L'ITALIA DEI SAPORI

A cura di Marina Cioccoloni

Ad Acqualagna per la Fiera del Tartufo
E' ormai una tradizione che si ripete da ben 43 anni. Stiamo parlando della Fiera Nazionale del Tartufo Bianco Pregiato di Acqualagna, che ha aperto i battenti domenica 26 ottobre e che si protrarrà per tre fine settimana fino a domenica 9 novembre.

Acqualagna è un piccolo borgo di poco più di 4.000 abitanti in provincia di Pesaro-Urbino, ed è l'unico comune d'Italia che dal 1995 ha unAssessorato al Tartufo. La cittadina infatti è nota, in Italia come all’estero, per essere la capitale del tartufo, e vanta una secolare tradizione di ricerca, produzione e commercializzazione del tartufo: in loco vengono trattati i 2/3 dell’intera produzione nazionale, oltre 500 quintali di tartufi di tutti i tipi, che vengono anche esportati in ogni parte del mondo (dalla Germania alla Francia, dagli Usa al Canada alla Russia).
La ricerca dei tartufi ad Acqualagna è una tradizione antica che viene tramandata di padre in figlio. Si racconta come la localizzazione delle tartufaie sia un segreto custodito gelosamente, che un tempo veniva rivelato solamente in punto di morte. Da secoli la vita della popolazione viene regolata dalle stagioni del tartufo e già in un bando del 1890 del Comune di Acqualagna si leggeva che la Giunta deliberava l'acquisto di una bilancia per la pesa pubblica dei tartufi dando in consegna tale bilancia a un pubblico pesatore. Le cose naturalmente da allora si sono evolute ed oggi Acqualagna grazie ad Internet offre ulteriori servizi per gli estimatori del prezioso tubero, come la borsa del tartufo in rete. La capitale del tartufo diventa così il punto di riferimento in Internet delle quotazioni del prezioso tubero sul territorio comunale in relazione all'andamento del mercato. Collegandosi alla rete si possono conoscere in tempo reale i prezzi aggiornati e c’è anche la possibilità per chi lo desidera di acquistare direttamente in rete il tartufo.
Il tartufo riveste una grande importanza per l'economia di tutta la zona. Oltre ad essere conosciuta in tutto il mondo per il suo prodotto principe, Acqualagna è sede di diversi professionisti che operano nella trasformazione e nel commercio del tartufo. Negli ultimi anni poi grazie al prezioso tubero essa è diventata una meta turistica conosciuta in tutto il mondo, al punto da spingere il comune a coniare lo slogan "Acqualagna capitale del tartufo fresco tutto l'anno".
L'ultima creazione in fatto di gastronomia al tartufo, dopo le creme, i formaggi, i cioccolatini e chi più ne ha più ne metta, è il gelato al tartufo preparato da Matteo Cavazzoni maestro pasticcere di Fano (in provincia di Pesaro). Il gelato al tartufo si può gustare nel "salotto del gusto", l'area allestita per valorizzare sempre di più le eccellenze enogastronomiche della zona, in una perfetta
combinazione di cibo, storia, tradizione e cultura. Nel “salotto del gusto” nei fine settimana si alterneranno rinomati chef che presenteranno ricette e trucchi dell'arte culinaria. E' stato anche allestito un interessante angolo dedicato ai bambini, per accompagnarli alla scoperta degli alimenti tramite curiose prove di analisi sensoriali dei cibi che li aiutino nel riconoscimento dei gusti e a scoprire aromi e sapori. Il tutto per insegnare loro i concetti di una buona educazione alimentare e l'importanza di una corretta alimentazione che li possa accompagnare anche da adulti.
Ma come si conserva e si gusta il tartufo bianco? Innanzitutto il tartufo (queste poche regole valgono per ogni tipo) deve essere conservato sempre in frigorifero, avvolto in un tovagliolo di carta che ne assorbe l’umidità e posto all'interno di un contenitore di plastica o di vetro a chiusura ermetica. Non deve essere mai cotto ma lavorato fresco, e si gusta al meglio sulle carni bianche (mai su quelle rosse), ma soprattutto sulla pasta in bianco (ottima quella fatta in casa) o sulle uova, che ne esaltano al massimo l’aroma.

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