IL BENESSERE A TAVOLA

A cura di Gudrun Dalla Via [dallavia@asa-press.com]


E' IL MOMENTO DELL'OLIO DI OLIVA NUOVO  
        
Se avete l'abitudine di far scorte di olio d'oliva extra vergine, è questo il momento buono per programmare assaggi e acquisti. L'olio franto subito dopo il raccolto, tra ottobre e dicembre, deve solo decantare in modo naturale (un metodo tuttora usato dalle aziende più attente alla qualità), quindi il leggero deposito che si forma nelle prime settimane non potrà alterare il gusto e la qualità del prodotto.
 
Polifenoli e monoinsaturi: le armi vincenti
L'olio di oliva ci viene invidiato in tutto il mondo come alimento-farmaco, in grado di favorire salute e lunga vita. Esso, infatti, è il lipide più ricco di acido oleico, un acido grasso monoinsaturo noto per la sua capacità di proteggere le arterie; infatti si lega al colesterolo "cattivo" (LDL e VLDL) e ne favorisce l'eliminazione, mentre resta inalterato o addirittura viene migliorato il livello di colesterolo "buono" (HDL).
Una caratteristica che distingue l'olio spremuto da un "frutto", come appunto l'oliva, rispetto a uno ottenuto da un seme, è che quest'ultimo è più protetto dalle influenze ambientali a causa della sua cariosside resistente, mentre il frutto deve ripararsi dai raggi ultravioletti elaborando delle sostanze specifiche, soprattutto i polifenoli che sono potenti antiossidanti. Ciò risulta tra l'altro dalle ricerche eseguite da Carmen de la Torre-Boronat, Istituto di Farmacologia dell'Università di Barcellona. Finora nell'olio di oliva extra vergine sono state identificate circa 220 "componenti minori": dall'uno al due per cento circa di sostanze diverse da trigliceridi e acidi grassi tra cui steroli, squalene, fitoli, magnesio, carotenoidi e varie frazioni insaponificabili i quali, insieme ai polifenoli esercitano una azione decisamente benefica sulla nostra salute.
Secondo diversi studi, l'olio di oliva extra vergine sembra essere più indicato di altri oli per i diabetici e contribuirebbe anche a favorire la memoria, mantenendo elastiche le pareti e le membrane delle cellule, non ultime quelle del cervello.



Colore e sapore
Le olive colte ancora verdi o appena "invaiate", cioè con una leggera sfumatura rosa hanno una minore resa in olio, ma per contro sono molto più ricche dei benefici polifenoli e ... ha molto più profumo e sapore. Un olio ricco di composti fenolici infatti è gradevolmente "fruttato", piccante e amarognolo; ne basta decisamente meno per condire. I cultivar, i terreni e le condizioni climatiche dell'Italia sono particolarmente favorevoli: le nostre olive sono assai più ricche di polifenoli rispetto a quelle provenienti da altre nazioni, anche dello stesso bacino mediterraneo!
Per questo motivo conviene verificare sull'etichetta che l'olio che si sta per comperare sia stato estratto da olive italiane. Secondo il decreto presidenziale 458/1999, l'olio extravergine d'oliva che si dichiara italiano deve riportare in etichetta un codice assegnato dalla regione e costituito dalla sigla della provincia e da una sequenza alfanumerica che identificano lo stabilimento dove è stato prodotto.
 
Per conservarlo al meglio
L'olio è estremamente sensibile al contatto con l'aria, la luce e il calore: esso rischia infatti di perdere le sue preziose qualità antiossidanti che sono tanto importanti per la nostra salute.
Il contenitore ideale è quello che protegge bene il proprio contenuto, ma ... la bottiglia di vetro scuro o la lattina che effettivamente riparano dalla luce non ci fanno però apprezzare il bel colore opalescente e intenso dell'olio, anch'esso un indicatore della sua qualità. Comunque, una volta arrivato a casa nostra, l'olio dovrebbe essere sempre conservato in un zona buia (in cantina o un armadio chiuso) al fresco, e naturalmente in un contenitore ben chiuso dopo ogni uso.
L'olio usato per occasionali fritture non è da conservare o riusare perché il calore lo ha ormai privato completamente dei suoi fattori protettivi: l'olio ricotto, di qualunque origine esso sia, è una fonte di radicali liberi e può vanificare tanti nostri sforzi per mantenere giovane e sano il nostro organismo.
 
(Pubblicato su Il Giornale, ottobre 2010)

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