LA
BORSA DELLA SPESA
A cura di
ENZA BETTELLI [asa.web@asa-press.com]
Il gambero
E un crostaceo
dal caratteristico corpo lungo e stretto, munito di antenne e con cinque
paia di zampe, molto diffuso perché si pesca in tutti i mari. Colore
e dimensione cambiano però a seconda della specie. Per esempio,
i più comuni hanno il guscio rosso, più o meno scuro, e
possono arrivare a 20 cm circa. Il gambero rosa misura fino a circa 15
cm, vive in acque profonde ed è facilmente reperibile fresco ma
è di qualità meno pregiata.
SCELTA E CONSERVAZIONE
I gamberi si possono acquistare freschi, congelati, surgelati e anche
cotti o conservati in vasetto. Quelli freschi sono reperibili tutto l’anno
anche se sono migliori in estate, da maggio ad agosto.
La freschezza dei crostacei si riconosce dal peso, elevato rispetto la
dimensione dell’animale, dalla corazza lucida ma non bagnata, gli
occhi molto convessi e di colore nero intenso. Controllate inoltre che
i gamberi non abbiano macchie verdastre sull’addome, provocate dalle
interiora che si stanno decomponendo, e che zampe e antenne siano integre
e che non si stacchino con facilità. L’odore deve essere
fresco e non di ammoniaca.
Si possono conservare crudi 2 giorni in frigorifero e 6 mesi nel congelatore;
cotti 2 giorni in frigorifero e un mese nel congelatore.
QUANTO COSTA
(Dati forniti da So.Ge.Mi. SpA, Ente Gestore dei Mercati Agroalimentari
all’Ingrosso di Milano - www.mercatimilano.it)
I gamberi rosa freschi nel Mercato milanese sono disponibili solo di pezzatura
media e i prezzi all’ingrosso variano tra i 16,50 e i 18,50 euro
al kg. (indipendentemente dalla provenienza).
Di maggiore volume la presenza di gamberi congelati, tanto che nel 2009
sono stati importati oltre 25 mila tonnellate tra gamberi e gamberetti
congelati.
Attualmente i gamberi rossi congelati di provenienza Italia sono venduti
all’ingrosso ad un prezzo compreso tra i 20 e i 26,50 euro al kg
se di pezzatura media e tra i 14 e i 18 euro se di pezzatura piccola.
In mercato i gamberi rosa congelati di provenienza estera sono commercializzati
a un prezzo da 12 a 19 euro al kg se di pezzatura grossa e da 5,30 a 7,20
euro al kg se di pezzatura media
Il Mercato Ittico all’Ingrosso di Milano, via Cesare Lombroso
53, ogni sabato mattina è aperto al pubblico dalle ore 9.30 alle
11.30. Però non tutti i grossisti sono interessati alla vendita
al pubblico e alcuni stand possono essere chiusi.
IN CUCINA
I gamberi sono molto versatili e si cuociono in ogni modo, anche fritti.
Per la frittura è bene immergerli in abbondante olio caldo, sgusciando
quelli più grossi. Non è necessario infarinarli.
Se li cuocete in umido o saltati toglieteli dal fuoco dopo pochi minuti
per evitare che diventino stopposi, cioè quando il guscio ha cambiato
colore o la carne è diventata opaca, se sono sgusciati.
Per sgusciare i gamberi separate la testa dalla coda tirando adagio ma
con decisione; se sono davvero freschissimi è probabile che con
la testa venga via anche la vena intestinale. Sgusciate la coda procedendo
dalla testa verso l’altra estremità e staccando man mano
ciascun anello di gusciol asciando eventualmente la parte terminale della
coda (frangia caudale).
Eliminate infine la vena intestinale, se non fosse già venuta via,
afferrandola con una pinzetta nel punto in cui sporge, oppure incidete
il centro del dorso e sollevatela con la punta del coltello o uno stuzzicadenti.
I gusci, ben lavati, si possono utilizzare per preparare un brodo per
primi e pietanze di pesce facendoli bollire per circa 30 minuti con erbe
aromatiche. Ma potete anche asciugarli con cura e congelarli fino al momento
dell’utilizzo (2-3 mesi).
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