IL VINO GIUSTO

Scampi reali con misticanza di stagione

INGREDIENTI per 4 persone

240 gr di riso parboiled
8 scampi interi
1 zucchina
1 spicchio d’aglio
Prezzemolo tritato
1 bicchierino di brandy
1 porro piccolo
½ bicchiere di vino bianco
1 tuorlo d’uovo
50 gr di burro
5 cucchiai di parmigiano
Olio di oliva
Olio di semi
Brodo di carne o pesce a piacere
Stampini usa e getta


RICETTA
Affettare la zucchina per la lunghezza e grigliarla; con questa rivestire le pareti dello stampino, precedentemente oleati. Affettare finemente il porro e soffriggerlo in poco olio di semi, tostare il riso nello stesso soffritto, sfumare con vino bianco e cuocere per 12 min, aggiungendo buon brodo. Mantecare il riso con burro e parmigiano ed un tuorlo d’uovo. Versare il risotto nello stampino rivestito di verdura e tenere in caldo. Tagliare la coda degli scampi per la lunghezza in modo che rimanga comunque attaccata alla testa e soffriggerli in poco olio d’oliva con una spicchio d’aglio. Eliminare l’aglio, spolverare con prezzemolo e flambare con il brandy. Aggiungere poco brodo per fare una salsina. Capovolgere lo stampino al centro del piatto, decorare con gli scampi e versare sul riso la salsa di cottura del pesce. Decorare a piacere e servire ben caldo.

CHEF Stefano Fontana, Valgrande Hotel, Vogogna (VB)
Contatti e ricerca Giancarlo Pastore


Abbinamento
Con un piatto delizioso e ricercato come questo, è indispensabile cercare un vino bianco importante, strutturato e persistente, ma non ridondante. La sua sapidità dovrà compensare il delicato gusto residuo del flambé, l’acidità dovrà essere rinfrescante ma non eccessiva, la rotondità dovrà essere frutto della complessità, non di qualche grammo di zucchero residuo, la persistenza dovrà saper accompagnare la nota post-gustativa morbida dello scampo: l’abbinamento al principale vino bianco di Lombardia è quasi d’obbligo. Vino di grande sapidità e struttura, persistenza e rotondità, può essere scelto nella tipologia Lugana oppure Lugana Superiore, che affinato almeno 12 mesi è più indicato per questo abbinamento. Nasce dal vitigno autoctono di Lugana, geneticamente simile ad un altro grande vino Italiano, il Verdicchio, e che crescendo sui terreni di Lugana, ricchi di calcare ed argilla, esprime importanti caratteristiche di ricchezza e longevità.

Presentazione della Zona e dei vini
Approcciarsi a un vino Lugana significa ripercorrere la storia di una terra, vuol dire bere la prima DOC registrata in Lombardia e tra le primissime in Italia, che ribadisce a ogni sorso tutta la sua identità derivante dal vitigno che lo caratterizza, la vera ricchezza da cui nascono le tipologie del Lugana. Qual è, allora, il nome e la storia del vitigno? Il disciplinare fa riferimento al Trebbiano di Soave, localmente chiamato Trebbiano di Lugana; le più recenti indagini assicurano però che il genoma del vitigno da cui si ottiene il Lugana è diverso dal Trebbiano veronese, come è diverso dal Verdicchio marchigiano. Diventa allora importante sapere che di vitigno autoctono si parla, dichiarato dall'Università degli Studi di Milano esclusivo di questa zona di produzione. Questo vitigno, selezionato nei secoli dai vignaioli locali, diventa un elemento fondamentale per la valorizzazione del basso Garda e di tutto il comparto agroalimentare e turistico. Il nome del vitigno? “Turbiana”, denominazione storica che circola da sempre nella Lugana. Il Lugana viene prodotto in tre tipologie: Lugana doc, Lugana Superiore e Lugana Spumante.

Il territorio
Il vino Lugana è legato in modo inscindibile alla zona DOC di provenienza, la Lugana, quella piccola e preziosa regione adiacente alla sponda meridionale del Lago di Garda che abbraccia il comune veronese di Peschiera del Garda e quelli bresciani di Sirmione, Desenzano del Garda, Pozzolengo e Lonato. Un bacino lombardo – veneto che si dispiega in un susseguirsi di vigne e alberghi, cantine e residence. In questa suggestiva ambientazione paesaggistica, turisticamente famosa nel mondo, con le Alpi che fanno da maestoso sfondo alle acque azzurre del Lago di Garda, nasce il vino bianco Lugana Doc. E pensare che un tempo qui c'era solamente la Selva Lucana, una foresta acquitrinosa popolata da cinghiali, cervi e daini. Quando si degusta un Lugana si riconoscono subito le meraviglie del territorio di provenienza, dove il terreno, influenzato dalla remota origine morenica, è costituito da una variegata combinazione di argilla prevalentemente calcarea, ricca di sali minerali.
La predisposizione dell'ecosistema e la presenza di un clima sorprendentemente mite e clemente, hanno spinto da sempre l'intervento umano sul territorio verso la scelta predominante dell'impianto di vigneti. Nel territorio della Lugana visse per lungo tempo Gaio Valerio Catullo, che esaltava nei suoi canti questa terra e il suo prestigioso vino bianco. Re Longobardi ed Ostrogoti furono grandi estimatori del vino Lugana, tanto che Re Teodato, vissuto intorno al 500 d.C., lo definì vino regale. Il Lugana è sempre stato prediletto anche nei banchetti della Consulta e presso la vicina Corte Scaligera.




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