IL BENESSERE A TAVOLA

A cura di Gudrun Dalla Via [dallavia@asa-press.com]


DOPO LE FESTE: RIMETTERSI IN LINEA

Le regole del mangiar sano vanno dimenticate, di tanto in tanto: il nostro organismo sembra reagire meglio se la routine non è troppo rigida. Del resto, come sottrarsi alle tentazioni delle feste natalizie e di fine anno? Lo star bene in compagnia fornisce già un importante contributo per il nostro equilibrio psico-fisico. Tuttavia, finite le festività, è bene ritrovare i ritmi di sempre e dare anzi un aiuto agli organi digestivi, per riprendersi dagli "straordinari" appena trascorsi.

PIATTI INVERNALI, NON SEMPRE SONO "PESANTI"
Parlando di "dieta disintossicante", il pensiero corre a grandi insalate, a centrifugati e spremute. In effetti è sempre importante dare un apporto di vegetali crudi e freschi, e ogni pasto dovrebbe iniziare con uno di questi componenti.
Ma, mentre nella stagione calda, è particolarmente gradito il vitto crudo e freddo, in inverno la maggior parte delle persone ama piatti caldi e che scaldino.
Allora si può ricorrere a minestroni, zuppe, passati di verdura. Hanno un ottimo effetto saziante, gratificano il palato, trasmettono un piacevole e durevole senso di calore, ma apportano poche calorie, contro una quantità consistente di vitamine, sali minerali, oligoelementi, antiossidanti. Una buona zuppa può benissimo costituire il "piatto unico" del pranzo o della cena, e se ne può mangiare a sazietà, con il bis o il tris.
Come variante solida, con gli stessi ingredienti del minestrone, cioè con una bella varietà di verdure e l'eventuale aggiunta di riso, farro o altri cereali, si possono realizzare sformati e timballi. Non vi sono limiti alla fantasia: ogni giorno può essere una festa, con varianti sempre nuove negli ingredienti e nelle forme di presentazione.
Per tenere insieme i timballi, meglio non eccedere con il formaggio e le uova; in realtà si può farne a meno o usarne molto pochi, regolando la consistenza con un oculato apporto di parti liquide o semiliquide, nella ricetta. Anche l'uso di patate o zucca può aumentare la "tenuta".

LE COTTURE "LEGGERE"
Nella stagione fredda, si tende a cuocere troppo i cibi e ad eccedere con l'uso dei "condimenti", cioè dei lipidi. Ed ecco che i piatti classici invernali finiscono con l'essere di difficile digestione e a offrire un eccesso di nutrimento.
Per chi fa un lavoro prevalentemente sedentario, simili piatti possono accentuare gli effetti di un periodo di menù festivi, provocando aumento di peso corporeo, difficoltà digestive, sonnolenza e simili.
Ma per fortuna, tutte le ricette tradizionali possono essere modificate per diventare leggere e digeribili, pur conservando un ottimo sapore.
Ecco alcune semplici regole da tenere a mente.
- Limitare l'uso dei grassi.
- Se si desidera rosolare un ingrediente, usare una padella antiaderente e al massimo un cucchiaino di olio.
- Tutti gli altri lipidi andranno usati a crudo e aggiunti solo al momento di portare in tavola o addirittura versati direttamente nel piatto di portata.
- I tempi di cottura non dovranno essere eccessivamente lunghi; mantenere croccanti i cibi.
- Alla cottura con abbondante acqua preferire quella a vapore; alla rosolatura o frittura preferire la cottura in forno.
- Se si usa la pentola a pressione, non superare i 100°C; basta regolare oppure smontare la valvola.
- Osservare le regole delle corrette combinazioni alimentari. Evitare di consumare nello stesso pasto o nella stessa ricetta diversi tipi di proteine, come per esempio leguminose e formaggio o uova.
- Evitare o ridurre fortemente l'uso di carboidrati raffinati, come zucchero industriale, farina bianca, riso brillato.

Un altro accorgimento riguarda la distribuzione dei pasti. Se si evita di consumare il "dessert" o quantomeno lo si conserva per lo spuntino a metà mattino o metà pomeriggio, ci si sentirà decisamente più leggeri.


MENÙ PER RIMETTERE IN FORZE GLI ORGANI AFFATICATI
Fegato: I consigli classici, cioè evitare le fritture e ridurre i grassi, rimangono validi. Non ha senso la cosiddetta "dieta in bianco", la quale tende a deprimere senza dare consistenti benefici. Anzi, si dovrebbe ricorrere il più possibile a piatti colorati - colorati ovviamente dalla presenza di abbondanti verdure, usate per insaporire i timballi, le torte salate, la pasta.
Stomaco: Si dovrebbero fare pasti molto semplici, osservando scrupolosamente le combinazioni alimentari. Le porzioni dovrebbero essere ridotte; meglio fare degli spuntini, anch'essi molto leggeri e sani. Importante anche controllare il pH indotto dal cibo per prevenire iperacidità dello stomaco, quindi bruciori. Da evitare l'aceto; eventualmente ammesso è l'aceto di mele, in quantità moderate. Ridurre tutti gli alimenti e le bevande acidificanti, soprattutto le bevande gassate e zuccherate, nonché snack e spuntini contenenti zucchero oppure fortemente salati e gli aperitivi.

Del resto, ogni dieta di purificazione è basata, almeno in larga parte, sull'apporto di acqua, soprattutto lontano dai pasti.
Quando l'intestino è pigro, lo si può aiutare anche con l'abbondante consumo di alimenti ricchi di fibre. Cereali integrali e leguminose saranno quindi spesso presenti nel menu.

(il Sommelier 1/2007)


Vai all'indice di Il Benessere a Tavola