LA BORSA DELLA SPESA

A cura di ENZA BETTELLI [asa.web@asa-press.com]


Il fungo Pleurotus

Il suo nome scientifico è Pleurotus ostreatus ma è chiamato comunemente orecchietta per la sua particolare forma che ricorda per l’appunto un orecchio, con lamelle ben evidenziate su quella inferiore. Cresce sui tronchi degli alberi anche nei boschi, ma gli esemplari in commercio sono praticamente solo coltivati. Ha una carne carnosa ma ricca di liquido di vegetazione come i funghi in generale, di solito molto pulito perché non è quasi mai a contatto con il terreno.

ACQUISTO E CONSERVAZIONE
Come per tutti i funghi, gli esemplari giovani sono da preferire poiché sono più teneri e più digeribili. Quelli adulti del Pleurotus si riconoscono oltre che per la dimensione anche dalla leggera patina bianca che si deposita lungo il bordo superiore del cappello. Inoltre i funghi molto grandi hanno uno scarto maggiore poiché il gambo è grosso e va tagliato via perché duro e fibroso. Meno scarto scegliendo invece le orecchiette piccole riunite a mazzetti che oltre a un gusto migliore hanno poco scarto.
Il vantaggio di questo fungo è che molto raramente è infestato dalle larve e si può quindi conservare per parecchi giorni nello scomparto meno freddo del frigorifero, in un sacchetto per ortaggi o chiuso nella sua confezione originale.

QUANTO COSTA
(Dati forniti da So.Ge.Mi. SpA, Ente Gestore dei Mercati Agroalimentari all’Ingrosso di Milano - www.mercatimilano.it). L’ingresso al Mercato all’Ingrosso di Milano in via Lombroso 54 è consentito al pubblico ogni sabato dalle ore 9.00 alle 12.00 per acquisti per un quantitativo minimo di una cassetta.

I funghi Pleurotus in vendita al Mercato di Milano provengono quasi esclusivamente dal Veneto e a questi si aggiungono piccoli quantitativi da Lombardia, Emilia Romagna e Lazio, per un totale di oltre 2.600 quintali all’anno.
 
Il loro prezzo all’ingrosso in questo periodo varia tra i 2,00 e i 2,20 euro al kg .

IN CUCINA
Come già detto, il Pleurotus è un fungo che non richiede molto lavoro per la sua pulizia. Basta passarlo con una pezzuola umida sulla parte superiore e spazzolare le lamelle per asportare eventuali residui di terriccio e di segatura. Eliminate poi completamente il gambo se è grosso e per 2/3 se è piccolo.
Questo fungo si cucina come gli altri ed è quindi piuttosto versatile, ma conviene utilizzare recipienti piuttosto larghi per disporre i funghi, interi o tagliati, in uno strato sottile. In questo modo e tenendo la fiamma medio-alta è possibile far evaporare meglio e più in fretta il liquido di vegetazione di cui sono ricchi.
Le orecchiette sono eccellenti soprattutto dorate in padella con il burro, passate prima nell’uovo battuto e poi nel pangrattato o nella farina. Se si tratta di esemplari grossi, dopo aver eliminato il gambo battete leggermente l’attaccatura per ammorbidirla ulteriormente e darle uno spessore più simile a quella del resto del cappello.
Cotti trifolati, come al solito con aglio e prezzemolo, acquistano un sapore molto più stuzzicante con l’aggiunta di peperoncino.

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