LA
BORSA DELLA SPESA
A cura di ENZA BETTELLI [ asa.web@asa-press.com
]
LE OLIVE DOLCI
E’ iniziata la raccolta delle olive che, a seconda della
varietà, verranno poi destinate ad usi diversi.
Il metodo abituale di classificazione le suddivide in:
- da olio, ovvero per l’estrazione dell’olio
- da tavola o da mensa, sottoposte a trattamenti o conciate perché
perdano l’amaro e sia quindi possibile consumarle
- a duplice attitudine, nel caso di olive da olio con caratteristiche
e dimensioni tali da poter essere anche trattate per il consumo diretto
- olive dolci, grazie a una presenza limitata o nulla di oleuropeina,
il glucoside che conferisce il forte sapore amaro alle altre varietà
di olive
Le varietà di olive dolci
Queste olive sono quasi esclusivamente pugliesi anche se si possono trovare
piccoli quantitativi con origine Calabria, Sicilia e Grecia. Queste ultime
due provenienze riguardano soprattutto olive di grossa pezzatura in salamoia.
Prezzo all’ingrosso il 25
ottobre 2006
(Dati forniti dalla So.Ge.Mi. SpA, Ente Gestore dei Mercati Agroalimentari
all’Ingrosso di Milano)
Da € 2.50 fino a € 3-3,50 al kg a seconda della pezzatura delle
olive.
L’ingresso al Mercato all’Ingrosso di Milano in via Lombroso
54 è consentito al pubblico ogni sabato dalle ore 9.00 alle 12.00
per acquisti per un quantitavo minimo di una cassetta.
Acquisto e conservazione
Le olive debbono avere colore scuro piuttosto uniforme e essere integre
e non molli; il contenitore deve quindi essere asciutto e la presenza
di polpa disfatta è indice di prodotto vecchio o addirittura fermentato.
Le olive si conservano in un luogo fresco, sistemate in uno strato sottile
nel loro contenitore, meglio se non chiuso.
In cucina
Sciacquare le olive rapidamente sotto l’acqua corrente e farle asciugare
su carta da cucina. Scaldare un po’ di olio in una larga padella
e farvi rosolare alcuni spicchi di aglio schiacciati oppure una cipolla
tagliata a fettine. Unire qualche pomodorino ciliegia tagliato a metà
e dopo qualche istante anche le olive. Salare e completare a piacere con
un pezzetto di peperoncino. Cuocere le olive a fuoco medio per circa 15
minuti o fino a quando iniziano a screpolarsi. Durante la cottura scuotere
spesso la padella.
Le olive si servono come antipasto, accompagnate da pane casereccio tostato
oppure come contorno a carne e pesce alla griglia e arrosto.
Per trasformarle in un piatto più completo si possono aggiungere
con i pomodori alcune striscioline di peperoni. In alternativa si possono
invece unire le olive tal quale agli intingoli di carne e pesce circa
10 minuti prima della fine della cottura.