LA BORSA DELLA SPESA

A cura di ENZA BETTELLI [asa.web@asa-press.com]


Il cappello del prete

E' un taglio di carne (chiamato anche spalla, punta di spalla) posizionato nella parte anteriore del bovino, nella parte posteriore dei muscoli della spalla, ed ha solo una leggera venatura di grasso. A volte viene tagliato prendendo anche una parte del fusello e non sempre è venduto completamente ripulito da pelle e cartilagini. Perfetto per stufati, brasati e bolliti e per tutte le cotture lente e prolungate.

ACQUISTO E CONSERVAZIONE
Come per tutta la carne in generale, il colore deve essere omogeneo e tanto più è accentuato tanto più risulta saporita e ricca di proteine. Tuttavia non deve essere troppo intenso e cupo perché potrebbe aver subito una colorazione non naturale. La superficie deve risultare né bagnata né asciutta, ma giustamente umida e vellutata. Il grasso deve essere bianco, così come il connettivo. Se invece il connettivo fosse giallo, anziché sciogliersi durante la cottura dando morbidezza alla carne, resterebbe inalterato.
La carne va conservata in frigorifero fino a 2-3 giorni nello scomparto più freddo avvolta nella propria confezione o in un contenitore per alimenti chiuso, possibilmente su una griglietta che tenga la carne sollevata e non a contatto con eventuali liquidi espulsi dalla carne stessa.

QUANTO COSTA
Il Mercato all’Ingrosso delle Carni di via Lombroso a Milano è stato chiuso al pubblico causa delibera comunale. Per maggiori informazioni visitare il di So.Ge.Mi. SpA, Ente Gestore dei Mercati Agroalimentari all’Ingrosso di Milano - www.mercatimilano.it
Il cappello del prete è un taglio di carne facilmente reperibile presso macellerie e supermercati a prezzi che variano da esercizio a esercizio.

IN CUCINA
Ripulite la carne da pellicine e cartilagini e legatela con spago da cucina se cucinate il pezzo interno.
Perché la carne risulti tenera e morbida, cuocetela a fuoco molto dolce e casseruola coperta perché il grasso che attraversa la carne possa sciogliersi rendendola più morbida e saporita.? Utilizzate un recipiente che contenga esattamente il pezzo di carne che, cuocendo, si ritirerà quanto basta per avere spazio a sufficienza nella casseruola.

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