LA BORSA DELLA SPESA

A cura di ENZA BETTELLI [asa.web@asa-press.com]


La triglia

E’ uno dei pesci più apprezzati del Mediterraneo, per le sue carni bianche, sode e saporite che la presenza di molte spine sottili non rende meno appetibili. Tra le molte varietà di triglia la migliore è senz’altro quella di scoglio, riconoscibile a colpo d’occhio soprattutto per le strisce dorate sui fianchi. La triglia di fango, o bianca, l’altra tipologia reperibile sui nostri mercati, è leggermente più grassa e a volte il suo gusto può riservare qualche sorpresa perché è legato al nutrimento dell’habitat di origine.

ACQUISTO E CONSERVAZIONE
La triglia deperisce facilmente e andrebbe consumata entro brevissimo tempo. Al momento dell’acquisto controllate la freschezza. Prima di tutto il colore, che è piuttosto acceso al momento in cui viene pescata e che si attenua con il passare del tempo. Inoltre, man mano che invecchia la triglia perde anche parte delle squame. Può comunque resistere 1-2 giorni in frigorifero, chiusa in un contenitore e tenuta nello scomparto più freddo. Eventualmente evisceratela, lavatela, asciugatela con cura e trasferitela nel congelatore dove si conserverà per circa 4 mesi.

QUANTO COSTA
(Dati forniti da So.Ge.Mi. SpA, Ente Gestore dei Mercati Agroalimentari all’Ingrosso di Milano - www.mercatimilano.it). Il Mercato Ittico all’Ingrosso di Milano, via Cesare Lombroso 53, ogni sabato mattina è aperto al pubblico dalle ore 9.30 alle 11.30. Però non tutti i grossisti sono interessati alla vendita al pubblico e alcuni stand possono essere chiusi.

Nel Mercato Ittico all'Ingrosso di Milano i prezzi all'ingrosso delle triglie, pezzatura grossa e provenienze varie Italia, sono:

- triglie di scoglio tra 13.00 e 16,50 euro al kg.
- triglie bianche tra i 5,80 e i 7,20 euro al kg.

IN CUCINA
Le piccole triglie di scoglio, se freschissime, si cucinano senza eviscerarle, dopo averle lasciate frollare per circa 24 ore se sono state appena pescate. Inoltre le triglie non hanno fiele e il loro fegato è un boccone ricercato.
Gli esemplari piccoli e piccolissimi si lasciano interi e di solito si friggono o si cuociono alla griglia. Le triglie non si cuociono a vapore e lessate, aggiungono alle zuppe e ai sughi un gusto intenso e caratteristico e si sposano perfettamente con il pomodoro e l’aroma del finocchio. Gli intingoli preparati anche con le sole teste diventano eccellenti, ma dovete filtrarli prima di servire.
La cottura si completa nel giro di pochi minuti ed è sempre più breve rispetto altre varietà di pesci di pari pezzatura.
Per mantenere morbida la carne delicata delle triglie intere bisogna proteggerla, per esempio cuocendole nel cartoccio o infarinandole con la farina prima di friggerle o con la semola se le grigliate. Per una preparazione più ricca avvolgete invece le triglie nel prosciutto crudo.

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