ATTORNO
ALLA TAVOLA
A cura di CARLO PASSERA [ passera.web@asa-press.com
]
IL PANETTONE DIVENTA DOC
Il decreto è del 22 luglio 2005 ma,
entrato in vigore il 29 gennaio scorso, ha i suoi primi effetti proprio
in questi giorni. Il provvedimento - adottato congiuntamente dal Ministero
delle Attività produttive e dal Ministero delle Politiche Agricole
– dovrebbe infatti garantire che in questi giorni sulle nostre tavole
giungano panettoni e pandori «doc», o perlomeno di qualità
più sicura. Per la prima volta, quest’anno possono infatti
chiamarsi «panettone» e «pandoro» soltanto i dolci
natalizi che rispettano precise regole di produzione: il decreto stabilisce
definizione, forma, composizione e processi produttivi di queste specialità.
Soltanto i dolci realizzati secondo il disciplinare sancito dal decreto
potranno utilizzare la denominazione riservata «Panettone»
e «Pandoro». Garantiti contro gli inganni, dunque? Ovviamente
solo in parte: fatta la legge, non è detto che venga rispettata,
il truffatore è dietro l’angolo. Rimane il pericolo che vengano
messi in commercio prodotti che non rispettano la nuova legge, magari
con denominazioni alternative quali, ad esempio, «dolce di Natale».
Quindi, attenzione: diffidare delle vendite sottocosto (una legge del
2001 che disciplina tale tipo di commercio consente la commercializzazione
a prezzi ribassati dei prodotti tipici delle festività tradizionali
soltanto dopo che è trascorsa la ricorrenza) e occhio anche all’abuso
dei termini «artigianale» e «produzione propria»,
il cui utilizzo non viene disciplinato nel nuovo decreto. Per avere una
qualche garanzia – spiega Confartigianato - è utile leggere
bene l’etichetta: le percentuali degli ingredienti di panettoni
e pandoro artigiani sono in genere superiori rispetto a quelle minime
stabilite dalla nuova legge. Che sono le seguenti:
IL PANETTONE - La denominazione è riservata al prodotto dolciario
da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta
acida, di forma a base rotonda con crosta superiore screpolata e tagliata
in modo caratteristico, di struttura soffice ad alveolatura allungata
e aroma tipico di lievitazione a pasta acida. L'impasto del panettone
deve contenere i seguenti ingredienti: farina di frumento; zucchero; uova
di gallina di categoria A o tuorlo d'uovo, o entrambi, in quantità
tali da garantire non meno del 4% in tuorlo; materia grassa butirrica,
in quantità non inferiore al 16%; uvetta e scorze di agrumi canditi,
in quantità non inferiore al 20%; lievito naturale costituito da
pasta acida; sale. Il produttore può aggiungere anche i seguenti
ingredienti: latte e derivati; miele; malto; burro di cacao; zuccheri;
lievito fino al limite dell'1%; aromi naturali e naturali identici; emulsionanti;
acido sorbico; sorbato di potassio.
IL PANDORO - La denominazione è riservata al prodotto dolciario
da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta
acida, di forma a tronco di cono con sezione a stella ottagonale e con
superficie esterna non crostosa, una struttura soffice e setosa ad alveolatura
minuta ed uniforme ed aroma caratteristico di burro e vaniglia. L'impasto
del pandoro deve contenere i seguenti ingredienti: farina di frumento;
zucchero; uova di gallina di categoria A o tuorlo d'uovo, o entrambi,
in quantità tali da garantire non meno del 4% in tuorlo; materia
grassa butirrica, in quantità non inferiore al 20%; lievito naturale
costituito da pasta acida; aromi di vaniglia o vanillina; sale. Il produttore
può aggiungere anche i seguenti ingredienti: latte e derivati;
malto; burro di cacao; zuccheri; lievito fino al limite dell'1%; zucchero
impalpabile; aromi naturali e naturali identici; emulsionanti; acido sorbico;
sorbato di potassio.
Accanto alle versioni ‘classiche’ di panettoni e pandoro, il Decreto disciplina le versioni ‘speciali e arricchite’, cioè quelle con farciture, ripieni, glassature e decorazioni, che comunque dovranno contenere almeno il 50% dell'impasto base. Inoltre, tutte le variazioni sul tema dovranno essere riportate in etichetta, accanto alla denominazione riservata, per consentire così al consumatore di comprendere agevolmente le reali caratteristiche del prodotto che lo differenziano dalla versione classica (ad esempio: «Panettone senza canditi, ricoperto di cioccolato con farcitura alla crema e nocciola»).