IL BENESSERE A TAVOLA

A cura di Gudrun Dalla Via [dallavia@asa-press.com]


Erbe profumate, saporite e salutari

L’ecosistema sul pianeta terra ha potuto svilupparsi grazie anche alle “erbe”, le piante erbacee che sono cresciute spontanee e in grande varietà ovunque trovassero le condizioni, offrendo così cibo a molte specie viventi. L’uomo stesso le raccoglieva per il suo sostentamento, anche se oggi forse non si ricorda più che in un prato naturale, spontaneo, e ovviamente “pulito” (non inquinato) egli potrebbe trovare la gamma completa di nutrienti a lui necessari. Nonché una infinità di sapori, e i rimedi per i malanni più comuni.
Oggi siamo per lo più all’estremo opposto: cibi a volte non riconoscibili nella loro composizione e provenienza; aromi artificiali; farmaci di sintesi.
Vi è tuttavia da anni una controtendenza per ricuperare antiche conoscenze e per evitare di perdere un patrimonio insostituibile; per esempio, in varie parti del mondo sono nate delle banche di semi, per impedire che si perda la maggior parte della biodiversità, delle piante importanti per la nutrizione umana e animale.
E sono rinati, in sedi universitarie, fondazioni e giardini botanici dei complessi come orti e giardini aromatici come erano tipici dei conventi medievali.
Un bellissimo esempio è la ricostruzione di un giardino medievale di 2000 mq nella Rocca di Angera, che esiste dal 2009, affiancato da un museo fondato ancora prima e ricco di documenti storici..
Nel giardino sono presenti più di 90 specie vegetali, ovviamente tutte del “Vecchio Mondo”, cioè presenti da noi prima della scoperta dell’America.
Una passeggiata in questo giardino è affascinante sotto molti aspetti, oltre alla bellissima posizione sotto la Rocca antica e con una vista meravigliosa sul Lago Maggiore. Si respira da subito un’aria quasi “magica”, grazie anche alla presenza di numerosi simbolismi, come erano amati negli ambienti, ecclesiastici e non, di medioevo e rinascimento. Siamo stati guidati da Claudia Pimpinelli, curatrice e giardiniera del complesso (nella foto).
Per gli studiosi, la parte più importante è probabilmente quella “tematica”, suddivisa per aiuole dedicate ai disturbi più diffusi o gli apparati dell’organismo umano, per esempio la pelle, l’apparato respiratorio, l’apparato digestivo, problemi tipici delle donne; piante antiemorragiche, febbrifughe, espettoranti, purgative, o dedicate adusi vari, come le piante tintorie. Ma c’è anche, tra le numerose, bellissime aiuole rialzate e rivestite sui bordo come ceste (tenendo conto del fatto che in passato chi coltivava portava lunghe vesti) un’aiuola dedicata alle panacee e piante “firmate” (detta anche delle segnature) e una alle piante “magiche” cioè sedative, velenose o allucinogene, come per esempio valeriana, belladonna, papavero.
Gli amanti delle curiosità si soffermeranno sulla notevole collezione di salvie e agli ornamentali, davvero belli da vedersi.
Alla Rocca di Angera si può ammirare anche il “Giardino dei Principi”, di pura letizia, per scoprire che nel medioevo esistevano soltanto due tipi di rose: bianca e rossa (rosa “Alba maxima” e rosa “Gallica”), e tutte a cespuglio.
E infine il cosiddetto “verziero”, dedicato alla coltivazione degli ortaggi e alberi da frutto. Vi troviamo brassicacee come vari (tanti) tipi di cavoli e di ramolacci, poi insalate, carote, bietole, zucche, alcune leguminose come fave, ceci e lenticchie; liliaceae come cipolle, aglio ecc. oltre ad alcuni tuberi – insomma, i componenti principali delle cucine medievali.
Arricchite immancabilmente dalle erbe aromatiche, usate in profusione per insaporire il cibo ma anche per prevenire e curare i vari malanni. Tutti gli orti vi avevano dedicato una porzione, ma questa era particolarmente abbondante nei giardini coltivati nei monasteri, perché la popolazione vi si rivolgeva per ottenere i vari rimedi.
Le aromatiche: conoscerle per usarle al meglio
Nella parte pratica della visita, dedicata ad un “laboratorio”, piacevolmente all’aperto quando la stagione lo permette, si può imparare a conoscere meglio le singole piante aromatiche. Ci ha guidati nell’impresa Raffaella Rulli, vivaista, chef, responsabile del catering della cooperativa “Aromi a tutto campo”. Gustare le erbe aromatiche singolarmente, sapere in quale stagione e in quale ambiente naturale si trovano o come si coltivano, in quali condizioni di salute o di vita sono particolarmente utili, come usarli in cucina – crude o cotte, da sole o combinate - e a quali alimenti si abbinano idealmente.
Così eviteremo di usare delle piante acide come pimpinella, acetosella, luppolo, carciofo, asparagi con cibi di per sé acidi come per esempio i latticini.
Dei cinque sapori, salato, dolce, amaro, acido, piccante ne troviamo quattro nelle piante aromatiche. Di solito ne predomina una, ma sono presenti anche altre. Però il calore/la cottura possono mitigare o quasi annullare le caratteristiche di amaro o acido.

Un piccolo esempio delle caratteristiche principali:
DOLCI: silene, borragine, barbabietola (compresi foglia e gambo), melissa, prezzemolo; lenticchie, curcuma
AMARE: ortica e altre piante della stessa famiglia, salvia, erba S. Pietro, rosmarino
PICCANTI: levistico, sedano, rucola, nasturzi, timo, santoreggia, basilico, cren, cipolle, aglio
ACIDE: pimpinella, acetosella, luppolo, carciofo, asparagi

Informazioni:
http://www.lagomaggiore.net/17/rocca-borromeo.htm, www.borromeoturismo.it
Apertura del giardino e della mostra h 9-18 da fine marzo a fine ottobre; per visite guidate occorre prenotarsi.
http://www.ilgiardinodegliaromi.org/aromi-a-tutto-campo

(Foto di Claudia Pimpinelli e Gudrun Dalla Via)

Vai all'indice di Il Benessere a Tavola