IL BENESSERE A TAVOLA

A cura di Gudrun Dalla Via [dallavia@asa-press.com]


NELLA CUCINA DI CLASSE, C’E' SPAZIO PER IL CRUDO?

Prometeo fu punito dagli Dei per aver portato il fuoco agli uomini; ma forse il genere umano è stato punito ancor più pesantemente, con un'infinità di malattie degenerative, da quando si è dimenticato di mangiare regolarmente cibi crudi. Consumare cibi esclusivamente o in prevalenza cotti può comportare inconvenienti di una gravità enorme.

L’elogio del crudo
E' vero: la cottura può esaltare alcuni aromi; ma distrugge anche la maggior parte dei profumi e sapori originali per cui sentiamo la necessità di aggiungere poi sale e condimenti vari, non sempre giovevoli alla salute.
Molte vitamine sono termolabili, e il loro tenore viene notevolmente ridotto con la cottura.
I sali minerali e gli oligoelementi vengono dilavati nella bollitura.
Gli enzimi vengono addirittura totalmente distrutti a temperature superiori ai 50°C, molti addirittura sopra i 40°C. Questo è forse l'aspetto più importante e al tempo stesso il più trascurato: ogni cibo ha bisogno, per essere digerito e opportunamente utilizzato, di enzimi altamente specifici. Normalmente, nel cibo sono presenti TUTTI gli enzimi necessari per scindere gli ingredienti in sostanze nutritive "pronte per l'uso". Se non vengono quindi distrutti da stoccaggi molto lunghi, irraggiamento o calore, essi rendono i cibi decisamente "vitali". Altrimenti, il nostro organismo deve mettere a disposizione gli enzimi specifici, con un notevole dispendio energetico. Ciò significa, tra l'altro, che avvertiamo istintivamente il bisogno di una maggiore quantità di cibo per sentirci sazi e gratificati, e di conseguenza affatichiamo ulteriormente l'apparato digerente, per non parlare di eventuali problemi di sovrappeso.
Studi relativamente recenti sottolineano la grande importanza per la nostra salute di altre sostanze contenute nei cibi, i micronutrienti come per esempio polifenoli, antociani, flavonoidi e fitormoni. Sappiamo ancora poco dell'effetto del calore su queste sostanze. Comunque il fatto che i flavonoidi siano responsabili della colorazione dei vegetali e che i colori tendano a sbiadire durante la cottura è un ulteriore indicatore su possibili perdite di altre sostanze preziose.

Un ulteriore vantaggio dei vegetali crudi: hanno un ottimo effetto idratante. Questo ultimo è leggermente diverso rispetto a quello prodotto dall'acqua semplice perché le piante la filtrano ripetutamente; quindi si tratta di acqua particolarmente pura.

Il cibo crudo mantiene sani e forti i denti e le gengive perché ci obbliga a masticare, massaggia le gengive e svolge un'azione pulente naturale. Inoltre, l'alito è più fresco e pulito.

Frutta e verdura cruda sono amiche della linea. Infatti inducono più rapidamente e più efficacemente un piacevole senso di sazietà. Inoltre, le fibre non alterate dalle temperature elevate favoriscono meglio la motilità intestinale.

Un processo chiamato leucocitosi ha luogo solo quando introduciamo del cibo cotto. Dato che il nostro organismo, nonostante secoli di assuefazione - ma che cosa sono, in confronto alla lunga storia dell'uomo? - non sa riconoscere perfettamente gli alimenti cotti, il sistema immunitario attiva le sue truppe, soprattutto sotto forma di leucociti (globuli bianchi) per riconoscere e combattere potenziali nemici. Questo stato di all'erta costituisce un notevole dispendio energetico. Ecco perché ci sentiamo più pieni di energia, quando consumiamo cibi crudi. Un trucco: consumare un piatto di crudités almeno all'inizio del pasto blocca la leucocitosi. Quindi è sicuramente una buona regola cominciare ogni pasto con della frutta o verdura cruda.

Tutto crudo?
Moltissimi alimenti possono essere consumati crudi.
Per i cibi di origine animale occorre osservare delle rigorose regole igienico-sanitarie, mentre la quasi totalità degli alimenti vegetali si presta al consumo crudo. Persino cereali e leguminose, purché vengano fatti germogliare prima. In tal caso diventano addirittura dei super-alimenti, particolarmente preziosi, oltre a chicche gastronomiche. I piselli e le fave, finché sono molto giovani e teneri, possono essere consumati crudi, in insalata.
Però ci sono delle eccezioni:
Spinaci e bietole contengono acido ossalico per cui non è consigliabile un consumo crudo in quantità consistenti. Lo stesso vale per fagioli e fagiolini.
Sperimentare l’uso crudo di zucchini teneri e freschissimi, tagliati finemente, o di cavolfiore o altri tipi di cavoli può invece essere interessante, specie per le insalate miste.

L’estate: il momento per imparare a mangiare crudo
Quando fa caldo si gradisce maggiormente un piatto fresco, e il crudo diventa un’opzione che può attraversare tutto il menù, dall’antipasto di verdura cruda, alla minestra fredda come il gazpacho, al pesce crudo accompagnato da abbondanti insalate miste, agli spiedini di frutta o la macedonia.
La presentazione può essere di alta gastronomia: i colori brillanti e la varietà di forme dei vegetali aiutano.
Persino i bambini, a volte restii ad assaggiare cose insolite, sono allettati da questo tripudio di cromatismi e potranno scoprire gusti nuovi.

Pronto per l’uso – ma non troppo
In molte case si fa poco uso di insalate e verdure crude perché si ritiene che la pulizia e la preparazione sia laboriosa. Certo, buttare in padella un fettina e scaldare il contenuto di una scatoletta è più veloce, ma portare in tavola delle insalate e verdure crude miste non è poi troppo impegnativo, specie se ci si organizza.
L’insalata per esempio può essere mondata e lavata al momento dell’acquisto, asciugata bene (in un’apposita centrifuga, oppure in uno scolapasta o un telo), poi avvolta in un telo asciutto e infilato in un sacchetto di plastica. Nella parte bassa del frigorifero si conserva fino a 3 o 4 giorni. Basta poi tagliarla e condirla.
La verdura mista può essere preparata per due pasti consecutivi, ma è importante riporla subito dopo il taglio in un contenitore ermetico e conservarla al fresco.
I supermercati oggi offrono una vasta gamma di insalate e verdure crude già lavate, pronte per l’uso. Per chi va di fretta, è una buona soluzione. Meglio però tagliarla al momento perché ogni taglio è come una ferita dalla quale si disperdono nutrienti, e il cibo si ossida molto più in fretta. Tuttavia, è sempre meglio un piatto di verdura comperata pronta per l’uso, piuttosto che rinunciare a consumarla!

Condire al momento
Una buona regola per mantenere croccante l’insalata è quella di condire al momento di portare in tavola. Soprattutto l’aceto, se lasciato a lungo a contatto, “cuoce” i vegetali più delicati. Un velo d’olio invece ripara un poco dal contatto con l’aria, quindi riduce l’ossidazione; ma con il passare delle ore contribuisce ad ammorbidire le verdure. Il sale poi tende ad attirare l’acqua, quindi a formare un sughetto e ad asciugare invece le verdure.

Conservare separatamente!
I cibi crudi andrebbero conservati sempre rigorosamente separati da quelli cotti, per evitare il rischio di tossinfezioni. I microrganismi che tendono a proliferare sui cibi cotti sono infatti di tipo diverso da quelli degli alimenti crudi; gli uni a contatto con gli altri possono diventare più insidiosi per la salute umana, rispetto a quando rimangono nel loro ambiente naturale.

(Il Sommelier – marzo 2006)

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