IL
VINO GIUSTO
Brasato al Barolo
Ingredienti per quattro persone
800 g di carne magra della coscia di manzo
50 g di pancetta
50 g di burro
una spruzzatina di brandy
farina
La marinatura
1 bottiglia di Barolo non molto invecchiato
2 o 3 carote
2 costole di sedano
1 cipolla
le foglie di un rametto di rosmarino
3 chiodi di garofano
1 pizzico di timo
1 spicchio d'aglio
1 foglia di alloro
1 pezzetto di cannella
3 grani di pepe raccolti in un sacchettino di garza
Il procedimento
Steccate la carne con qualche listarella di pancetta, mettetela in una
terrina con le verdure tagliate a pezzetti e il sacchettino con gli aromi
e le spezie; versate il barolo, coprite con un piatto e lasciate marinare
(circa un giorno), coperto, in luogo fresco (non in frigo), rimescolando
qualche volta.
In una casseruola soffriggete nel burro la rimanente pancetta tritata,
poi rosolate la carne scolata e leggermente infarinata, versate quindi
tutta la marinata e portate a bollore; dopo una decina di minuti togliere
il sacchettino degli aromi, salate, coprite e portate a cottura a fuoco
basso.
Togliete quindi la carne e tenetela al caldo, passate il sugo nel passaverdure,
rimettetelo sul fuoco, addensatelo, regolatelo di sale e spruzzatelo col
brandy.
Dopo qualche minuto di bollore versatelo sulla carne affettata e servite
con polenta o purè.
A cura dell’Enoteca Regionale del Barolo – Regione Piemonte
Abbinamento con il vino Barolo
Il Barolo trova il giusto abbinamento con piatti come arrosti di carne
rossa, brasati, cacciagione, selvaggina, cibi tartufati, formaggi a pasta
dura e formaggi stagionati.
La storia
Il Barolo è stato più volte definito il re dei vini: nobile
e generoso, è conosciuto in Italia e all'estero per la sua austerità,
la ricchezza di sapori e di aromi. Prodotto a sud-ovest di Alba –
nella cosiddetta Langa del Barolo – è un vino dalle caratteristiche
uniche determinate dal complesso profilo geologico della zona. Oggi quella
del Barolo è la denominazione italiana di maggior pregio e i due
castelli che hanno visto la sua nascita, quello dei Marchesi di Barolo
e quello del Conte di Cavour, sono sedi di importanti enoteche.
Il Barolo è un vino dalla storia importante. Già nel Settecento
aveva estimatori in tutta Europa e agli inizi dell'Ottocento cominciò
a essere prodotto con le caratteristiche attuali. Fu Giulia Colbert Falletti,
marchesa di Barolo, a dare un contributo fondamentale alla produzione
di Nebbiolo (le uve da cui nasce il Barolo) come vino secco, secondo le
indicazioni del Conte Oudart. Spetta invece a Camillo Benso Conte di Cavour
il merito di aver fatto arrivare in zona il famoso enologo francese per
"costruire" un vino secco, importante, "alla moda di Bordeaux".
Il risultato trovò un immediato riscontro presso Casa Savoia e
presso le corti di tutta Europa.
Grazie alle caratteristiche organolettiche e alla sua grande struttura,
il Barolo si dimostrò subito vino adeguato all'invecchiamento e
all'esportazione. Il suo successo europeo portò nel 1908 alla delimitazione
della zona d'origine e, nel 1934, alla fondazione del “Consorzio
di Tutela” insieme al Barbaresco. Risale poi al 1966 il riconoscimento
della DOC e al 1980 quello della DOCG. Lo scrittore Cesare Pavese ne diceva:
"Tre nasi sono quel che ci vuole per il Barolo".
La zona
L'area del Barolo – che comprende in tutto o in parte i territori
di Barolo, Castiglione Falletto, Serralunga d'Alba, Monforte d'Alba, Novello,
La Morra, Verduno, Grinzane Cavour, Diano d'Alba, Cherasco e Roddi –
è caratterizzata da formazioni geologiche costituite da sedimenti
marini depositatisi durante il Miocene (8-12 milioni di anni fa).
A garanzia di qualità, la produzione di uva non deve superare gli
80 quintali per ettaro. Nel 2000 sono risultate impegnate nella produzione
720 aziende, per un totale di 1.300 ettari vitati.
L'uva è quella prodotta dal vitigno Nebbiolo - di cui sono autorizzate
le sottovarietà Lampia, Michet e Rosè - e matura tardivamente
verso la fine di ottobre. I grappoli sono di colore blu intenso e tendono
al grigio per l'abbondante cera che riveste gli acini, la loro forma è
allungata, piramidale, con acini piccoli, sferici e dalla buccia consistente.
Il vitigno, vigoroso, ha la caratteristica di crescere rapidamente e necessita
per questo di criteri particolari di potatura. Le foglie sono di media
grandezza, tri-lobate o anche penta-lobate.
La produzione è buona, anche se talvolta incostante in relazione
alle annate e alle sottovarietà. La vinificazione avviene con una
adeguata macerazione e – ultimato il processo di trasformazione
– il vino necessita per legge di almeno tre anni di invecchiamento
di cui due in botti di rovere o di castagno.
Le caratteristiche organolettiche del Barolo:
Colore: rosso granata con riflessi aranciati
Profumo: intenso e complesso, con note evidenti di viola, goudron e vaniglia
Sapore: ampio, caldo e carezzevole, persistente di grande stoffa
Gradazione: 13°
Temperatura di servizio: 18-20°
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