IL BENESSERE A TAVOLA

A cura di Gudrun Dalla Via [dallavia@asa-press.com]


IL CIOCCOLATO CRUDO CHE FA BENISSIMO

Chiamato “cibo degli dei” dai Maya prima, dagli Aztechi poi, adorato e condannato di volta in volta nell’epoca nostra, tra eccessi e dietetica. Il cacao può essere davvero un farmaco, un tonico, un “conforto per l’anima e il corpo”, e senza dare problemi né di peso, né di iperglicemia, né di dipendenza o di intolleranza/allergia. A patto di scoprire il cacao crudo.

Chicchi di cacao: una materia prima che davvero vale oro
Nelle antiche culture dell’America centrale, i chicchi crudi del cacao venivano usati come monete. Montezuma (Motecuhzoma Xocoyotzin), imperatore della grande città di Tenochtitlàn (oggi Città del Messico) e dell’impero azteco pagava i suoi soldati, gli operai ecc. in cacao, e il tesoro nella sua tomba consisteva in chicchi di cacao. Quando i conquistadores spagnoli compresero il valore di questi chicchi, presero a chiamarli l’oro nero o semi d’oro. La lavorazione del cacao era già molto raffinata, così come era il suo uso. Secondo la legenda, Montezuma consumava 50 tazze di cacao prima di far visita al suo harem. Ma anche guerrieri e studiosi apprezzavano le proprietà del chicco prezioso, che aumentava la resistenza allo sforzo anche prolungato, nonché la capacità di concentrarsi.
A quel tempo non si sapeva ancora nulla di polifenoli, antiossidanti, neurotrasmettitori e simili; si osservavano semplicemente gli effetti benefici, e nessuna pianta era alla pari del cacao.

Nutrienti preziosi
Alcuni nomi ci sono diventati familiari, altri possono risultare ancora ostici, nel lunghissimo elenco dei nutrienti che la scienza alimentare ha individuato nei semi di cacao.
Il libro “Il cioccolato che fa bene” di D. Wolfe e Shazzie, ed. Macro, 256 pagine, dedica quattro pagine intere all’elenco dei costituenti chimici naturali del chicco di cacao. Tra le sostanze esaminate dalla letteratura scientifica nominiamo (in ordine alfabetico) l’anandamide, l’arginina, le epicatechine, l’istamina, il magnesio, la feniletilamina (PEA), i polifenoli, la tiramina e la Vitamina C. Di particolare interesse quei neurotrasmettitori responsabili per il buon umore o per la capacità di concentrazione (ne abbiamo già parlato nel numero di Esthetitaly di ottobre 2002) nonché i polifenoli/antiossidanti.

Albero del cacao – Frutti di cacao
Foto gentilmente messe a disposizione da Chocolat Stella SA, Giubiasco, Svizzera

La grande differenza tra crudo e cotto
La preparazione tipica dei chicchi di cacao prevede la rimozione della polpa che li riveste, insieme alla scorza esterna del frutto, poi si lasciano seccare i semi per renderli conservabili. Finché i semi rimangono a contatto con la polpa (una volta tolta la scorza esterna), si verifica una fermentazione che scinde le proteine in aminoacidi, i quali sono più digeribili per noi e tra l’altro sono responsabili del caratteristico aroma e gusto di cioccolato. Quindi i tempi di fermentazione e di essiccatura incidono molto sul risultato organolettico finale.
La popolazione del Centro e Sud America usava il cacao soprattutto come alimento. In tal caso, esso non ha bisogno di alcuna lavorazione. I chicchi possono essere mangiati appena tolti dal frutto oppure brevemente essiccati, con ancora la polpa attaccata: un cibo davvero molto gustoso.
Non è affatto vero che i chicchi di cacao debbano essere fermentati e/o cotti per diventare commestibili! Anzi, queste procedure modificano profondamente il tenore di micronutrienti, la loro composizione e la loro efficacia. Varrebbe davvero la pena di assaggiare il cacao come facevano i grandi intenditori, attraverso i secoli: essiccato ma non cotto né altrimenti lavorato. Ecco come si fa: mettete in bocca un chicco di cacao sbucciato e tenetelo sulla lingua per un momento, poi muovetelo lentamente per catturarne tutto il sapore. Quando lo masticherete apprezzerete la sua consistenza croccante. Man mano che masticate la sensazione olfattiva e gustativa si modifica in numerose sfumature - una più buona dell’altra: rinfrescante, leggermente secco, vellutato, dolce, floreale, lievemente amaro e così via.

Solido o liquido?
Il cacao è ricco di antiossidanti. Anche se le procedure industriali ne abbassano il tenore, sono comunque ancora presenti in buona quantità anche nel prodotto lavorato. Con una sorpresa: le ricerche all’Università di Davis/California hanno mostrato che i livelli di antiossidanti nel sangue aumentano in maniera esponenziale per sei ore, dopo che i soggetti studiati avevano consumato del cioccolato semidolce. Ma gli antiossidanti riuscivano a raggiungere le cellule bersaglio in appena trenta minuti quando il cacao veniva consumato sotto forma di bevanda. (Pare che Montezuma lo sapesse …) La rivista scientifica The Journal of Clinical Nutrition e altre pubblicazioni hanno riportato che i polifenoli antiossidanti, nel cioccolato, esercitano un’azione protettiva sul cuore e sul sistema circolatorio. Altri studi ancora documentano la capacità di dilatare i vasi sanguigni, azione molto benefica per ridurre l’ipertensione.

Quel che si trova e si troverà in commercio
Già si trovano sugli scaffali di negozi per alimenti salutistici e in alcune erboristerie:
fave di cacao crude, anche da coltivazione biologica e pelate a mano; cacao crudo in polvere, pure proveniente da coltivazione biologica.
O su internet, dove viene offerta una ricca gamma di prodotti: fave (o chicchi) con la buccia e senza, fave sbucciate a scaglie, cacao in polvere, pasta 100 % cacao, tavolette, palline eccetera. Il sito consigliato nel libro di Macro Edizioni (Il cioccolato che fa bene) suggerisce il sito www.detoxyourworld.com dove oltre a chicchi e schegge di cacao si possono trovare anche bacche di goji, maca in polvere, succo di agave, carruba in polvere e molto altro.
Stella Chocolat, una ditta produttrice di cioccolato di Giubiasco, vicino a Bellinzona/Svizzera (sicuramente avete già assaggiato il suo ottimo cioccolato, dato che produce per molte aziende italiane che lo vendono poi con il proprio marchio) sta studiando una linea di prodotti realizzati con il cacao crudo.

Che cosa fare con i chicchi di cacao?
Fino a quando i chicchi sono ricoperti dalla buccia, essi si conservano abbastanza a lungo, anche due o tre anni. Per pelarli potete procedere in diversi modi.
Se non si presentassero ben asciutti, essiccateli ancora un po’ in forno tiepido. Togliete le bucce con le unghie o con un piccolo coltello.
Oppure mettete i chicchi in ammollo per 30 minuti circa, poi pelateli.
O ancora, lasciate in ammollo per una o due ore, poi disidratateli in forno tiepido finché l’esterno non diventa croccante; così il tutto diventa commestibile.

Per gustarli, ci sono molti modi.
Un chicco ogni tanto, masticato crudo – un sapore e aroma indimenticabile!
Come variante, aggiungete qualche cosa dal sapore dolce, per esempio del miele, del concentrato di mele, del succo di agave o simile.
Aprite un dattero, togliete l’osso, nell’incavo ponete un chicco di cacao e una bacca di goji, richiudete.
Tagliateli a scaglie o pezzetti e aggiungeteli a macedonie o creme. Anche una banana tagliata a fette o schiacciata, cosparsa di fiocchi di cacao crudo, è una delizia.
Mettete i chicchi in freezer, insieme a miele o un altro dolcificante naturale e gustateli come dessert freddo.
Aggiungete un chicco al tè o alla vostra tisana preferita, o anche al caffè.
Pestate alcuni chicchi nel mortaio e mescolateli ad un gelato alla crema, da usare poi come ripieno o guarnizione per vari dolci.
Preparate delle barrette energetiche, per la merenda o per lo sport. Potete usare cereali in fiocchi o soffiati, semi oleosi interi (semi di sesamo o di girasole) o frantumati (mandorle, nocciole, noci, anacardi ecc.), chicchi di cacao tagliati a pezzi, miele o succo concentrato di mele più olio quanto basta per rendere l’impasto morbido. Versate in stampini e lasciate rassodare nel freezer.
Provate il cacao come facevano gli antichi maya, con pepe o peperoncino: aggiungete qualche chicco schiacciato ad un risotto o altro cereale, aggiustate di sapori secondo il vostro gusto. L’aggiunta di miele è facoltativa.
Preparate un dessert tutto crudo, con frutta secca come fichi, datteri, albicocche secche e simili, con semi oleosi come mandorle o nocciole, con polvere di cacao crudo, frullando il tutto. Aggiungete acqua quanto basta per ottenere la consistenza desiderata.

(Pubblicato su ESTHETITALY, febbraio 2013)

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