IL VINO GIUSTO

Carrè di coniglio in crosta di pane al rosmarino e zucchina tonda alla mediterranea.

Ingredienti per 4 persone
2 selle di coniglio
1 uovo
Pan grattato q.b.
Rosmarino tritato
4 zucchine tonde
Olio extra vergine di oliva
1 noce di burro
1 cipolla di Tropea
Sedano, carote e scalogno
1 pomodoro rosso
Aneto
Piselli
Sale e pepe q.b.

Procedimento:
Disossare le selle di coniglio, passarle nell’uovo battuto e successivamente nel pane al rosmarino.
Privare le zucchine dell’interno con l’aiuto di uno scavino e lessarle in acqua salata.
Con gli ossi del coniglio fare un fondo.
Dorare le selle in olio e burro e ultimare la cottura in forno per almeno 4/5 minuti. Salare e pepare.
Mondare le verdure e passarle in padella fino a renderle croccanti;salare e pepare. Nel frattempo passare a setaccio il fondo di cottura, emulsionarlo con olio extra vergine di oliva, e versarlo sul carrè scaloppato. Riempire le zucchine con le verdure dorate e decorare il piatto.

Ricetta dello chef Umberto Cavina del ristorante Monte del Re, Dozza (Bo)
Foto Andrea Samaritani – Meridiana Immagini
Contatti e ricerca Giancarlo Pastore

Abbinamento: Valtellina Superiore Docg

LA DENOMINAZIONE VALTELLINA SUPERIORE DOCG

Alcuni amano definire il vino prodotto in una determinata zona con vitigno autoctono: espressione aromatica del territorio. La Valtellina ne è un chiaro esempio. Fragranze e peculiarità dei rossi ottenuti dalle uve dei terrazzamenti della sponda soliva costituiscono un prezioso biglietto da visita della provincia di Sondrio dal momento che i D.O.Valtellina sono vini di gran qualità oltre che di straordinaria eleganza.
La Denominazione di Origine (D.O.) di Valtellina vanta 2 DOCG (Sforzato di Valtellina e Valtellina Superiore) 1 DOC (Rosso di Valtellina) e 1 IGT (Terrazze Retiche di Sondrio).

SCHEDA VALTELLINA SUPERIORE DOCG
E’ il DOCG dei vigneti della vasta area compresa fra Berbenno e Tirano con una produzione, secondo disciplinare, di 8 tonnellate per ettaro. Il grado alcolico minimo è del 12%, e sono anche qui 24 i mesi di affinamento. Ha 5 sottozone tutte naturalmente a DOCG e sono:
MAROGGIA: limitata area in comune di Berbenno caratterizzata da un pendio particolarmente soleggiato. Il vino prodotto è aromatico e vellutato di colore rosso rubino.
SASSELLA: zona terrazzata impervia, ben esposta, ricadente nei Comuni di Castione e parte di Sondrio. Il vino è fragrante e secco al gusto. Raggiunge un’ottima maturità dopo quattro o cinque anni di corretto mantenimento in cantina.
GRUMELLO: prende il nome dal castello che domina la vallata ad est di Sondrio. Ha profumi intensi con sfumature che ricordano la mandorla. Ricco di fragranze, è più sapido se ottenuto dalle uve della zona detta “Dossi salati” di Montagna.
INFERNO: questo rosso dal nome tanto singolare quanto affascinante si ottiene da uve maturare in anfratti rocciosi compresi fra Poggiridenti e Tresivio capaci di dare un vino di grande carattere, adatto al lungo invecchiamento.
VALGELLA: è la più estesa fra le sottozone del Valtellina Superiore. Ricade nel Comune di Teglio. Questo vino ha carattere deciso, sapore secco ed armonico ed è adatto all’invecchiamento.

IL CONSORZIO TUTELA VINI DI VALTELLINA
Il Consorzio Tutela vini di Valtellina è stato costituito nel 1976 per proteggere e valorizzare la tipicità della viticoltura della sponda retica della provincia di Sondrio caratterizzata da terrazzamenti coltivati a vitigno Nebbiolo detto localmente Chiavennasca. Successivamente è stato rinnovato nel 1997 con Statuto e Regolamento secondo i dettami della legge N°164/92. Rappresenta le Case vinicole e le Aziende vitivinicole del territorio provinciale. Fino ad oggi è l’unico Consorzio italiano che può vantare due D.O.C.G. coincidenti per territorio e vitigno sul Valtellina Superiore e sullo Sforzato di Valtellina.
E’ garante di un patrimonio secolare di tradizioni e, come in passato, grazie all’impegno consortile e delle Aziende produttrici che hanno saputo valorizzare vigne e cantine puntando sulla qualità, oggi il vino valtellinese è ambasciatore anche all’estero di una delle zone a viticoltura verticale più belle d’Italia.
Tutte le Case vinicole e le Aziende agricole imbottigliatrici sono associate al Consorzio di tutela che conta complessivamente 873 iscritti. Molti sono piccoli vignaioli che conferiscono le uve alle aziende di trasformazione.
Il Consorzio si pone come primo interlocutore nei riguardi delle istituzioni per le scelte programmatiche e per le politiche di mercato, convinto che il vino possa ancora creare le motivazioni culturali ed economiche capaci di spingere le giovani generazioni a continuare a coltivare i terrazzamenti vitati al fine di conservare un patrimonio straordinario, anche sotto il profilo ambientale.
Il Consiglio direttivo del Consorzio di Tutela Vini di Valtellina viene rinnovato ogni tre anni con apposita assemblea ed è composto dai rappresentanti di viticoltori e vinificatori imbottigliatori.

Testo a cura di
Consorzio Tutela Vini di Valtellina
www.consorziovinivaltellina.com