LA
BORSA DELLA SPESA
A cura di ENZA BETTELLI [ asa.web@asa-press.com
]
IL BIANCOSTATO
E’
chiamato così, cioè contraendo le due parole che compongono
il nome bianco costato, oppure spuntatura. E’ la parte intercostale
che si trova tra il dorso e il petto del bovino, sopra la pancia, e comprende
quindi anche i muscoli dorsali. Abbastanza grasso ma molto saporito, comprende
a volte cartilagini e ossi che contribuiscono a migliorare ulteriormente
il brodo. I Mercati all’ingrosso dalle quali proviene la carne garantiscono
la massima sicurezza alimentare ai prodotti commercializzati. Il biancostato
è adatto soprattutto per il bollito e se ne ricava un brodo ricco
ma un po’ grasso che comunque si può sgrassare lasciandolo
raffreddare e asportando poi il grasso solidificatosi in superficie. Sgrassato,
disossato e tagliato a pezzetti il biancostato è adatto anche per
umidi e spezzatini da servire con contorno di polenta, purè o anche
con riso bianco. Se di vitellone o di vitello e di spessore abbastanza
limitato, la parte con le costine si può cuocere anche al forno
o alla griglia. Richiede in ogni caso una cottura piuttosto lunga, a fuoco
regolare e moderato, perché è piuttosto consistente.
QUANTO COSTA
(Dati forniti dalla So.Ge.Mi. SpA, Ente Gestore dei Mercati Agroalimentari
all’Ingrosso di Milano - www.mercatimilano.it)
Il taglio con il quale viene normalmente
venduto all’ingrosso il biancostato varia dai 20 kg per quelli ricavati
dalla pancia delle femmine ai 35 kg per quelli dei torelli. I bovini sono
prevalentemente allevati in Italia e tutti di età inferiore ai
24 mesi.
I prezzi all’ingrosso variano dai 2,50 euro al chilogrammo per la
carne degli animali femmina, ai 3,00 euro al chilogrammo per quella dei
tori.
Il Mercato all’ingrosso della Carne di Milano rifornisce di carne
fresca i negozi di macelleria della Città di Milano, della sua
provincia e di quelle limitrofe e al momento non è accessibile
al pubblico. Verrà aperto alla vendita al dettaglio non appena
risolte le problematiche di carattere sanitario che creerebbe la presenza
di persone estranee nell’ambiente sterilizzato di questo settore
del Mercato, che è a norme CEE e dispone della presenza di un tecnico
veterinario per tutto il tempo di svolgimento delle contrattazioni.
IN CUCINA
Prima di cucinare il biancostato è meglio asportare una parte del
grasso visibile posto all’esterno del pezzo di carne, perché
se è molto abbondante renderebbe più pesante la preparazione.
Controllate inoltre che non siano rimaste schegge nei punti in cui gli
eventuali ossi sono stati tagliati. Lasciate però gli ossi se lo
lessate così il brodo sarà più saporito. Per ottenere
i risultati migliori immergete la carne nell’acqua calda con gli
aromi, portate molto lentamente a ebollizione e fate in modo che l’ebollizione
sia costante e solo accennata, così la carne resterà più
tenera e il brodo ugualmente saporito. Schiumate il brodo e salate verso
fine cottura.
Se vi siete dimenticati di schiumare il brodo, togliete carne e aromi
dalla pentola, fate cadere un albume nel brodo bollente, mescolate ed
estraetelo non appena si rapprende, asportando insieme tutte le impurità
che vi sono rimaste imprigionate.
Un pezzo di biancostato lessato insieme al pollo e al cappone, farà
sì che il loro brodo risulti meno dolciastro. Per uno spezzatino
più saporito, invece, disossate il biancostato e tagliatelo a pezzi
quindi rosolate gli ossi con la carne e lasciateli nella casseruola mentre
cuoce, scartandoli prima di unire eventuali altri ingredienti.