L'ITALIA DEI SAPORI

A cura di Marina Cioccoloni

Altamura: oltre al pane anche funghi

Quando si parla di funghi la mente corre immediatamente al Porcino (Boletus edulis), il fungo più celebrato e il più ricercato di tutti. Certamente il suo sapore è ineguagliabile e un buon risotto o una porzionedi tagliatelle ai funghi porcini sono una delle specialità preferite durante i mesi della raccolta. Il periodo per la ricerca dei funghi, quando la stagione è buona, l'inverno è stato generoso di neve e la primavera ha dato abbondanti piogge, va da giugno ad ottobre inoltrato. Ma se il porcino è il fungo più conosciuto molti altri sono i carpofori commestibili. Un cercatore di funghi che abbia nozioni di micologia non torna mai a casa con il cestino vuoto anche in assenza del classico porcino perché il bosco offre tante altre specie che a volte, per alcuni piatti, sono anche più adatte del re dei funghi. C'è chi dice che per un buon risotto è preferibile usare il noto "galletto" o "finferlo" (il cui nome scientifico è Cantarellus cibarius), e chi nella trifola mista non fa mai mancare la colombina viola (Russula cyanoxantha).
Ultimamente la ricerca scientifica ha contribuito ad un maggior consumo di funghi evidenziando in essi la presenza di sostanze a cui attribuire ricadute positive in termini di salute umana: è risultato infatti che tali sostanze possono avere la capacità di abbassare la colesterolemia o di incrementare le difese antiossidanti, modulare le risposte del sistema immunitario, inibire la crescita tumorale ed altro.
Al sud, nella Murgia pugliese e nel territorio lucano, dove, grazie a determinate condizioni ambientali e metereologiche il fungo cardoncello è il fungo più comune e conosciuto, da alcuni anni si è pensato di promuovere ancor più la sua diffusione. La sagra del fungo carboncello (Pleurotus eryngii il suo nome scientifico) di Altamura infatti, è nata solamente da un paio di anni, ma essa è diventata già l'appuntamento tradizionale di dicembre di questa cittadina già conosciuta in tutta Italia per il suo ottimo pane di grano duro. Quest'anno la sagra si svolgerà dal 6 al 15 dicembre 2008 e vedrà la partecipazione di raccoglitori spontanei coordinati da Pietro Carlucci, cercatore di funghi e amante della terra di Murgia. La novità di quest'anno sarà la presentazione di un programma della comunità Europea volto a valorizzare le antiche ricette di conservazione degli alimenti, attraverso il sostegno e la formazione di una microimpresa gestita da donne. Gli agriturismi e i ristoranti del territorio proporranno un itinerario gastronomico e tra il 6 e il 15 dicembre presenteranno dei particolari menù a base di funghi cardoncelli coltivati e spontanei. A conclusione si svolgerà una gara gastronomica con la partecipazione dei più bravi chef del territorio che prepareranno una loro ricetta dedicata naturalmente al fungo cardoncello. Per il vincitore è previsto un premio di euro 1.000,00 offerto dall'Azienda Agricola "Andrea Labbate" di Conversano.
Per ulteriori informazioni: Comune di Altamura, tel. 080-3107111

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