LA
BORSA DELLA SPESA
A cura di ENZA BETTELLI [ asa.web@asa-press.com
]
Lo spezzatino
Una volta con spezzatino ci si riferiva ai piccoli pezzi di carne ricavati
dai tagli meno pregiati di bovino, maiale e agnello e cotti poi lentamente
in casseruola con o senza aggiunta di pomodoro. In seguito il termine
spezzatino si è esteso alla preparazione vera e propria per la
quale si utilizzano ancora tagli ricchi di connettivo. Nella nostra tradizione
gastronomica sono molte le ricette regionali per questo tipo di umido
che è un piatto economico, pur se gustoso e nutriente, e ha il
vantaggio di una grande versatilità poiché si può
aromatizzare e arricchire praticamente con ogni tipo di ortaggi e legumi.
ACQUISTO E CONSERVAZIONE
Per ottenere un buon spezzatino la carne non deve essere eccessivamente
magra, ma presentare parti grassi e cartilagini che, sciogliendosi durante
la cottura, le conferiscono sapore e morbidezza. Una buona scelta sono
la punta di petto e il reale. Si possono acquistare i due tagli e poi
tagliarli a cubetti di circa 3 cm oppure acquistare lo spezzatino pronto,
più economico al quale vengono spesso mescolati i ritagli di pezzi
più pregiati.
Essendo già tagliata, la carne per lo spezzatino ha una durata
inferiore rispetto i tagli interi e sarebbe quindi opportuno cucinarla
entro un paio di giorni, conservandola nel frattempo nello scomparto più
freddo del frigorifero, chiusa nella sua confezione o in un contenitore
da frigo.
QUANTO COSTA
(Dati forniti da So.Ge.Mi. SpA, Ente Gestore dei Mercati Agroalimentari
all’Ingrosso di Milano - www.mercatimilano.it)
Il prezzo della carne per lo spezzatino,
già tagliata e di provenienza CEE, è:
manzo: da 3 a 4,50 euro al kg.
vitello: da 8,50 a 9,50 euro al Kg.
Per ragioni d’igiene e nel rispetto delle norme sanitarie CEE non è consentito l’ingresso al pubblico nel mercato all’ingrosso delle carni.
IN CUCINA
E’ però importante tagliare la carne in modo corretto, cioè
prima nel senso delle fibre in lunghi bastoncini a profilo quadrato di
circa 3-4 cm di lato e quindi in cubetti con successivi tagli perpendicolari
alle fibre. Scartate un po’ dell’eventuale grasso, se fosse
veramente molto, ma non del tutto per ottenere uno spezzatino più
saporito.
Come tutti gli umidi, lo spezzatino acquista comunque più sapore
se preparato 12-24 ore prima e riscaldato a fuoco moderato al momento
di servire. Prima di scaldarlo potete inoltre asportare il grasso che
si è solidificato in superficie, ottenendo così una preparazione
più leggera. Potete infine congelare lo spezzatino (si conserva
fino a tre mesi) e scongelarla a fuoco bassissimo finché sarà
ben caldo.