IL BENESSERE A TAVOLA

A cura di Gudrun Dalla Via [dallavia@asa-press.com]


LE CASTAGNE, DALL'ANTIPASTO AL DOLCE

Le castagne sono un alimento davvero versatile e trasformista. Si prestano come spuntini, primi piatti, contorni, "piatti importanti" e naturalmente per la preparazione di stupendi dolci.
Anche se oggi è possibile trovare castagne secche, farina di castagne e marrons glacées durante tutto l'anno, il momento ideale per gustare le varie specialità è soprattutto in autunno, a poco tempo dal raccolto.
Semplice, sano gustoso; è un alimento bio per natura
I grandi castagneti nelle zone premontane sono tuttora quasi completamente spontanei. Solitamente non subiscono trattamenti con fitofarmaci o concimazioni chimiche (a volte i frutti vengono protetti, dopo il raccolto, dalla formazione di muffe e dalla proliferazione di insetti) e soprattutto, crescono in zone lontane dall'inquinamento cittadino e industriale.
 
Le castagne: per chi?
Le castagne sono un alimento molto digeribile, adatto anche a persone con difficoltà digestive (dispepsie), per anziani, bambini piccoli, convalescenti.  Anche reumatici e gottosi le tollerano bene.  Un pasto ideale anche per gli sportivi perché il rilascio di energia è molto graduale e prolungato. L'unica nota di avvertimento è per i diabetici: sotto il profilo dell'indice glicemico, le castagne vanno considerate alla stregua del pane.
Crude sono meno digeribili di quelle cotte; tra queste ultime sono più digeribili quelle lessate perché una maggior parte delle fibre diventa di tipo solubile e perché il calore penetra in modo uniforme. Le caldarroste invece sono più difficili da digerire perché possono essere parzialmente crude e perché spesso sono bruciacchiate in altre parti.
 
Che cosa contengono
La composizione varia secondo la conservazione e preparazione.

Le castagne fresche e crude sono ricche di sali minerali e di alcune vitamine:
Vitamina B1 0,22 mg, B2 0,35 mg, PP 1,4 mg;
potassio 500 mg, fosforo 89 mg, calcio 38 mg, ferro 1,2 mg
Il tenore in questi micronutrienti può diminuire più o meno, secondo il tipo di lavorazione.
La voce "carboidrati" di questa tabella segnala la parte disponibile, cioè fibre escluse. Circa due terzi di questi sono costituiti da amidi e un terzo da zuccheri semplici. Questo rapporto è però soggetto a varianti perché dopo il raccolto, una parte degli amidi comincia a trasformarsi in zuccheri semplici.
 
Castagne e marroni
Le varietà di castagne esistenti nel mondo sono centinaia; in Italia ne crescono almeno trecento. Per comodità tuttavia si distinguono due grandi gruppi: marroni e castagne domestiche (in questo testo semplifichiamo ulteriormente parlando in genere di castagne).
* I marroni hanno forma ovoidale con apice poco rilevato, occhio piccolo a forma quasi rettangolare, buccia piuttosto chiara con striature scure, vicine e spesso in rilievo. La polpa è lievemente solcata e si stacca facilmente dalla pellicola.
* Le castagne hanno forma più tondeggiante, in genere appiattita da un lato, con apice conico, occhio grande di forma ovale, buccia piuttosto scura, polpa profondamente solcata e molto aderente alla pellicola.


Queste le varietà più diffuse in commercio e le loro caratteristiche:

periodo      varietà             provenienza         caratteristiche

settembre    Teano               Teano/CE            grossa, saporita; 30% di zuccheri
 
ottobre         di Avellino     Avellino           40-50 % di zuccheri, per marrons glaces
 
ottobre         Marzateca       Casertano           molto bella ma meno gustosa

ottobre         Riccia Casertano pezzatura media, polpa ottima

ottobre         Lucente Casertano bella e di forma regolare, poco dolce
 
ottobre         Marrone di  Avellino     Montemarano     60 % di zuccheri, molto gustosa

ottobre      Montella Irpinia    ottima polpa bianca e dolce             

Piccole produzioni di qualità anche a Segni (Roma), Grosseto e Cuneo

N.B. La voce "zuccheri" qui indicata si riferisce agli zuccheri semplici che può variare, rispetto alla parte amidacea, da un tipo di castagna all'altra, mentre la parte di glucidi ossia carboidrati disponibili è soggetta a poche varianti.
* Le castagne e i marroni che trovate in commercio sono praticamente sempre italiani. Di questo frutto l'Italia è persino un fortissimo esportatore: quasi la metà delle castagne mangiate nell'Unione Europea sono di nostra produzione. La CE ha deciso di concedere un sostegno economico a queste "coltivazioni" in quanto produrre castagne implica avere cura dei boschi, tutelare terreni spesso a rischio, valorizzare zone abbandonate (spesso con iniziative come l'agroturismo), creare posti di lavoro.
* Quando comperate le castagne, è bene sapere che la loro grandezza e il peso determinano il prezzo. Evitare castagne "leggere"; il peso complessivo dei 10 frutti più piccoli non dovrebbe essere inferiore a 80 grammi.
* Che cosa c'è nei marrons glaçés? Castagne e zucchero, s'intende. Sostituire parte dell'acqua all'interno dei frutti con zucchero è un metodo di conservazione classico. Per la preparazione dei marrons glaçés si possono però usare diverse categorie di frutti: castagne fresche, conservate in salamoia, conservate con anidride solforosa, frutti sciroppati e frutti freschi surgelati o congelati. L'industria dolciaria sceglie un sistema piuttosto che l'altro a seconda della stagione in cui viene eseguita la canditura.
 

Come raccoglierle
Passare qualche ora in un castagneto è sempre un'esperienza bellissima che vale la pena di riproporsi ogni autunno. Ci si può sentire un poco uomini arcaici, dediti alla raccolta del cibo per l'uso immediato e anche per le scorte invernali. Oppure ci si può divertire ad osservare la natura al momento del cambio di stagione, cercare anche funghi o bacche o visitare qualche baita o trattoria fuori mano dove si mangiano piatti tradizionali ormai diventati rari.
Per la raccolta delle castagne è bene attrezzarsi. "Strumenti di lavoro" importanti sono:
- Scarpe robuste - sentire gli aculei dei ricci penetrare la tomaia è piuttosto fastidioso; inoltre, i ricci ancor semichiusi cedono bene ad un colpo di tacco ben assestato.
- Guanti - sempre per non doversi pungere nei ricci. Le castagne più grosse e più lucide sembrano avere una preferenza a nascondersi ...
- Un lungo bastone di legno - per frugare tra le foglie e scovare veri tesori, cioè montagne di castagne e ricci ancora pieni, caduti durante la notte
- Uno zainetto e/o borse di tela. Meglio evitare i sacchetti di plastica che rischiano di far trasudare i frutti. 
- Le castagne non destinate al consumo immediato si conservano meglio con i ricci; prevedere grandi sacchi di tela per raccolta e trasporto.
 
Come conservarle
Le castagne "commerciali" da vendere entro un mese dal raccolto
vengono conservate ad una temperatura di 0° C con umidità relativa del 90 %. Per stoccaggi più lunghi vengono impiegati celle ad atmosfera modificata (minore contenuto di ossigeno nell'aria). Con il congelamento si riesce ad arrivare alla conservazione fino a 10 mesi.
Noi possiamo conservarle per qualche settimana o persino fino alla fine dell'inverno con accorgimenti più rudimentali. Chi ha spazio in giardino o sotto una tettoia può depositarle in mucchietti, ancora con i loro ricci, e coprirle con foglie secche. Dopo un po' troveremo i ricci sfatti e le castagne fresche e lucide.
Le castagne senza riccio vanno invece riposte in cantina e ben coperte di sabbia asciutta. L'ideale è lasciarle a bagno per 24 ore in acqua fredda e poi sgocciolarle prima di riporle sotto la sabbia.
La polpa delle castagne lessate o cotte al forno si conserva bene nel congelatore, pronta per l'utilizzo in dolci, creme e minestre.
Le castagne secche, private del guscio legnoso, e la farina di castagne si conservano in luogo fresco e asciutto. Meglio consumarle prima dell'estate successiva: sono alimenti energetici più adatti alla stagione fredda; inoltre, nei mesi caldi attirano le camole, quelle "mosche dei cereali" dal volo bizzarro.
 
Come sbucciarle
Vi sono diversi metodi:
* Lessare le castagne in abbondante acqua o in pentola a pressione; tagliarle in due e togliere la polpa con un cucchiaino: in questo modo è pronta per la preparazione di dolci e creme.
* Incidere la buccia e porre le castagne in forno a 200°, su una lastra spruzzata con acqua fredda. Lasciarle cuocere finché buccia e pellicola si staccheranno facilmente.
* Sbucciare le castagne con un coltellino: tagliare via prima il l'occhio chiaro, poi incidere la buccia per il lungo; il resto si staccherà facilmente. Buttare poi in acqua bollente e lasciar bollire per una decina di minuti. Gettare in acqua fredda e strofinare per togliere agevolmente la pellicola.
* Le castagne secche in commercio sono già prive di buccia, ma spesso hanno ancora un po' di pellicola marrone. Dopo l'ammollo in acqua fredda, anche questa si staccherà bene. L'ammollo rende più breve la successiva bollitura.
 
 
IN CUCINA
Frutto, seme, cereale o verdura: a quale categoria assegnare le castagne? Per la loro composizione e il valore nutrizionale sono senz'altro paragonabili ai cereali. Le castagne si combinano molto bene con questi, e la loro farina può essere usata, da sola o mescolata con farine di cereali, per la preparazione di pani e dolci.
* Il nome "pane della montagna" è dovuto al fatto che in passato, le castagne erano l'alimento principale dei montanari, in inverno.
* Oggi l'industria alimentare produce snack dolci e salati che contengono farina di riso e farina di castagne (mediamente in rapporto 2:1).
* L'aggiunta di farina di castagne all'impasto di pane, torte o biscotti conferisce un aroma delicato e un piacevolissimo color cioccolato!
 
Il castagnaccio e i suoi fratelli
Il castagnaccio è una preparazione tipica di numerose zone montane e submontane; ogni regione, quasi ogni provincia considera la propria ricetta quella originale e, ovviamente, quella migliore.
La base è sempre la farina di castagne. Il liquido aggiunto può essere acqua o latte; spesso vi viene mescolato anche l'olio per rendere l'impasto più morbido. La quantità di sale varia notevolmente da una ricetta all'altra, e così pure il tipo di altre aggiunte: uvette (lavate e possibilmente messe in ammollo per un quarto d'ora), pinoli, scaglie di mandorle (o fiocchi di noce di cocco nella versione moderna), rosmarino, semi di finocchio.
Lo zucchero non occorre perché la farina di castagne è già dolce; tutt'al più si aggiungerà una puntina di miele - magari di castagno, che è quello più aromatico e meglio si sposa con il castagnaccio.
Una ricetta particolarmente digeribile è di origine ligure; è adatta per chi accusa flatulenza dopo aver gustato il castagnaccio. Si usa acqua al posto del latte, e si aggiungono semi di finocchio e sale all'impasto. Uvetta, pinoli e olio d'oliva in superficie sono facoltativi.
Il castagnaccio può essere cotto nel forno del pane o sulla lastra della stufa, come in passato, oppure semplicemente nel forno della cucina moderna. Oppure può essere fritto a cucchiaiate nell'olio bollente; in quest'ultimo caso è bene lasciar riposare l'impasto per alcune ore per farlo gonfiare meglio.
L'impasto per il castagnaccio può essere la base per torte ghiotte, anche se sempre di impronta rustica. Una crema fatta con ricotta, aromatizzata con vaniglia, scorza di limone e/o liquori può essere cotta insieme, in un dolce multistrato.
 

Castagne e vino
Sono una coppia perfetta. Come al solito, gli intenditori non riescono a mettersi d'accordo se è meglio un rosso robusto o un bianco frizzante. Lasciamo dunque la decisione ai gusti personali.
Un modo per dare profumo di vino alle castagne e poter guidare tranquillamente dopo: arrostire le castagne in forno o nell'apposita padella a buchi; pelarle. Porre un telo in una grande pentola, inzupparlo di vino rosso giovane e avvolgervi le castagne. Tenere in caldo per almeno mezz'ora e servire, ancora calde. Una spruzzata di cannella oppure una puntina di miele possono completare il piatto, al momento di servire.
 
Zuppa di latte con castagne
La più amata dai bambini:
Le castagne lessate (fresche o secche) vengono schiacciate in modo che una parte diventi purea ma restano anche dei pezzetti ben visibili. Aggiungere sale e erbe aromatiche oppure vaniglia e cannella, a seconda se si desidera una zuppa salata o dolce. Servire calda o tiepida.
 
Riso alle castagne
dosi per 4 persone: 250 g di riso integrale, 200 g di castagne secche o 400 g di castagne fresche, 3/4 l di acqua o latte, 1 cucchiaio di burro, 1 cipolla, 1 manciata di prezzemolo, 1 cucchiaino di sale (marino integrale)
Lasciar rinvenire le castagne secche per una notte oppure sbucciare le castagne fresche, togliendo anche la pellicola. Far bollire riso e castagne nell'acqua o latte leggermente salati: per un'ora in pentola normale o 45 minuti in pentola a pressione.
Mondare, lavare e tritare finemente cipolla e prezzemolo, rosolare brevemente nel burro e aggiungere al riso, a cottura ultimata.
 
Cavoli rossi e castagne
dosi per 4 persone: 1/2 kg di cavolo rosso, 300 g di castagne fresche, 1 mela, sale, eventualmente un bicchierino di marsala o altro vino dolce
Sbucciare le castagne, gettarle in acqua bollente per 10 minuti, poi in acqua fredda e togliere le pellicole rimaste. Rompere a pezzetti.
Mondare il cavolo e tagliarlo a striscioline. Sbucciare la mela, togliere il torsolo, tagliare a fettine.
Mettere il tutto a cuocere con poca acqua a pentola coperta o in pentola a pressione. Occorrendo, aggiungere dell'altra acqua oppure marsala o vino dolce.
A fine cottura, aggiustare di sale e a piacere di erbe aromatiche oppure di un pizzico di cannella.
 
Ripieno di castagne
Per gli americani, il tacchino ripieno di castagne è un rito, per il "Thanksgiving Day" (giorno del ringraziamento). Magari non è una combinazione facilmente digeribile, ma gli strappi sono quasi d'obbligo, nei giorni di festa...
Il modo più saporito: arrostire e sbucciare le castagne, poi lasciarle macerare per mezz'ora in vino e erbe aromatiche. In questo modo si evita anche l'uso di panna o altri latticini come legante: una combinazione davvero di difficile digestione.
Le castagne preparate in questo modo fanno un ottimo ripieno non solo per il tacchino ma anche per lasagne o involtini e si prestano pure come contorno a numerosi piatti autunnali. Anzi: dovrebbero essere la parte principale, contornata da verdure di stagione.

(Pubblicato su Essere e Benessere, ottobre 2009)

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