IL BENESSERE A TAVOLA

A cura di Gudrun Dalla Via [dallavia@asa-press.com]


I GERMOGLI, UNA MINIERA DI SALUTE

In un momento in cui le verdure in commercio sono quasi esclusivamente di serra, i germogli (cioè semi germogliati) possono diventare un alimento particolarmente interessante perché sono una vera e propria miniera di salute.
Quando si verificano particolari condizioni ambientali, i semi si trasformano in germoglio per dar vita ad una nuova pianta. In quel momento avvengono importanti trasformazioni biochimiche al suo interno. Le proteine vengono scomposte in aminoacidi, gli amidi si scindono in zuccheri semplici per l'attività di numerosi enzimi, e vengono mobilitati sali minerali e sintetizzate vitamine in quantità molto superiore rispetto a qualunque altro alimento.
In un seme di soia, il contenuto in carotene (provitamina A) può raddoppiare in 48 ore; in 54 ore aumenta del 280 % e in 72 ore del 370 %. La riboflavina (vitamina B2) raddoppia dopo 54 ore e l'acido nicotinico (vitamina PP) raddoppia in 72 ore.
La vitamina C nel germoglio di grano aumenta del 600 % nelle prime giornate di germinazione, e la vitamina E triplica in quattro giorni.
I germogli sono particolarmente digeribili, quindi la loro enorme ricchezza in micronutrienti viene utilizzata con grande facilità dal nostro organismo: una vera dieta di giovinezza, adatta proprio a questa stagione, per combattere la stanchezza e per riportarci in forma smagliante.

PREPARARLI DA SÉ È FACILE
In commercio si trovano i germogli di soia e a volte quelli di crescione e di alfalfa (erba medica). L'unica attenzione: sceglierli freschi, senza evidenti porzioni gialle o marroni, e sciacquarli prima dell'uso.
Comunque non è difficile prepararli in casa. Tutti i semi di piante commestibili sono adatti, soprattutto leguminose e cereali. Fanno eccezione i semi di solanacee (pomodori, peperoni, melanzane ecc.): non consumateli come germogli perché in questa fase contengono troppa solanina. I semi più facili da far germogliare sono le lenticchie di tutti i tipi.
I semi debbono essere in perfetto stato, senza lesioni e non debbono essere stati sottoposti a irraggiamento. Poi bastano un po' di umidità, di tepore e di ambiente semibuio, e in pochi giorni essi diventano croccanti e nutrienti germogli, dal sapore dolce e fresco.
Metteteli a bagno per cinque minuti in acqua appena tiepida, poi scolate e stendete in un piatto o vassoio e coprite con un telo leggero. Poneteli sopra una mensola o un armadio, al riparo dalla luce diretta. Ogni giorno sciacquate e scolate. I semi più piccoli come le lenticchie rosse e l'erba medica sono pronti in due-tre giorni; i ceci possono impiegare circa sei giorni.
Per chi prepara abitualmente germogli in casa può essere comodo un germogliatore (in erboristeria o nei negozi di casalinghi) magari a più piani per permettere la preparazione contemporanea di diversi tipi di germogli. Basta versare un bicchiere d'acqua al giorno; il resto avviene da solo.

L'USO MIGLIORE
Dei germogli si mangia tutto! Preparandoli in casa si avrà cura di non farli crescere troppo; in tal caso infatti aumenterebbe il contenuto in clorofilla - almeno se non li avete tenuti al buio completo - ma anche quello di fibre, nelle radicette e nelle prime foglioline. Il germoglio diventa tenero e facilmente digeribile da quando scorgerete il punto bianco che ha perforato l'involucro.
Per evitare la crescita eccessiva dei germogli che non consumate subito, scolateli bene e conservateli in un contenitore ermetico in luogo fresco o in frigorifero per non più di 4-5 giorni.
Usateli di preferenza crudi, o al massimo appena scottati. Mangiateli da soli o nelle insalate miste, oppure mescolati a minestre, timballi, torte salate.

(Pubblicato su: “Stile Italiano”, dicembre 2012 )

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