ATTORNO
ALLA TAVOLA
A cura di CARLO PASSERA [ passera.web@asa-press.com
]
IL CAPPUCCINO CERTIFICATO
Siamo
il Paese che non nega un riconoscimento a nessuno; abbiamo 34 Docg, 313
Doc, 118 Igt tra i vini, 155 prodotti tra Dop e Igt, 4.254 “prodotti
agroalimentari tradizionali” certificati dal ministero e sempre
nuovi se ne aggiungono, che sia il ciauscolo marchigiano o il peperone
di Carmagnola. Poi ci sono i 200 Presìdi del gusto Slow Food, qualche
centinaio di prodotti De.Co. autocertificati da oltre 250 Comuni, e si
potrebbe continuare ancora a lungo. In questo turbine di sigle e marchi,
che tutelando tutto finiscono forse col garantire poco o nulla, ci piace
accogliere un’idea innovativa e davvero utile: quella del “Cappuccino
Italiano Certificato”. Non si tratta, ovviamente, del solito simbolino
magari da inzuppare la mattina nel caffelatte, insieme al cornetto semi-industriale;
bensì di un’iniziativa intrapresa dall’Istituto Nazionale
Espresso Italiano e che quindi garantisce il cappuccino “doc”
negli oltre 1000 bar censiti e vagliati con severità dall’istituto
stesso, e il cui elenco è disponibile alla pagina web www.espressoitaliano.org.
Ma come dev’essere un “Cappuccino Italiano Certificato”
e in cosa si distingue dagli altri? La sperimentazione condotta dall’Istituto
Nazionale Espresso Italiano attraverso l’Istituto Internazionale
Assaggiatori Caffè è giunta recentemente a conclusione e
definisce un cappuccino “di qualità e rispettoso della tradizione”
se è composto da 25 millilitri di espresso e da 125 millilitri
di latte (vaccino fresco con un contenuto di proteine minimo del 3,2%
e di grassi del 3,5%), montato con vapore partendo da latte freddo (3-5°C,
) e portato a una temperatura di circa 55°C per essere poi versato
su un Espresso Italiano Certificato in una tazza della capacità
di 150-160 ml. Ne deriva un cappuccino che, per usare le parole di Luigi
Odello, è «di colore bianco, ornato da bordo marrone più
o meno spesso nel cappuccino classico, con disegni che vanno dal marrone
al nocciola nel cappuccino decorato. La crema ha maglie strette con occhiatura
molto fine o assente. Il Cappuccino Italiano Certificato ha un aroma intenso
in cui ai soffusi sentori di fiori e di frutta si aggiungono quelli più
prestanti di latte, di tostato (cereali, caramello), cioccolato (cacao,
vaniglia), e frutta secca. Sono assenti odori empireumatici e biochimici
negativi. Il corpo è importante e si esprime con una sensazione
suadente, di panna e di elevata percezione sferica, supportato da un sapore
amaro tenue e da una bilanciata acidità, quasi impercettibile.
L’astringenza è praticamente assente». Insomma, una
delizia, che si basa su un’altra delizia alla base, l’espresso
italiano certificato così come difeso e tutelato dall’apposito
istituto (il che significa: impiego di miscele certificate, macinadosatori
e macchine qualificate e operatori abilitati). La conclusione a Marco
Paladini, presidente dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano:
«Abbiamo ritenuto necessario tutelare e proteggere questa importante
espressione della nostra cultura gastronomica. Così all’azione
di tutela del caffè espresso che portiamo avanti ormai da diversi
anni, si affianca ora la protezione del cappuccino, prodotto che conosce
notevole successo all’estero ma non sempre di adeguata qualità
sensoriale».
Carlo Passera