L'ITALIA DEI SAPORI

A cura di Marina Cioccoloni


SAURIS E LA FESTA DEL PROSCIUTTO

Sauris è un grazioso borgo carnico arroccato a 1.200 metri di altezza in una splendida vallata del Friuli. Vanta il primato di essere il più alto comune della Regione e quello che per la sua posizione è stato maggiormente caratterizzato da un forte isolamento. Infatti, fino a meno di un secolo fa a parte una semplice mulattiera non esistevano strade che lo collegassero al resto dell’area. Ciò gli ha permesso di conservare intatto il suo ambiente naturale e le sue caratteristiche tradizionali tanto apprezzate oggi da chi è alla ricerca di valori ancora autentici.

La nascita di Sauris è avvolta dalla leggenda. Si narra infatti che il piccolo borgo sia stato fondato da due soldati tedeschi in fuga dalla guerra che trovarono rifugio in questa vallata della Carnia. La leggenda ha sicuramente un fondo di verità perché i primi che si insediarono nel territorio furono popoli di ceppo germanico giunti verso il 1200 dalla Corinzia e dal Tirolo portando con sé tradizioni, lingua e cultura della loro terra di origine. Infatti a Sauris si parla ancora oggi un dialetto bavarese che ha molte affinità con la lingua tedesca.

Per secoli la vita a Sauris è stata scandita dalle stagioni e dalla natura, con un’economia legata al clima rigido e alle caratteristiche del territorio, impervio e montano, e quindi prevalentemente basata sull’allevamento dei bovini e sulla coltivazione di prodotti adatti a queste altitudini, utili per l’alimentazione e anche per essere utilizzati come merce di scambio. Orzo, segale, grano saraceno erano i prodotti agricoli più coltivati con i quali si preparavano i piatti tipici tradizionali. Con il latte delle mucche si produceva ricotta, burro e formaggio, mentre dai maiali si ricavavano carne e salumi che venivano conservati con il metodo dell’affumicatura.

In un clima di autosufficienza la casa saurana era un’isola completamente indipendente: oltre alla casa padronale comprendeva la stalla, il fienile, un laboratorio dove si poteva costruire ogni tipo di utensile, un telaio dove con la lana, la canapa e il lino si tessevano tutti i tipi di tessuti necessari, dalle tovaglie agli indumenti di abbigliamento personale. Il tipico ordito a “tela di ragno”, per il quale i tessitori di Sauris erano famosi in tutto il Friuli, ancora oggi è un fiore all’occhiello della Tessitura artigianale locale.

Al termine della stagione estiva, quando la raccolta del fieno per l’inverno era terminata e si scendeva dagli alpeggi in quota, i saurani si dedicavano alle attività di artigianato e agli scambi. Si recavano nei paesi vicini per barattare i loro prodotti con altri alimenti che in alta montagna non potevano essere coltivati, come il grano, la frutta e il sale, necessario per la conservazione degli alimenti, in particolare la carne del maiale.

Sauris infatti è sinonimo di prosciutto, prodotto ancora oggi da poche ditte artigianali del posto rispettando le tradizionali tecniche di conservazione che continuano ad essere quelle usate nel passato.
Il Prosciutto di Sauris, che recentemente ha ottenuto l’attribuzione dell’Indicazione Geografica Protetta, è un prosciutto crudo salato, affumicato e stagionato per almeno dieci mesi, frutto dell’incontro tra le tradizioni culturali saurane e le usanze alimentari germanofone arrivate con i primi coloni tedeschi. Infatti a Sauris l’arte nordica dell’affumicatura si è sposata alla tecnica della conservazione sotto sale degli alimenti, tipica della cultura latina, dando vita ad un prodotto eccellente, la cui fama ha travalicato i confini nazionali.

Il prosciutto di Sauris è prodotto con suini di razza italiana: dopo la macellazione le cosce vengono sottoposte a salagione e quindi ad affumicatura. Questa viene effettuata con legna di faggio proveniente dai boschi locali, il cui fumo conferisce alla carne un sapore leggermente aromatico e un profumo leggero e delicato. Il processo termina con la stagionatura in saloni con una ventilazione costante. E’ questo il passaggio forse più importante di tutto il processo perché le brezze tipiche della vallata di Sauris, unite all’abbinamento fumo-sale, conferiscono al prosciutto particolari proprietà organolettiche e un colore, odore e sapore particolari. Il prosciutto infatti, oltre ad un sapore dolce e delicato, si contraddistingue per una leggera nota di affumicato.

Il secondo e terzo finesettimana di luglio Sauris rende omaggio al suo prosciutto con una kermesse gastronomica itinerante durante la quale tra le vie del borgo si possono degustare piatti preparati con questo squisito simbolo gastronomico locale oltre a speck, formaggio di malga, frutti di bosco, funghi, bacche e altri prodotti del territorio. Non mancano naturalmente il mercatino dei prodotti tipici e gli stand di intaglio del legno. Quest’anno la Festa del Prosciutto di Sauris si terrà il 10-11 e il 17-18 luglio 2010.

Per ulteriori informazioni: Turismo FVG – Carnia - Tel. 0433.86076

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