IL VINO GIUSTO

Lombatina d’agnello e vino di San Colombano

La Regione Lombardia è caratterizzata da una grande variabilità territoriale viticola, patrimonio che permette di ottenere vini molto diversi tra loro. Dalle montagne di Valtellina si scende alla fascia prealpina della Valcalepio e del Moscato di Scanzo, poi ci si sposta verso i laghi su colline moreniche per trovare Franciacorta, Garda Classico, Lugana e i Colli Mantovani; attorno a Brescia vi sono altre piccole DOC come Botticino, Capriano del Colle e Cellatica, mentre più a sud si valica il Po per trovare il Lambrusco Mantovano in zona pianeggiante e l’Oltrepò Pavese sulle ripide colline preappenniniche; infine, tornando verso Milano, si incontra l’unico vino DOC Milanese, il San Colombano, che nasce da una piccola ma preziosa collina vicina alla metropoli.
Scoprire le eccezionali variazioni organolettiche che sono il risultato degli innumerevoli diversi ambienti di coltivazione, è un privilegio riservato ai veri appassionati e a chi pazientemente desidera cimentarsi nella esplorazione del patrimonio enologico lombardo.
Un vino di degusta da solo, ma si gusta meglio in abbinamento al cibo. Abbiamo pensato di contattare per Voi alcuni grandi Ristoranti che, in una edonistica disfida, ci fornissero le ricette dei loro migliori piatti, da proporre in abbinamento ragionato con alcuni Vini con la volontà che deve sempre guidare ogni vero buongustaio a scoprire il modo migliore per valorizzare le ricchezze del territorio.

Lombatina d’agnello alle erbe con spugnole e mirtilli (per una porzione)

Carrè d’agnello 180 g
Funghi spugnole essiccate 4 g.
Mirtilli 40 g
Porto rosso q.b.
Scalogno 15 g
Composta di mirtilli 1 cucchiaino
Fondo di vitello q.b.
Patate saltate 100 g
Burro q.b
Timo 1 rametto
Sale e pepe q.b.

Far rinvenire i funghi in acqua tiepida, scolare e strizzare.
Preparare tre costolette d’agnello alte con osso. Salare e pepare leggermente.
Rosolare la carne in sautè antiaderente con burro chiarificato, timo e scalogno.
Eliminare il burro a fine rosolatura, aggiungerne di fresco e, in successione, rosolare le spugnole con qualche mirtillo fresco, bagnare con Porto rosso, far ridurre, aggiungere un cucchiaino di composta di mirtilli ed in seguito del fondo di vitello neutro.
Sistemare le patate sul piatto. Togliere le lombatine dal sauté e adagiarle in posizione eretta sulle patate.
Intanto ridurre la salsa di spugnole e mirtilli, togliere il sautè dal fuoco e montare la salsa con burro freddo. Salsare leggermente le lombatina già impiattate e servire la salsa rimanente in coccole di porcellana posandola poi sullo stesso piatto.
Decorare con bouquet d’erbe aromatiche e mirtilli freschi.

Ricetta dello chef Claudio Sfiller, Hotel Marriot, Milano
Contatti e ricerca Giancarlo Pastore

Presentazione della zona e dei vini:

Il Comune di San Colombano, il Consorzio Vini DOC San Colombano e la Strada del Vino San Colombano e Sapori Lodigiani, vi invitano a scoprire il Borgo Insigne e i suoi ottimi prodotti.
Il Vino San Colombano DOC viene prodotto su una bella collina, unico rilievo nei dintorni di Sant’Angelo e Lodi, classica meta dei ciclisti e degli amanti della natura, che la raggiungono per godere delle graziose stradine collinari, del gradevole panorama, delle acque termali, dell’aria pura che si respira.
Il Paese: Da visitare il Castello Belgioioso (epoca longobarda ricostruito da Barbarossa nel XII sec.), il seicentesco Palazzo Patigno (sede del Comune), il Lazzaretto (testimone della pestilenza del 1630), le Chiese di San Colombano Abate, San Francesco e San Giovanni Battista, l’Oratorio San Rocco (1514).
La Collina “Banina” è zona vitivinicola di eccellenza, comprende i Comuni di San Colombano al Lambro (MI), Miradolo Terme (PV), Inverno e Monteleone (PV) e Graffignana (LO). I vigneti accompagnano i visitatori e rendono l’ambiente vivibile e piacevole, tanto che qui è anche nato un PARCO sovracomunale, proprio per salvaguardare i vigneti, il paesaggio agricolo, le numerose specie di uccelli che sfruttano il rilievo per nidificare o riposarsi durante le migrazioni.
Il prodotto principe del territorio è il VINO SAN COLOMBANO DOC: prodotto in varie tipologie, da quello adatto al pronto consumo, fermo o frizzante, bianco o rosso, fino al Re dei vini collinari: il San Colombano DOC Riserva, vino di grande eleganza e potenza, adatto a medio o lungo invecchiamento.

SAN COLOMBANO DOC ROSSO E ROSSO RISERVA
Uve: Croatina (30%-50%) che conferisce intensità colorante, note olfattive speziate e struttura, Barbera (25%-50%), che contribuisce alla vivacità del colore, all’eleganza olfattiva, alla freschezza gustativa e alla longevità, e Uva Rara (max.15%), che dona al vino note delicatamente floreali.
San Colombano DOC Frizzante: ha spuma di colore intenso, più o meno abbondante e allegra. Profumo ben pronunciato, con soavi sentori di piccoli frutti e marasca. Sapore è secco senza eccessi, morbido ma vivace, con gradevole fondo di mandorle e marasca. Si abbina ad antipasti di salumi, frittate varie, verdure fritte, risotti, anguille in umido, carpe, casöla, busecca, grana lodigiano.
San Colombano DOC Fermo: colore ricco, con riflessi violacei se giovane, porpora o rosso rubino se di media evoluzione. Profumo intenso e composito, con distinti sentori di mora, marasca e mandorle. Il sapore è secco e molto sapido, pieno e vigoroso, con un fondo piacevolmente ammandorlato. È vino di buona struttura, vinoso, armonico, caldo e profumato. Si abbina a primi piatti consistenti e carni di vario genere.
Il San Colombano DOC Riserva, prevede un invecchiamento minimo di 24 mesi, di cui almeno 12 in recipienti di legno. Il San Colombano Riserva deve recare in etichetta la Vigna di origine. È caratterizzato da colore rosso rubino intenso, riflessi granati, profumi ampi e speziati, di frutta rossa matura, confettura, vaniglia, gusto ricco, notevole struttura, piacevole astringenza, lunga persistenza. Finale ampio ed equilibrato. Adatto al medio o lungo invecchiamento, si abbina con cacciagione, carni speziate o aromatizzate, brasati, arrosti di carni bianche e rosse, piatti molto strutturati, formaggi stagionati.

Presentazione del Consorzio

CONSORZIO VOLONTARIO VINO DOC SAN COLOMBANO
Il Consorzio Volontario Vini DOC San Colombano, che riunisce i produttori titolari delle più importanti aziende dei paesi collinari, nasce nel 1987. Compie attività promozionali, di consulenza tecnica e di controllo sui vini dei produttori associati. I migliori vini, dopo il superamento dell'esame di controllo della qualità organolettica, vengono etichettati con il contrassegno raffigurante il Santo Colombano.
Il San Colombano è l’unico vino DOC della Provincia di Milano, orgoglio della Metropoli, che può fregiarsi della presenza di un prodotto di alta qualità, a simboleggiare tradizione, storia e natura. Infatti, a San Colombano queste peculiarità si ritrovano rispettivamente in un vino di classe e lunga tradizione, in un paese dalle lunghe e gloriose reminiscenze storiche – la presenza del maestoso Castello medievale detto di Belgioioso, costruito dal Barbarossa, ne è il più affascinante esempio – e nella splendida, incontaminata Collina viticola, recentemente riconosciuta come Parco Collinare, area DOC ricca di vigneti, con una strada panoramica perfetta per la corsa e la bicicletta e con le fonti delle Terme di Miradolo.

Presentazione dei vini

SAN COLOMBANO DOC ROSSO E ROSSO RISERVA
Viene prodotto con uve Croatina (30%-50%) che conferisce intensità colorante, note olfattive speziate e struttura, Barbera (25%-50%), che contribuisce alla vivacità del colore, all’eleganza olfattiva, alla freschezza gustativa e alla longevità, e Uva Rara (max.15%), che dona al vino note delicatamente floreali. Può essere prodotto nella tipologia Tranquillo, oppure Frizzante. Inoltre può recare in etichetta la menzione “Vigna” ed il termine “Riserva”. Dopo l’affinamento per un periodo variabile da pochi mesi (per la tipologia Rosso) a oltre due anni (per la tipologia Riserva), il vino viene imbottigliato e commercializzato. Il San Colombano DOC Frizzante è un vino molto limpido con spuma di colore intenso, più o meno abbondante e allegra, talvolta a lungo persistente. Il suo profumo è ben pronunciato, vinoso e distinto, con soavi sentori di piccoli frutti e marasca. Il sapore è secco senza eccessi, morbido ma vivace, con gradevole fondo di mandorle e marasca.
La persistenza e la sapidità sono medie e la sensazione aromatica, pulita e garbata, permane giustamente in bocca. Si serve in bicchiere a calice alla temperatura di 16-18 °C.
Questo tipo di vino si abbina ad antipasti di salumi, frittate varie, verdure fritte, risotti, anguille in umido, carpe, casola, busecca, grana lodigiano.
Le partite di uve selezionate dai vigneti migliori possono riportare in etichetta il nome del vigneto di provenienza, se le rese vengono contenute ad arte, a patto che il toponimo compaia a catasto. In questo caso si otterrà il San Colombano Rosso Vigna, che potrà essere commercializzato a partire dal 1° settembre successivo alla vendemmia. Il colore è ricco, con riflessi violacei se giovane, porpora o rosso rubino se di media evoluzione. Il suo profumo è intenso e composito, con distinti sentori di mora, marasca e mandorle. Il sapore è secco e molto sapido, pieno e vigoroso, con un fondo piacevolmente ammandorlato. È vino di buona struttura, vinoso, armonico, caldo e profumato. Può essere assaporato giovane oppure, mentre se di buon corpo e alcolicità, si presta ad alcuni anni di invecchiamento diventando aristocratico ed austero. Si serve in bicchiere a calice alla temperatura di 17-20 °C.
Le caratteristiche di eleganza e corposità hanno fatto guadagnare al San Colombano rosso la possibilità di essere prodotto nella tipologia Riserva, per la quale si prevede un invecchiamento minimo di 24 mesi, di cui almeno 12 in recipienti di legno. Il San Colombano Riserva deve recare in etichetta la Vigna di origine. È caratterizzato da colore rosso rubino intenso, riflessi granati, profumi ampi e speziati, di frutta rossa matura, confettura, vaniglia, gusto ricco, notevole struttura, piacevole astringenza, lunga persistenza. Finale ampio ed equilibrato. Adatto al medio o lungo invecchiamento.
Si serve in ballon a calice alla temperatura di 18-20 °C. Questo tipo di vino si abbina con cacciagione, carni speziate o aromatizzate, brasati, arrosti di carni bianche e rosse, piatti molto strutturati, formaggi stagionati.

San Colombano DOC Rosso Riserva, con nome della Vigna

Vitigni: Croatina (30%-50%), Barbera (25%-50%), Uva Rara (max. 15%)
Descrizione vino: invecchiamento minimo di 24 mesi, di cui almeno 12 in recipienti di legno.
colore rosso rubino intenso, riflessi granati, profumi ampi e speziati, di frutta rossa matura, confettura, vaniglia, gusto ricco, notevole struttura, piacevole astringenza, lunga persistenza.
T° consumo: 18-20 °C
Periodo di consumo ottimale: 2-8 anni
Abbinamento: Cacciagione, carni aromatizzate, brasati, arrosti di carni bianche e rosse, piatti molto strutturati, formaggi stagionati


Vino: Testi di Marco Tonni