha preso una consistenza morbida ed elastica.