IL
BENESSERE A TAVOLA
A cura di Gudrun
Dalla Via [dallavia@asa-press.com]
ALGHE NEL PIATTO: UN VERO MANGIARE MEDITERRANEO
Alghe: solo nel sushi bar o nei ristoranti macrobiotici? Neanche
per idea! Fanno parte delle tradizioni alimentari rivierasche di tutto
il mondo, e ben si sposano con i nostri piatti più tipici, arricchendoli
di valore nutrizionale e di sapore. Ecco come sceglierle e come usarle.
Di acqua salata o di acqua dolce:
le alghe sono sempre un superalimento
L’apporto proteico delle alghe è notevole, sia in percentuale
(intorno al 60 % per spirulina e clorella; 36 % porphyra umbilicalis)
sia in qualità, perché sono presenti tutti gli aminoacidi
essenziali – una vera rarità nel mondo vegetale. Basso l’apporto
in lipidi, discreto quello in glucidi, da elevato a elevatissimo quello
in sali minerali: da 5 % per la clorella al 99 % (!) per lithothamnium
calcareum, ma sempre in un equilibrato rapporto tra potassio, sodio, calcio,
magnesio, cloro, solfo, fosforo e silicio. Tra gli oligoelementi spicca,
in prima posizione lo iodio, ma ovviamente solo nelle alghe marine; ottimi
apporti comunque anche di tutti gli altri elementi rari, dal manganese
al selenio, dal cromo allo zinco. Anche le vitamine sono presenti in ottime
quantità, seppure in misura diversa, tra i vari tipi di alghe;
spiccano le vitamine del gruppo B, praticamente al completo e sempre in
rapporti ottimali tra loro. Alcune alghe (Palmaria palmata, Ulva lactuca,
Porphyra umbilicalis, Undaria pinnatifida, Chlorella e soprattutto Spirulina
vantano anche l’apporto della vitamina B12, una vera rarità
nel mondo vegetale. Le fibre delle alghe rivestono un interesse per la
salute intestinale, ma in modo diverso rispetto agli altri alimenti. Infatti
bastano piccole quantità delle loro mucillagini per rendere il
transito intestinale più “morbido”. Altri micronutrienti
importanti sono i pigmenti delle alghe. I pigmenti vegetali sono sempre
di più riconosciuti come fattore nutrizionale importantissimo in
quanto si tratta di potenti antiossidanti. Ed ecco che il colore delle
alghe – verdi, rosse, arancioni, azzurre - segnala la presenza di
clorofilla, caroteni, xantofille, ficobiline, ficociamina, fico xantina,
ficoeritrina. Le alghe ne sono talmente ricche che ancora una volta ne
bastano piccolissime quantità per darci un apporto utile. Probabilmente
le alghe continueranno a riservarci, anche in futuro, delle gradite sorprese;
sono infatti oggetto di studio per ricavare delle sostanze farmacologicamente
attive. Per esempio, alcuni ricercatori israeliani della Ben-Gurion University
di Negev, guidati dal professor Zvi Ha Cohen, hanno trovato che le alghe
marine possono agire sulla pressione arteriosa. Per ora si intravvede
l’uso come complemento della terapia in atto. Si spera di applicare
questa scoperta anche alle ipercolesterolemie e le relative conseguenze.
Qualità: è sempre
garantita?
Per essere di ottima qualità, le alghe dovrebbero ovviamente provenire
da mari molto puliti. Infatti ogni tanto le autorità competenti
fermano dei gommoni lungo le coste italiane dell’alto adriatico,
in vicinanza di grandi centri abitati e … sequestrano delle alghe
pescate. Inoltre c’è da considerare che le alghe fresche
hanno una durata molto breve: andrebbero consumate entro due o tre giorni
al massimo. Quindi o si comperano presso un pescivendolo di fiducia se
si ha la fortuna di trovarsi in una località vicino ad un mare
pulitissimo, oppure si comperano le alghe secche. Una soluzione intermedia
sono le alghe conservate sotto sale o in atmosfera protetta, ma non sono
molto diffuse.
Le alghe accuratamente essiccate, una volta reidratate, tornano croccanti
e fragranti come in origine, quindi sono un’ottima soluzione, per
l’uso quotidiano. Le alghe secche in fiocchi addirittura non richiedono
reidratazione, perché si amalgamano perfettamente con i condimenti
vari.
Le alghe secche possono avere diverse provenienze: Spagna, Portogallo
o Francia sono i paesi europei con una buona tradizione ed esperienza;
soprattutto le alghe provenienti dalla Bretagna, da un mare abbondantemente
ossigenato anche dalla vasta escursione delle maree, sono molto apprezzate
dagli intenditori.
Le alghe provenienti dall’estremo oriente, soprattutto dal Giappone,
sono conosciute da tempo anche da noi, non solo dai cultori della macrobiotica.
Ovviamente sono sempre secche e ben conservabili.
Sotto il profilo della qualità, sono probabilmente da preferire
le alghe secche perché l’importatore italiano è penalmente
responsabile della salubrità del prodotto, per cui pretende dai
suoi fornitori tutte le schede tecniche e le certificazioni sui parametri
da rispettare e inoltre fa eseguire periodici controlli sulla merce, una
volta arrivata in Italia.
Come
approvvigionarsi?
I negozi di alimenti dietetici o macrobiotici sono una fonte “classica”
per i vari tipi di alghe secche, ma … molti di questi negozi hanno
chiuso, nel corso degli anni.
Alcuni supermercati ora le offrono; a volte però bisogna chiedere
in quale reparto si trovano, perché c’è chi le considera
condimento, chi le sistema insieme agli alimenti dietetici o alle tisane.
Nell’era di internet, un modo comodo, rapido ed economico per acquistare
di alghe è on-line, con un vantaggio aggiuntivo: la possibilità
di scegliere tra un vasto assortimento, di raccogliere informazioni sulle
loro proprietà e anche suggerimenti sul loro uso.
Un punto di riferimento sicuro è www.algheria.it.
Da 15 anni la famiglia Consonni lavora con le alghe, diffondendo in Italia
la cultura della “verdura di mare”. L’offerta di prodotti
è molto vasta, e anche le notizie reperibili sul sito sono affidabili.
Comunque, esistono anche altri siti dove si possono comperare alghe.
Con quali alghe cominciare?
Le varietà di alghe commestibili sono tantissime, al punto da poter
confondere il neofita. Conviene iniziare con l’acquisto di poche
varietà, semplici da usare, per poi eventualmente allargare il
campo.
L’algario di casa potrebbe contenere, in un primo momento, 3 varietà:
Lattuga di mare, di colore verde
Nori, di colore rosso scuro
Dulse, di colore rosso vivo.
Si possono comperare le alghe secche intere, per scegliere al momento
se lasciarle intere o sbriciolarle; infatti sono molto decorative anche
se lasciate intere, ma la maggior parte dei commensali li taglierà
comunque a pezzetti, al momento del consumo. Però è molto
comodo anche l’uso di alghe in fiocchi, da mescolare a minestre,
timballi oppure condimenti vari: non richiedono né ammollo né
cottura.
Per chi ama la cucina veloce, conviene comperare o preparare da sé
una miscela di fiocchi delle suddette tre alghe.
Chi desidera cimentarsi in preparazioni che ricordano il sushi vorrà
provare anche Kombu o Wakame, che hanno foglie più larghe, ma sono
più consistenti, quasi coriacee. Da ricordare però che preparare
un vero sushi è un’arte: in Giappone si richiede un apprendistato
di diversi anni prima di potersi fregiare del titolo di preparatore di
sushi.
RICETTE
Le alghe suggerite nelle ricette che seguono possono essere sostituite
con altre, simili.
Da ricordare che le alghe in fiocchi sono pronte per l’uso, quelle
intere invece richiedono ammollo ed eventuale precottura. Pertanto, nelle
ricette che seguono sono indicate le alghe in fiocchi, per maggiore comodità.
2 grammi di alghe marine al giorno coprono il fabbisogno di iodio di una
persona adulta e contribuiscono notevolmente all’equilibrio dei
sali minerali e delle vitamine.
Un accorgimento importante: le alghe marine essiccate non hanno sale (cloruro
di sodio o sale di cucina) aggiunto, ma sono per loro natura saporite
e sapide. Pertanto permettono di ridurre notevolmente l’aggiunta
di sale da cucina, alle singole preparazioni.
Tutte le ricette sono per 4 persone.
Insalata di carote con alghe Dulse
6 carote medio-grosse
1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
1 cucchiaino di succo di limone
1 ½ cucchiaino di alghe Dulse, in fiocchi
Mondare e spazzolare sotto l’acqua corrente le carote e grattugiarle.
Condire con limone e olio e cospargere con le alghe in fiocchi. (Questo
se si apprezzano le alghe leggermente croccanti; altrimenti si lasciano
ammorbidire nella miscela di limone e olio mentre si preparano le carote.
Eventualmente aggiustare di sale - ma di solito non occorre).
Salsa di ravanelli con le alghe
Due mazzetti di ravanelli
1 cucchiaio d’olio
Poche gocce di aceto o limone, se graditi
1 cucchiaino scarso di alghe Lattuga di mare
Mescolare le alghe con l’olio e eventualmente con aceto o limone.
Mondare, lavare e grattugiare i ravanelli e condirli. Lasciandoli riposare,
coperti, per 10-15 minuti, essi lasciano un po’ di liquido e diventano
ancora più adatti per condire verdure o cereali: patate lesse,
riso o altro.
Broccoli con alghe
3-4 broccoletti
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaio d’olio
½ bicchiere d’acqua
½ cucchiaio di alga Nori
Staccare le rosette; togliere la parte più dura del torsolo, pelarlo
e tagliarlo a fettine.
Pelare e sminuzzare l’aglio. Mettere broccoli, aglio e acqua in
una pentola ben chiusa e cuocere per 8-10 minuti; controllare il livello
dell’acqua che si deve consumare ma senza far attaccare i broccoli.
Condire con l’olio e le alghe in fiocchi.
Passato di verdure con alghe
Preparate un passato di verdure, come d’abitudine, con quanto offre
la stagione o quello che avete in casa. Tenetelo però scarso di
sale e all’ultimo momento, prima di portare in tavola, versatevi
1 cucchiaio di “Misto oceano” (una miscela in fiocchi di tre
tipi d’alghe) oppure una miscela preparata da voi, o anche solo
di una o due tipi di alghe nonché, secondo le vostre abitudini,
un poco di olio.
Riso “dietetico”
Se desiderate un piatto molto leggero di riso, senza olio e senza sale
o con pochissimo sale, allora le alghe marine vi possono venire in soccorso
perché daranno sufficiente sapore ad un piatto semplice di riso
(o di miglio o orzo o altro cereale).
Per 150 g di riso asciutto calcolate 1 ½ cucchiai di alghe in fiocchi;
la Nori è la più aromatica che trasmette quasi un gusto
di dado. Altrimenti usate una miscela.
Crema di formaggio fresco con alghe
Volete portare in tavola del formaggio fresco un po’ insolito? A
200 g di robiola o simile aggiungete ½ cucchiaio di lattuga di
mare in fiocchi; lavorate un poco con la forchetta fino ad amalgamare
per aggiungere un sapore fresco, delicato, raffinato.
Tartare di salmone crudo con alghe
Le alghe di mare si sposano benissimo con il pesce; se qualche volta volete
assaggiare il pesce procuratevi del salmone (o del tonno) che abbia subito
un abbattimento di temperatura (per motivi di igiene). Tagliatelo a striscioline
sottili, poi nell’altro verso fino ad ottenere dei pezzetti piccoli.
Preparate un condimento con 1 cucchiaio di succo di limone (o di un altro
agrume, a piacere), 2 cucchiai d’olio, poche gocce di aceto balsamico
(a piacere) e 2 cucchiaini di lattuga di mare o Dulse, in fiocchi. Versate
sopra la tartare di pesce, coprite e lasciate riposare in frigorifero
per dieci minuti.
(Pubblicato su Vita e Salute – maggio 2011)
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