IL
BENESSERE A TAVOLA
A cura di Gudrun
Dalla Via [dallavia@asa-press.com]
Cibi d’autunno
All'arrivo dei primi freddi si apprezzano
i cibi "che confortano" con sapori pieni e caldi.
L'autunno ancora ci regala moltissime verdure, frutti tipici di questa
stagione e ... molte tentazioni per la gola. Tuttavia perfettamente conciliabili
con i dettami dietetici, sia che si tratti di polenta e funghi che di
riso con i tartufi, di zucca o di patate dolci.
E ancora una volta ci rendiamo conto che la natura ci regala sempre gli
alimenti e gli aromi più adatti per prevenire o curare i malanni
della stagione.
Che cosa portiamo in tavola?
- Frutti: alchechengi, arance, cachi, castagne, cedri, kiwi, mandarini,
i primi pompelmi e l'ultima uva.
- Verdure: barbabietole, barba di frate, batate (patate dolci), broccoli,
carciofi, cardi, carote, catalogna, cavolfiori, cavolini di Bruxelles,
cavolo cappuccio, cavolo cinese, cavolo nero, cavolo rosso, cavolo verza,
cime di rapa, finocchio, indivia belga, indivia riccia, lattuga cappuccio,
lattuga da taglio, patate, porri, radicchio, rape, rapanelli, scarola,
sedano rapa, soncino, tartufi, topinambur, zucca.
La maggior parte di queste verdure si presta alla preparazione di piatti
crudi; questi, infatti, restano sempre un ottimo inizio per ogni
pasto. Ma il vero, grande trionfo di questa stagione sono i minestroni,
i timballi, le torte salate e i soufflé; questi possono costituire
il "piatto forte" di ogni menu, arricchito da insalate e verdure
cotte.
- Cereali & Co: un cereale "caldo" per eccellenza è
l'avena. Tra l'altro è tonificante e energetica. Il grano saraceno
- botanicamente parlando - non è un cereale, ma il suo uso alimentare
è identico, per cui il termine "grano" è giustificato.
Il fatto che, come il farro, cresce bene anche in climi abbastanza rigidi
lo rende adatto per l'alimentazione nella stagione fredda.
Spezie, Castagne, Kiwi
Anche aromi e spezie sono da adattare alla
stagione. Particolarmente "caldi" sono: curry, zenzero, peperoncino,
aglio, cannella, noce moscata, semi di finocchio e di anice, chiodi di
garofano, cardamomo, pepe, curcuma, coriandolo, maggiorana, timo, cren.
Un loro sapiente dosaggio conferisce ai piatti autunnali quel tocco in
più che riscalda lo stomaco e l'anima.
Un rimedio per i malanni di stagione
* I cibi più tipici e il loro uso "terapeutico" *
- Carciofo - Verdura che dà energia, che stimola e tonifica. E
aiuta il fegato e il sistema immunitario ad adattarsi alle mutate condizioni
climatiche.
- Cavoli - Tutta la vasta famiglia dei cavoli è ricca di antiossidanti
e immunostimolanti. Però questa verdura versatile ha anche proprietà
sedative per cui bisognerebbe mangiarla di preferenza alla sera se si
avverte una eccessiva sonnolenza nelle giornate brevi e buie.
- Porri - I porri stufati o usati nei minestroni sono facilmente digeribili,
tonificanti e antisettici. Un ottimo rimedio, al primo segnale di raucedine
o catarro: una bella zuppa di porri.
- Tartufi - Le proprietà afrodisiache dei tartufi sono state confermate
da studi approfonditi. Per ridare vigore al rapporto o per accendere nuove
passioni, una grattata di tartufo sul risotto o sulle uova è dunque
un must.
- Topinambur - Un cibo "energetico" che, con relativamente poche
calorie, ci aiuta a difenderci dai primi freddi. Ha anche proprietà
disinfettanti, soprattutto del tratto digestivo e intestinale e combatte
i dolori articolari.
- Zucca - Ha proprietà disinfiammanti ed è un ottimo emolliente
e pettorale, cioè previene e lenisce i catarri. Con la zucca cotta
si possono fare cataplasmi per lenire tossi e bronchiti.
- Alchechengi - Ricchi di carotenoidi, aiutano la pelle e la vista. Inoltre,
tra i principali costituenti: vitamina C, acido citrico, acido malico.
Un ottimo depurativo per affrontare bene l'inverno. Aiuta a prevenire
e a combattere i dolori articolari.
- Cachi - Ricchi di sali minerali e di carotenoidi, combattono stanchezza
e astenia. Utili in caso di stitichezza.
- Kiwi - Una miniera di vitamina C, molto più ricca degli agrumi.
Le proprietà antiossidanti del kiwi sono tali da farne un utile
scudo per chi è costretto a vivere in ambienti chiusi o inquinati.
I suoi semini inoltre sono un delicato ma efficacissimo lassativo e depurativo,
quindi non andrebbero assolutamente scartati.
Zucca, Tartufo, Batata
LE RICETTE (per 4 persone)
Flan di topinambur
1 kg di topinambur, 2 uova intere + 1 tuorlo, 2 cucchiai di formaggio
grattugiato (parmigiano), 1 tazza di besciamelle densa (o, in alternativa,
200 g di ricotta), noce di moscato, sale, olio, burro, pan grattato.
Lavare e sbucciare il topinambur (le varietà a buccia bianca sono
più saporite di quelle a buccia viola), tagliarlo a fette e cuocerlo
in padella coperta, con poco olio e sale, finché è morbido.
Ridurre in purea nel passaverdure o con il frullatore e legare con le
uova, il formaggio grattugiato e la besciamelle o la ricotta.
Oleare una tortiera alta - va benissimo anche quella a ciambella - versare
il composto, cospargere di piccoli fiocchi di burro e pan grattato. Cuocere
a bagnomaria nel forno a 180° C per 45 minuti. (Per la prova di cottura
ultimata: uno stecchino di legno deve uscire pulito dal flan.)
Variante: 3 acciughe sotto sale diliscate e sminuzzate, sciolte in un
poco di olio caldo e mescolate al composto lo renderanno più saporito.
(In Piemonte infatti, il topinambur lessato si mangia con la bagna cauda.)
Si accompagna bene con la fonduta di formaggio, magari con una grattata
di tartufo bianco.
Zuppa di porri
1 kg di porri, 1/2 kg di patate, 2 spicchi d'aglio, 1 foglia di alloro,
sale, olio; a piacere 2 carote, 1 tazza di leguminose cotte (lenticchie,
ceci o altro).
Mondare i porri eliminando le parti molto dure ma conservando il più
possibile la parte verde. Tagliarli a metà per il lungo e lavarli
accuratamente. Tagliare a pezzetti lunghi circa un centimetro e far rosolare
delicatamente in poco olio. Aggiungere le patate e le carote mondate e
tagliate a fettine sottili, la foglia di alloro e 1/2 litro d'acqua; cuocere
a fuoco dolce, ben coperti, finché sono teneri.
Verso fine cottura, togliere l'alloro e aggiungere l'aglio sminuzzato
e le leguminose cotte a parte (o di scatola).
Per ottenere una zuppa più densa, frullare una parte della verdura
cotta.
A fine cottura, aggiungere sale, olio e, a piacere, curry o peperoncino.
Sformato di batate e zucca
1 kg di batate, 750 g di zucca, 2 cipolle, cannella, noce moscata, anice
stellata e, a piacere, altre spezie o aromi; olio, sale.
Cuocere le batate con acqua leggermente salata in pentola coperta o in
pentola a pressione. Le batate lunghe e "snelle" sono le più
tenere, mentre quelle grosse tendono ad essere filacciose.
Pelare e tagliare a fette.
Mondare e tritare la cipolla e rosolarla delicatamente.
Mondare la zucca, tagliarla a fette e disporre queste su una lastra da
forno leggermente unta. Cuocere a 180°C finché sono morbide.
Macinare le spezie e gli aromi e aggiungere un poco di sale.
Ungere una pirofila e disporre a strati alterni le batate e la zucca,
insaporendo man mano con la cipolla e il trito di aromi e spezie.
Versare sopra un filo d'olio e cuocere in forno per 30 minuti a 180°C.
Alla fine si può porre per alcuni minuti sotto il grill per ottenere
una crosta più dorata.
Variante: Alcune castagne lessate, sbucciate e sbriciolate, sparse tra
gli strati di batata e zucca, accentuano il sapore dello sformato.
Minestrone con avena
Non sempre si trovano facilmente i chicchi di avena pronti per l'uso culinario,
oppure i "grits", l'avena spezzata, di rapida cottura.
Allora si può ricorrere tranquillamente ai fiocchi di avena, comodissimi
tra l'altro per chi ha fretta. Quelli più grossi richiedono pochi
minuti di cottura, quelli tipo "instant", più sottili,
possono essere mescolati nei piatti all'ultimo momento.
Nel minestrone potete usare tutte le verdure di stagione: cipolle, porri,
vari tipi di cavolo, carote, leguminose fresche o secche, patate, cime
di rapa, rape, sedano rapa e naturalmente un bel pezzo di zucca.
Mondare tutte le verdure e tagliarle a pezzetti; cuocerle solo per il
tempo strettamente necessario, e aggiungere sale, fiocchi di avena e olio
alla fine.
Per scoprire sapori nuovi, si può sperimentare con aromi e spezie,
usando un dosaggio molto basso all'inizio.
Insalata, Spaghetti, Zucca
Minestra di farro e cardo
1 pianta di cardo, 150 g di farro, 1 l d'acqua, 1 porro, 2 carote, peperoncino,
sale, olio, 2 cucchiai di latte, 2 cucchiai di farina
Preparare un recipiente capiente con circa 2 l d'acqua. Sciogliervi la
farina e il latte. Pelare il cardo e togliere eventuali parti dure. Gettarlo
subito nel liquido preparato per evitare che annerisca. Mondare porro
e carote, tagliarli a pezzetti e metterli a cuocere insieme con il farro,
in un litro d'acqua.
Tagliare il cardo a pezzetti lunghi 1 cm e gettarli subito, man mano che
sono pronti, nella minestra, quando questa comincia a bollire.
Verso fine cottura aggiungere sale e peperoncino e alla fine un cucchiaio
di olio extravergine di oliva.
Spaghetti alla zucca
250 g di spaghetti (o altra pasta a piacere), 1/2 kg di zucca, 100 g di
amaretti, formaggio o tofu grattugiato, olio
A Mantova, nel periodo delle zucche mature e dolci, si prepara un piatto
tradizionale che risale ai tempi dei Gonzaga: i tortelli di zucca. Sono
un piatto delizioso ma molto laborioso da preparare. Una versione semplice
e di gusto molto simile è questa.
Spazzolare la zucca accuratamente sotto l'acqua corrente e tagliarla a
pezzi per farla trovare posto nella pentola. Oppure scegliere una zucca
piccola che possa entrarvi tutta intera; in tal caso resta più
asciutta e saporita. O cuocerla a vapore o in forno, sempre per non farla
diventare molle e un po' insipida. A cottura ultimata, togliere solo la
sottile pellicina esterna; il resto della buccia è la parte più
saporita! Schiacciare la polpa oppure farla passare attraverso il passaverdure.
Sbriciolare gli amaretti (per quelli secchi è meglio usare il pestello).
Salare la purea di zucca e aggiungervi gli amaretti e 2 cucchiai d'olio.
Cuocere la pasta al dente, scolarla, condirla con il composto di zucca
e cospargere con formaggio (o tofu) grattugiato.
Le varianti: un trito di mostarda di frutta; condimento preparato con
salsa di pomodoro e burro. Questi ovviamente rendono il piatto più
complesso e ... più sostanzioso.
(Pubblicato su Essere e Benessere)
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