LA BORSA DELLA SPESA

A cura di ENZA BETTELLI [asa.web@asa-press.com]


Le costine

Sono le costole della gabbia toracica del maiale e prendono il nome di puntine se provengono dalla parte bassa del torace, vicino al fianco.

ACQUISTO E CONSERVAZIONE
La carne di buona qualità si riconosce perché soda al tatto, con odore appena accennato, colore rosato uniforme, grasso bianco e sodo, ossi compatti e rossastri. Calcolare a porzione circa 350-400 g di carne con l'osso.
Le costine si conservano in frigorifero dove si conserveranno un paio di giorni. L'ideale sarebbe riporre la carne nello scomparto più freddo, meglio se in un recipiente a chiusura ermetica o sottovuoto per evitare che l'aria ossidi la carne e faccia irrancidire le parti grasse; può essere utile anche far aderire alla carne della pellicola per alimenti che farà di barriera all'aria.
Per una durata protratta nel tempo (fino a 2 mesi) si possono congelare le costine, avendo cura di avvolgere gli ossi nel foglio di alluminio perché non forino l'involucro.

QUANTO COSTA
(Dati forniti da So.Ge.Mi. SpA, Ente Gestore dei Mercati Agroalimentari all’Ingrosso di Milano - www.mercatimilano.it)
Il mercato della carne è aperto al pubblico il sabato, dalle ore 9.00 alle ore 12.00, con ingresso da Viale Molise, 62 tramite un accesso aperto appositamente solo al sabato per consentire ai cittadini di entrare con le proprie autovetture e parcheggiare il più vicino possibile al padiglione del mercato. Non è richiesto il pagamento della tariffa di parcheggio, unico mercato all’ingrosso di Milano a praticare questa agevolazione.

Le costine sono vendute all’ingrosso in confezioni da 3 kg sottovuoto e il prezzo varia tra 3,90 e 4,50 euro al kg

LA COTTURA
La carne di maiale va servita sempre ben cotta. La cottura non deve comunque essere eccessivamente prolungata perché la carne non diventi asciutta, mrnttr e il grasso visibile andrebbe asportato quasi completamente prima della cottura.
Le costine si cuociono in umido e arrosto ma sono ottime anche alla griglia, senza aggiungere grassi ma lasciando che cuociano con quello che le ricopre. Sono cotte quando gli ossi si staccano dalla carne. Si lasciano intere se arrosto e si tagliano in 2-3 parti se cotte in umido.

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