L'ITALIA DEI SAPORI

A cura di Marina Cioccoloni


Ottobre, castagne a volontà

Archiviato il caldo con gli ultimi soli settembrini l’autunno fa capolino con i frutti tipici del periodo, castagne, funghi e tartufi. Tartufi e funghi diffondono il loro intenso profumo per i boschi e diventano gli ingredienti principali di piatti prelibati mentre le castagne sono le protagoniste di numerose feste di piazza lungo tutto lo stivale.

Verso la metà di ottobre inizia per tutto il Bel Paese la stagione delle castagne. L’Italia è la capolista in Europa per superficie di castagneti, diffusi sugli Appennini e sulla fascia prealpina con circa 800.000 ettari di territorio coltivato a castagne. Il castagno, pianta molto antica che risale al Cenozoico, è un albero della famiglia delle Fagacee (Castanea sativa) che dall’Asia minore si è poi diffusa in tutta l’Europa meridionale. Ha bisogno di terreni ben drenati e profondi che non siano calcarei per prosperare e dato il suo sviluppo piuttosto lento comincia a produrre castagne solo 25 anni circa dopo l’impianto.


Racchiusa entro un riccio che la protegge da agenti chimici esterni, la castagna ha diverse varietà (Castagna della Madonna di Canale d’Alba, Castagna Reggiolana, Castagna del Mugello, dei Monti Cimini, Roscetta della Valle Roveto, Castagna di Montella, ecc.) Di pezzatura piccola ogni riccio ne contiene tre, con in genere le due più grandi ai lati. Altra pezzatura, più grande, per il Marrone, che è il frutto dell'albero coltivato. Ogni riccio ne contiene uno solo e a differenza della castagna, la pellicina interna è facilmente separabile.
Considerata per secoli il “pane dei poveri” la castagna ha sempre avuto un ruolo centrale nell’alimentazione umana, e dopo essere stata utilizzata da sempre come sostituto dei farinacei, solo da un paio di secoli viene utilizzata anche per la preparazione di dolci deliziosi (chi non conosce il montblanc?) e recentemente anche come base per trattamenti di bellezza.

Ricca di proteine vegetali, sali minerali (potassio, fosforo, zolfo, magnesio, cloro, calcio, ferro, sodio) e vitamine (C, B1, B2, PP), la castagna fornisce 250 kcal per ogni 100 grammi di prodotto. E’ indicata in caso di anemia ed esaurimento nervoso e fisico ed essendo priva di glutine è adatta per le diete dei celiaci.

Tra le qualità più famose e conosciute troviamo in Toscana le castagne della zona del Mugello che nel 1996 hanno ottenuto il marchio Igp (indicazione geografia protetta). Altra Igp l’hanno ottenuta, sempre nel 1996, le castagne di Montella, che nel 1987 avevano già meritato il riconoscimento della Denominazione di Origine Controllata (DOC). Montella è una località della provincia di Avellino in Campania ricca di boschi dove si producono migliaia di quintali di castagne pregiate la cui notorietà ha travalicato i confini regionali. Questo grazie all'elevata professionalità raggiunta dai castanicoltori della zona e ai numerosi laboratori artigiani locali dove le castagne che non vengono vendute allo stato naturale sono lavorate in diversi modi che contribuiscono ad esaltare il livello qualitativo del prodotto: dolci di castagna, marmellate, marrons glacées, castagne conservate sotto liquore e castagne del prete.


La "castagna del prete" è un prodotto tradizionale tipico di Montella, che viene preparato con un particolare procedimento di cottura al forno. Il processo di produzione si divide in tre fasi: essicazione, tostatura e ammollo. L’essicazione avviene in locali destinati appositamente a questo scopo e denominati "gratali", dove le castagne vengono riscaldate per oltre dieci giorni dal fuoco prodotto dalla combustione di legno di castagno. Questa fase riduce il contenuto di acqua presente nelle castagne e conferisce un caratteristico aroma di affumicatura al prodotto. La successiva fase della tostatura avviene in speciali forni dove grazie all'imbrunimento degli zuccheri presenti nella castagna, si ottiene una ulteriore caratterizzazione organolettica del prodotto. Si passa quindi all’immersione in acqua per circa sette giorni. Terminata anche questa fase del laborioso processo le "castagne del prete", sono pronte per essere gustate.

Per quanto riguarda le sagre che si svolgono tra ottobre e novembre per celebrare questo frutto prelibato, esse sono numerosissime in tutte le zone d’Italia dove sono presenti dei castagneti. Impossibile elencarle tutte. Tra le più famose citiamo quelle che si tengono nel Mugello in Toscana (la più nota è quella di Marradi, giunta quest’anno alla 49° edizione,7-28 ottobre, http://lnx.pro-marradi.it/) nei diversi paesi dei Monti Cimini in Provincia di Viterbo (le feste, paese per paese, si protraggono per tutto il mese di ottobre e alla Sagra della Castagna di Soriano nel Cimino, le cui origini sembra che risalgano a secoli fa, è legato il Palio con un magnifico corteo storico, http://www.sagradellecastagne.com ), a Sante Marie (40° edizione, 1-4 novembre 2012, http://www.prolocosantemarie.it/) e in numerose altre località della Provincia de l’Aquila, e la Sagra della castagna IGP di Montella (Avellino), che quest’anno si svolge nel centro storico del comune dal 9 all’11 novembre con annessa una mostra di prodotti tipici ed artigianato locale (http://www.comunemontella.it/eventi/scheda_castagna-montella.php).

Una curiosità: alle pendici dell’Etna, nel territorio di Sant’Alfio lungo la provinciale che conduce a Linguaglossa, si trova un albero alto più di 20 metri, il "Castagno dei Cento Cavalli". Secondo Bruno Peyronal, noto docente di botanica all’Università di Torino, l’albero ha un'età stimata tra i 3000 e i 4000 anni ed è il più grande d'Italia e il più antico d'Europa. Il suo nome è legato alla leggenda secondo cui la regina Giovanna d'Aragona e il suo seguito di cento cavalieri durante un temporale trovarono riparo sotto le sue enormi chiome. Descritto anche da Goethe nel suo “Viaggio in Italia” l’albero dal 2008 è tutelato dall'Unesco.

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