IL
BENESSERE A TAVOLA
A cura di Gudrun
Dalla Via [dallavia@asa-press.com]
LA CUCINA A BASSA TEMPERATURA
Gli chef stellati li usano da tempo: i “forni” a bassa
temperatura, perché aromi e sapori sono davvero incomparabili,
per non parlare della morbidezza e “cottura giusta” di tante
pietanze.
Poi la nuova tecnologia è stata scoperta da moltissimi ristoratori,
i quali ne apprezzano inoltre un grande risparmio economico:
nella cottura a bassa temperatura, il calo di peso è di circa il
5 %, mentre nelle cotture classiche si arriva al 40%!
Indiscutibile anche il vantaggio della conservazione, di durata tripla,
rispetto ai metodi convenzionali. Una volta cotto nell’apposito
involucro sotto vuoto, finché quest’ultimo rimane integro,
il cibo preparato si conserva a lungo in frigorifero (o nelle celle dei
ristoranti).
Chi deve fare i conti con i tempi ed accontentare rapidamente numerosi
clienti, trova molto comodo poter preparare con anticipo, poi “rigenerare”
per 3-4 minuti i sacchetti nel forno a bassa temperatura, ed impiattare.
Medagliani, da 150
anni azienda per forniture alberghiere ma attrezzata per servire anche
clienti privati esigenti, ha deciso di mettere in vendita dei forni a
bassa temperatura di dimensioni modeste e costo ridotto, adatti appunto
per le cucine anche di piccole famiglie o di single. Ha scelto un modello
di un produttore statunitense in due dimensioni, il maggiore con una capienza
di 11,5 litri e misure esterne 35 x 30 x 30 cm. Nel calcolare gli spazi
necessari conviene tener conto anche della necessità di confezionare
sotto vuoto.
Chi cucina per sé e per la propria
famiglia apprezzerà ulteriori vantaggi di questo metodo di cottura.
Prima di tutto la salubrità. Infatti non solo tutti i profumi,
sapori e nutrienti rimangono integri e non si disperdono nell’acqua
di cottura, ma nella cottura a basse temperature, i nutrienti, soprattutto
proteine e vitamine, non si deteriorano.
Potremo inoltre ridurre notevolmente la quantità di grassi e di
sale: ne basta pochissimo, nella cottura a bassa temperatura, e i dietologi
daranno sicuramente la loro benedizione.
Un aspetto di non poco conto è poi
l’assenza di odore. Riusciremo a stupire gli ospiti con piatti a
sorpresa, senza che essi ne abbiano già sentito l’odore entrando
dalla porta di casa.
Per preparare un bel pranzo, quante pentole e padelle sporchiamo mediamente?
Pulirle e sistemarle comporta comunque un impiego di tempo, che invece
non c’è più quando infiliamo il cibo pronto da cuocere
in un apposito sacchetto goffrato per alimenti.
Chi deve fare i conti con i tempi può cucinare in anticipo e rigenerare in pochi minuti i piatti pronti da servire. Gli arrosti si possono addirittura mettere nel fornetto alla sera, e disporre il temporizzatore; al mattino ci si ritrova il tutto cotto a puntino, come per magia. Basta riorganizzare e ricalcolare i tempi …
L’uso è estremamente semplice.
Una volta chiusi gli ingredienti in uno degli appositi sacchetti (non
quelli semplici da freezer ma adatti per reggere temperature tra 50 e
80°C) e chiusi sottovuoto), si sistema il tutto nelle griglie e si
scelgono temperature e tempo.
I tempi di cottura sono ovviamente più lunghi rispetto alle cotture
“classiche”, ma possono appunto essere programmati prima.
Un aspetto interessante è che si può tranquillamente superare
il tempo normalmente previsto, e il piatto rimane perfetto.
Un esempio molto convincente proposto durante un corso di presentazione,
presso la ditta Medagliani, tenuto dallo chef Danilo Angé: le uova
cotte a bassa temperatura rimangono morbide e cremose sia nella parte
dell’albume che del tuorlo, che la cottura sia stata di 30 minuti
o fino a 3 ore. Anche dopo questo tempo massimo, la parte organolettica
rimane apprezzabile, mentre si assiste ad una lenta alterazione della
parte proteica.
Una volta cotto il cibo, se non si serve subito ma si desidera conservarlo, è importante raffreddarlo nel più breve tempo possibile, proprio per renderlo meglio conservabile. Nelle case dove non si dispone di abbattitore si metterà semplicemente acqua e abbondante ghiaccio in un contenitore, insieme a sacchetti appena estratti dal fornetto.
E se si desidera un aspetto dorato o una crosticina, su determinati piatti? Basta rosolare brevemente in una pentola antiaderente, prima di cuocere nel sacchetto sottovuoto o prima di impiattare, ed il gioco è fatto.
Le marinature sono più veloce ed uniformi nei sacchetti sottovuoto – un piccolo trucco utile.
Certo, la cottura a basse temperature è
un nuovo mondo che apre prospettive inaspettate. Non si presta per cuocere
pasta o risotto, ma praticamente tutto il resto si.
Per sperimentare ricette sane e gustose e dall’aspetto perfetto
ci si può servire del ricettario allegato al fornetto, che suggerisce
temperature e tempi di cottura. Anche su internet si trova già
un discreto numero di ricette e di suggerimenti.
Dopo qualche esperimento, indispensabile per familiarizzarsi con una tecnica
di cottura diversa, si scopriranno molti usi pratici e la possibilità
di adattare ricette classiche e nuove.
Il consumo di elettricità è modesto: per mantenere la temperatura
impostata, il consumo equivale a quello di una lampadina.
(le foto sous-vide sono di Joint-Chef)
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