LA BORSA DELLA SPESA

A cura di ENZA BETTELLI [asa.web@asa-press.com]


Conchiglia di San Giacomo

Più conosciuta con il nome dialettale veneto di cappasanta o con quello francese di Saint Jacques ha una grossa e caratteristica conchiglia a ventaglio, dal colore biancastro con sfumature o macchie dal rosa al marroncino, composta da una parte piatta e da una concava. Il mollusco della cappasanta è grosso e carnoso ed è costituito da una parte bianca, detta noce, e da una parte rossa, detta corallo. La conchiglia può raggiungere grandi dimensioni, tuttavia la cappasanta non può essere pescata se non misura almeno 10 cm, per proteggerne la riproduzione.

ACQUISTO E CONSERVAZIONE
La conchiglia deve essere chiusa, pesante, con un profumo gradevole. La noce deve essere soda e consistente, non raggrinzita, così come il corallo il cui colore va dal giallo-arancio fino al rosso intenso e non è quindi indicativo ai fini della freschezza. Il periodo migliore va da ottobre a marzo.
Si conserva in frigorifero, come le ostriche, se vive, fino a un massimo di una settimana in frigorifero a 1-2 gradi in un recipiente a chiusura ermetica.

QUANTO COSTA
(Dati forniti da So.Ge.Mi. SpA, Ente Gestore dei Mercati Agroalimentari all’Ingrosso di Milano - www.mercatimilano.it). Il Mercato Ittico all’Ingrosso di Milano, via Cesare Lombroso 53, ogni sabato mattina è aperto al pubblico dalle ore 9.30 alle 11.30. Però non tutti i grossisti sono interessati alla vendita al pubblico e alcuni stand possono essere chiusi.

Cappesante nazionali (Pecten Jacobaeus), sgusciate, euro 8 -10 euro al kg
Cappesante provenienza estera (Pecten Maxima), con il guscio, euro 10-12 euro al kg.
 
IN CUCINA
Per aprire e pulire la cappasanta adagiate la conchiglia con la parte bombata sulla piastra riscaldata o in una larga padella e toglietela non appena inizia a schiudersi. Afferrate la conchiglia proteggendovi la mano con un canovaccio ripiegato per non scottarvi, inserite la punta del coltello nel punto di giunzione delle due valve e fatela scorrere finché si sono separate. Staccate il mollusco con la punta del coltello, quindi eliminate la frangia (alveola) e lavate con cura la parte bianca (noce) e il corallo sotto l’acqua corrente. Lasciate a bagno corallo e noce per circa 10 minuti in acqua fredda leggermente salata, quindi estraeteli e asciugateli.
La parte bombata della conchiglia, lavata e asciugata, può essere utilizzata come recipiente per servire e gratinare anche altri tipi di molluschi, crostacei o pesci.


Share
Vai all'indice di La Borsa della Spesa