LA
BORSA DELLA SPESA
A cura di
ENZA BETTELLI [asa.web@asa-press.com]
La verza
La
verza appartiene al gruppo dei cavoli ed è un ortaggio interessante
anche dal punto di vista alimentare perché ricca di sali minerali
e con lo stesso contenuto in vitamina C delle arance. Purtroppo, però,
il contenuto in vitamina C viene praticamente annullato dal calore della
cottura. La verza è molto utilizzata nella cucina regionale ed
è il classico ortaggio della stagione fredda perché accompagna
bene le carni di maiale e migliora se esposta alle gelate invernali perché
ha foglie più saporite e che cuociono più in fretta.
SCELTA E CONSERVAZIONE
Le verze migliori sono compatte e pesanti, non eccessivamente grosse,
con foglie integre e croccanti. Si conservano bene in un luogo fresco
per più giorni, però prima di prepararle scartate le foglie
più esterne se sono sciupate e hanno perso la loro consistenza
croccante.
QUANTO COSTA
(Dati forniti da So.Ge.Mi. SpA, Ente Gestore dei Mercati Agroalimentari
all’Ingrosso di Milano - www.mercatimilano.it)
La provenienza delle verze in vendita sul mercato Ortofrutticolo all’Ingrosso
di Milano è praticamente solo nazionale con provenienza soprattutto
da Piemonte, Lombardia, Veneto, Puglia, Toscana, Abruzzo e Marche. Nel
2010 in Mercato sono stati commercializzati oltre 34.000 quintali di cavoli
verza, tutti di produzione italiana.
In questo periodo i prezzi all’ingrosso delle verze rilevati variano
tra i 0,40 e i 0,50 euro al kg.
L’ingresso al Mercato all’Ingrosso di Milano in via Lombroso
54 è consentito al pubblico ogni sabato dalle ore 9.00 alle 12.00
per acquisti per un quantitativo minimo di una cassetta.
IN CUCINA
La verza va sfogliata, scartando la costola centrale delle foglie semplicemente
“strappandola” via e quindi il torsolo. Dopo è necessario
lavare con cura le foglie, in particolare poiché la loro superficie
bollosa nasconde a volte piccoli insetti.
Per una cottura omogenea è inoltre consigliabile cominciare dalle
foglie più scure, mettendo nella pentola le altre quando le prime
si saranno ammorbidite abbastanza.
La cottura ideale è in poca acqua non salata e giusto per il tempo
necessario perché le foglie si ammorbidiscano; in questo modo la
verza manterrà un sapore più delicato ed anche il suo odore
sarà meno intenso. Ricordate inoltre che la verza, come tutti i
tipi di cavolo, assorbe molto il condimento che andrebbe quindi unito
possibilmente verso fine cottura.
Le foglie esterne più scure e consistenti sono particolarmente
adatte per la preparazione di involtini. Prima scottatele per pochi minuti
in acqua poco salata, raffreddatele sotto l’acqua corrente, asciugatele
e asportate la nervatura centrale. Per ottenere l’ampiezza desiderata
sovrapponete leggermente più foglie.
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